食堂运营策划管理制度

PAGE食堂运营策划管理制度一、总则1.目的本制度旨在规范公司食堂的运营管理，确保食堂提供安全、卫生、营养、可口的餐饮服务，满足员工的用餐需求，提升员工满意度，同时加强成本控制，提高食堂运营效率。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有运营管理活动，包括食材采购、加工制作、餐饮供应、人员管理、环境卫生等方面。3.基本原则安全卫生原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保食材安全、加工过程卫生、餐具清洁，保障员工饮食安全。营养均衡原则：合理搭配膳食，提供多样化的菜品，满足员工不同的营养需求。优质服务原则：树立良好的服务意识，为员工提供热情、周到、快捷的餐饮服务。成本控制原则：在保证餐饮质量的前提下，合理控制食材采购、人员工资、水电费等各项成本，提高食堂运营效益。二、食堂人员管理1.人员配置根据食堂规模和用餐人数，合理配置厨师、帮厨、收银员、采购员等岗位人员。明确各岗位的职责和工作流程，确保分工明确，各司其职。2.人员招聘制定人员招聘标准，优先招聘具有餐饮行业经验、健康状况良好、品行端正的人员。通过正规渠道发布招聘信息，按照面试、笔试、体检等程序进行选拔，确保录用人员符合要求。3.人员培训定期组织食堂工作人员参加食品安全知识、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训，提高业务水平和服务质量。鼓励工作人员参加各类职业技能竞赛，不断提升自身素质。4.人员考核建立健全人员考核制度，对食堂工作人员的工作表现、工作态度、服务质量等进行定期考核。根据考核结果进行奖惩，激励工作人员积极工作，提高工作效率和质量。5.人员健康管理食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。工作期间如发现身体不适，应及时就医并报告，暂停工作直至康复。三、食材采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。定期对供应商进行评估和考核，淘汰不合格供应商。2.采购流程根据食堂用餐人数和菜品需求，制定食材采购计划。采购人员按照采购计划进行询价、比价、议价，选择性价比高的供应商进行采购。签订采购合同，明确采购品种、数量、价格、质量标准、交货时间等条款。严格按照合同约定进行验收，确保采购食材的数量、质量符合要求。3.食材验收设立专门的食材验收岗位，负责对采购回来的食材进行验收。验收人员应按照食品安全标准和采购合同要求，对食材的品种、数量、质量、新鲜度等进行仔细检查。对验收合格的食材进行入库登记，对不合格食材及时与供应商沟通处理。4.食材储存建立食材储存仓库，分类存放食材，确保食材储存环境干燥、通风、卫生。按照食材的特性和保质期，合理安排储存方式和时间，防止食材变质、损坏。定期对食材储存情况进行检查，清理过期、变质食材，并做好记录。四、食堂加工制作管理1.加工流程制定科学合理的加工流程，确保食材加工过程符合食品安全要求。食材加工前应进行清洗、切配，去除杂质和有害物质。烹饪过程中应严格控制火候、时间，确保菜品熟透，色香味俱佳。加工好的菜品应及时供应，避免长时间存放导致变质。2.食品添加剂使用严格按照国家食品安全标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂必须专人专柜保管，使用时做好记录。3.餐具清洗消毒设立专门的餐具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备。餐具清洗应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行，确保餐具清洁卫生。定期对餐具消毒效果进行检测，保证消毒质量。五、餐饮供应管理1.供餐时间根据公司员工的工作时间，合理确定食堂供餐时间，确保员工能够按时用餐。2.菜品供应制定每周菜品供应计划，保证菜品多样化，满足员工不同口味需求。定期收集员工对菜品的意见和建议，及时调整菜品供应。3.打餐服务打餐人员应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，保持良好的个人卫生。打餐过程中应动作规范、快捷，避免菜品洒漏。为员工提供公平、公正的打餐服务，不得徇私舞弊。六、食堂环境卫生管理1.环境卫生标准食堂内外环境应保持整洁、卫生，无垃圾、无积水、无异味。餐厅地面、桌面、门窗等应定期清洁，墙壁、天花板应无污渍、无蜘蛛网。厨房设备、餐具、厨具等应摆放整齐，定期清洗消毒。2.卫生清扫制度制定详细的卫生清扫计划，明确各区域的清扫责任人、清扫时间和清扫标准。每天对食堂进行全面清扫，包括餐厅、厨房、仓库、卫生间等区域。定期对食堂进行大扫除，对卫生死角进行彻底清理。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。定期投放灭鼠药、杀虫剂，安装防虫设施，如纱窗、门帘等。七、食堂成本控制管理1.成本预算每年年初制定食堂成本预算，包括食材采购成本、人员工资、水电费、设备折旧费等各项费用。成本预算应根据上一年度的实际支出情况和本年度的工作计划进行合理编制。2.成本核算/建立健全成本核算制度，定期对食堂成本进行核算，分析成本构成和变动原因。每月对食材采购成本、人员工资、水电费等进行统计核算，与预算进行对比分析，找出成本控制的关键点。3.成本控制措施优化食材采购渠道，降低采购成本。通过与供应商谈判、批量采购、招标采购等方式，争取更优惠的价格。加强人员管理，合理安排人员岗位，提高工作效率，避免人员浪费。严格控制水电费支出，合理使用设备，做到人走灯灭、设备停机。加强食材库存管理，减少食材损耗，避免积压浪费。八、食堂食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，确保食品安全工作落到实处。制定食品安全应急预案，应对突发食品安全事件。2.食品安全检查定期对食堂食品安全状况进行检查，包括食材采购、加工制作、餐饮具消毒、环境卫生等方面。对检查中发现的问题及时整改，消除食品安全隐患。3.食品安全培训加强对食堂工作人员的食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能。定期组织食品安全知识考试，检验工作人员的学习效果。九、食堂投诉处理管理1.投诉渠道设立食堂投诉信箱、投诉电话等投诉渠道，方便员工对食堂服务质量、食品安全等问题进行投诉。明确投诉受理人员，及时接收员工投诉信息。2.投诉处理流程对员工投诉进行详细记录，包括投诉时间、投诉内容、投诉人等信息。及时对投诉问题进行调查核实，根据调查结果提出处理意见。将处理结果及时反馈给投诉人，并跟踪处理情况，确保投诉问题得到彻底