餐饮服务业卫生与食品安全操作规范

餐饮服务业卫生与食品安全操作规范第1章总则1.1适用范围本规范适用于餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、食堂、饮品店等各类餐饮经营场所。本规范适用于餐饮服务提供者及其从业人员，涵盖从食品采购、加工、储存到销售全过程的卫生与食品安全管理。本规范适用于国家食品安全标准规定的食品类别，包括肉类、蔬菜、水果、乳制品、饮料等。本规范适用于餐饮服务单位的卫生环境、操作流程、人员健康管理及食品卫生安全的规范管理。本规范适用于餐饮服务单位的卫生监督、检查与执法，确保食品安全与卫生条件符合国家规定。1.2法律依据本规范依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全法实施条例》等法律法规制定。依据《食品安全法》第34条，餐饮服务单位必须保证食品的卫生安全，防止食源性疾病的发生。依据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），明确了餐饮服务单位的卫生操作要求。依据《食品安全法实施条例》第25条，餐饮服务单位应建立食品安全管理制度，落实食品安全责任。依据《食品安全法》第42条，餐饮服务单位应建立并执行食品安全自查制度，及时发现和消除食品安全隐患。1.3卫生管理职责餐饮服务单位应设立卫生管理部门，明确卫生主管负责人，负责日常卫生工作的监督与管理。卫生主管负责人应定期组织卫生检查，确保各项卫生制度落实到位。卫生检查应包括环境卫生、食品加工、餐具消毒、废弃物处理等多个方面。卫生管理应与食品安全管理相结合，确保卫生状况与食品安全状况同步提升。卫生管理应纳入单位整体管理体系，与生产、经营、服务等环节紧密衔接。1.4食品安全责任制度餐饮服务单位应建立食品安全责任制度，明确管理层、从业人员及供应商的食品安全责任。单位负责人应承担食品安全第一责任人责任，确保食品安全管理制度有效执行。从业人员应接受食品安全培训，掌握基本的卫生操作规范与食品安全知识。供应商应提供符合国家食品安全标准的食品，确保食品来源可追溯、质量可控制。单位应定期开展食品安全自查，发现问题及时整改，确保食品安全责任落实到位。1.5卫生操作规范要求餐饮服务单位应按照《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）的要求，规范食品加工流程。食品加工过程中应保持清洁，避免交叉污染，确保食品在加工过程中不受污染。食品应按类别、品种分类存放，不得混放，防止食品污染和变质。食品储存应符合《食品安全法》规定，保持适宜的温度和湿度，防止食品腐败。餐具、容器应定期清洗、消毒，确保使用安全，避免细菌滋生。1.6从业人员健康管理的具体内容从业人员应定期参加健康检查，确保无传染病、慢性病等影响食品安全的疾病。从业人员应持有有效的健康证，方可从事食品加工和服务工作。从业人员应按照《食品安全法》规定，定期进行食品安全知识培训，提升卫生意识。从业人员应保持良好的个人卫生，如穿戴整洁工作服、口罩、帽子等。从业人员应遵守食品安全操作规范，避免交叉污染，确保食品卫生安全。第2章食品采购与储存管理1.1食品采购标准食品采购应遵循《食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》中的相关规定，确保采购的食品来源合法、质量合格、无腐败变质。采购前应进行供应商资质审核，包括营业执照、食品经营许可证、卫生检测报告等，确保供应商具备合法经营资格。采购的食品应按照《GB2763-2022食品安全国家标准食品中农药残留量》等标准进行检验，确保农药残留符合安全限量要求。采购过程中应建立采购台账，记录食品名称、生产日期、保质期、供应商信息、检验报告等，确保可追溯性。采购的食品应分类存放，避免交叉污染，尤其注意生熟分开、冷藏冷冻食品应按要求储存。1.2食品储存条件食品储存应符合《GB7099-2015食品安全国家标准食品中微生物限量》等标准，确保储存环境清洁、干燥、通风良好。储存场所应保持温度、湿度适宜，冷藏（≤4℃）、冷冻（≤-18℃）食品应分别设置独立冷藏、冷冻柜，避免与其他食品混存。食品应按类别、保质期、储存状态分类存放，避免过期食品混入正常库存中。食品储存应定期检查，发现变质、过期或受污染的食品应及时处理，防止误售。储存区域应设有防鼠、防虫、防尘设施，保持清洁，避免食品受到污染。1.3食品保质期管理食品保质期应按照《GB28050-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定进行标注，明确保质期及储存条件。食品在储存过程中应定期检查保质期，超过保质期的食品不得销售，防止因食品过期导致食品安全事故。对于易变质食品，如生鲜肉类、乳制品等，应根据《GB14881-2013食品安全国家标准食品卫生标准》要求，设置适当的储存条件和时间限制。食品保质期管理应纳入食品质量控制体系，建立定期盘点制度，确保库存食品在保质期内。对于临近保质期的食品，应优先用于制作餐品或进行合理搭配，减少浪费。1.4食品运输安全要求食品运输应符合《GB14881-2013食品安全国家标准食品卫生标准》中关于运输工具、运输过程和运输条件的要求。运输工具应保持清洁、干燥，避免交叉污染，运输过程中应避免高温、暴晒、潮湿等不利条件。食品运输应使用符合《GB19290-2016食品安全国家标准食品运输车辆》要求的专用运输工具，确保运输过程中的食品不受污染。运输过程中应配备温度监控设备，确保冷藏、冷冻食品在运输过程中保持恒温，防止食品变质。运输记录应详细记录运输时间、温度、运输人员、运输工具等信息，确保可追溯。1.5食品储存记录管理食品储存应建立完整的记录管理制度，包括采购、验收、储存、发放等环节，确保可追溯。储存记录应包括食品名称、数量、生产日期、保质期、储存位置、责任人、验收人员等信息。储存记录应定期归档，保存期限应符合《食品安全法》规定，确保在发生问题时能及时追溯。储存记录应由专人负责填写和管理，确保记录真实、准确、完整。储存记录应与实物库存一致，定期进行核对，防止记录与实际不符。1.6食品召回机制的具体内容食品召回应按照《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定执行，确保召回程序合法、有效。食品召回应由食品安全监管部门或食品生产企业发起，根据食品存在的安全隐患，对已售出的食品进行召回。食品召回应包括召回原因、召回范围、召回措施、召回时间等具体内容，确保信息透明、及时。食品召回应建立完善的召回记录，包括召回时间、召回数量、召回原因、处理结果等，确保可追溯。食品召回应配合市场监管部门进行监督检查，确保召回措施落实到位，防止食品安全事件再次发生。第3章食品加工与制作操作规范1.1食品加工场所卫生要求食品加工场所应设置在远离污染源、通风良好、排水通畅的位置，符合《食品安全法》及《餐饮服务许可管理办法》中关于场所选址的规定。场所内应配备独立的食品处理区，包括生食区、熟食区、加工区等，各区之间应有物理隔离，防止交叉污染。场所内应定期进行清洁消毒，使用含氯消毒剂或酒精类消毒剂，确保表面清洁度达到《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）要求。场所内应配备必要的卫生设施，如洗手设施、垃圾桶、灭蝇设施等，确保符合《餐饮服务卫生规范》（GB14934-2011）标准。场所内应保持环境整洁，定期进行卫生检查，确保无积水、无杂物、无鼠蟑等害虫滋生。1.2食品加工操作流程食品加工操作应遵循“生熟分开、交叉污染预防”原则，操作人员应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩，避免直接接触食品。食品加工过程中应严格控制温度、时间、湿度等参数，确保食品在安全范围内（如熟食温度不低于60℃，生食温度不低于70℃）。食品加工应按照“先洗后削、先洗后切、先洗后切”流程进行，确保食材表面无污物、无刀具残留。食品加工过程中应避免直接用手接触食品，操作完成后应彻底洗手，符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）中关于洗手的要求。食品加工应有明确的流程图或操作指南，确保各环节衔接顺畅，减少人为操作失误。1.3食品加工工具与设备管理食品加工工具应定期进行清洗、消毒和更换，使用前应检查是否完好，防止因工具不洁导致污染。工具和设备应有明确的标识，标明使用范围和责任人，确保使用过程中的责任可追溯。工具和设备应保持干燥、清洁，避免潮湿环境滋生细菌，符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）中关于工具卫生管理的要求。工具和设备应定期进行微生物检测，确保其卫生状况符合《食品安全国家标准》（GB29631-2013）规定。工具和设备应有专用区域存放，避免与其他非食品物品混放，防止交叉污染。1.4食品添加剂使用规范食品添加剂应按《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定使用，不得超范围、超量使用。添加剂的使用应符合《食品添加剂卫生标准》（GB2760-2014）中对种类、用量、使用条件等的要求。添加剂应有明确的标签标识，标明名称、用途、用量、储存条件等信息，确保使用透明、可追溯。添加剂的使用应与食品加工工艺相适应，避免因添加剂使用不当导致食品质量下降或安全风险。添加剂的储存应符合《食品添加剂储存规范》（GB14882-2013）要求，避免受潮、变质或污染。1.5食品加工废弃物处理食品加工废弃物应分类收集，如厨余垃圾、包装废弃物、加工废料等，避免混放造成污染。废弃物应按规定进行无害化处理，如堆肥、焚烧、填埋等，确保符合《食品安全国家标准》（GB14938-2011）要求。废弃物应定期清理，保持加工场所清洁，防止堆积造成卫生隐患。废弃物处理应有专人负责，建立废弃物处理台账，确保可追溯、可管理。废弃物处理应遵循《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）中关于废弃物管理的规定。1.6食品加工过程卫生检查的具体内容检查加工场所是否符合《餐饮服务卫生规范》（GB14934-2011）要求，包括清洁度、通风情况、排水系统等。检查操作人员是否按规定穿戴工作服、帽子、口罩，是否洗手、消毒，确保操作规范。检查食品加工流程是否符合“生熟分开、交叉污染预防”原则，确保加工过程无污染。检查食品添加剂是否按规定使用，是否超范围、超量使用，是否标识清晰。检查废弃物是否分类处理，是否及时清理，确保加工场所无残留、无污染。第4章餐饮服务过程中的卫生管理1.1餐饮服务场所卫生要求餐饮服务场所应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，保持环境整洁，避免交叉污染。场所内应设有独立的食品处理区、餐厨垃圾处理区及洗手消毒设施，确保各功能区明确划分，防止食品接触面交叉污染。餐饮服务场所的地面、墙面、顶面应定期进行清洁和消毒，使用消毒剂如含氯消毒剂或过氧化氢溶液，确保表面无污渍、无异味。根据《食品安全国家标准》GB14938-2011，场所内应设置通风系统，确保空气流通，防止有害气体积聚。餐饮服务场所应配备符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的洗手设施，包括洗手池、消毒液、干手纸等，确保操作人员在接触食品前和之后均能及时洗手。餐饮服务场所应定期进行卫生检查，确保其符合《餐饮服务食品安全管理体系》（GB29465-2013）的要求，对重点区域如厨房、操作台、餐具等进行重点监控。餐饮服务场所的布局应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中关于食品处理流程的要求，避免生熟食品混放，防止交叉污染。1.2餐具消毒与保洁餐具应按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求进行消毒，使用高温蒸汽消毒或化学消毒剂消毒，确保餐具表面无残留物。根据《食品安全国家标准》GB14934-2011，消毒后餐具应达到灭菌标准，确保无菌状态。餐具的保洁应遵循“先洗后用”原则，使用专用洗洁剂清洗，去除油渍、污垢等污染物，确保餐具清洁度。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐具应定期进行清洗和消毒，避免细菌滋生。餐具的存放应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，避免直接接触地面，防止污染。餐具应分类存放，生熟餐具分开，避免交叉污染。餐具的消毒频率应根据使用频率和使用状况进行调整，一般每日消毒一次，特殊情况如高峰期可增加消毒次数。餐具消毒后应保持干燥，避免残留水分导致细菌滋生，确保餐具在使用前达到卫生标准。1.3餐饮服务人员卫生管理餐饮服务人员应按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，保持个人卫生，如穿戴干净的工作服、帽子、口罩等，避免食品污染。从业人员应定期进行健康检查，确保无传染病或传染病接触史，符合《食品安全法》相关规定。从业人员在操作过程中应保持手部清洁，使用洗手液或消毒剂洗手，确保操作过程无污染。从业人员应接受食品安全培训，掌握基本的卫生操作规范，如洗手、消毒、食品储存等。从业人员在进入厨房前应进行健康检查，并佩戴专用工作帽、口罩等防护用品，确保工作环境安全。1.4餐饮服务环境卫生管理餐饮服务场所应保持环境整洁，定期进行清扫和保洁，确保无杂物堆积、无垃圾堆放。餐厅、厨房、餐厅等区域应定期进行消毒，使用含氯消毒剂或过氧化氢溶液，确保环境无细菌滋生。餐饮服务场所应配备足够的垃圾桶，定期清理，防止垃圾堆积造成卫生隐患。餐饮服务场所的照明、通风系统应保持良好，避免因环境不洁导致细菌滋生。餐饮服务场所应建立卫生管理制度，明确清洁、消毒、保洁等职责，确保环境卫生管理有章可循。1.5餐饮服务过程监控与检查餐饮服务过程应建立监控体系，包括食品加工、储存、运输等环节，确保各环节符合卫生标准。餐饮服务单位应定期进行内部检查，检查内容包括食品卫生、从业人员卫生、设备清洁等，确保各项操作符合规范。检查应由专业人员进行，确保检查结果客观真实，发现问题及时整改。检查结果应记录在案，作为卫生管理的重要依据，确保食品安全可追溯。检查应结合日常巡查和专项检查，确保食品安全管理持续有效。1.6餐饮服务卫生应急预案的具体内容餐饮服务单位应制定《食品安全事故应急预案》，明确在发生食物中毒、食源性疾病等突发公共卫生事件时的应急处理流程。应急预案应包括事故报告、现场处置、人员疏散、卫生消毒、信息发布等环节，确保快速响应。应急预案应定期演练，确保相关人员熟悉流程，提高应急处理能力。应急预案应与当地卫生行政部门、公安、医疗等部门建立联动机制，确保信息互通、协同处置。应急预案应包括人员培训、物资储备、责任分工等内容，确保应急工作有序开展。第5章食品安全事故应急处理1.1食品安全事故报告机制食品安全事故报告机制应遵循《食品安全法》相关规定，实行“早发现、早报告、早处置”原则，确保信息及时传递。企业应建立内部食品安全事故报告流程，明确责任部门及上报时限，确保24小时内完成初步报告。报告内容应包括事故类型、发生时间、地点、涉及食品、人员伤亡情况及初步原因分析。建议采用信息化平台进行报告，实现数据实时与共享，提升应急响应效率。根据《食品安全事故应急管理办法》，事故报告需在2小时内向属地监管部门备案，重大事故应立即上报省级监管部门。1.2应急预案制定与演练食品安全事故应急预案应结合企业实际，涵盖预防、预警、响应、处置及后期评估等环节，确保可操作性。应急预案应定期组织演练，如模拟食物中毒、污染事件等，提升员工应急处置能力。演练内容应包括现场处置流程、人员分工、通讯协调、物资调配等关键环节。每年至少开展一次全面演练，结合实际案例进行模拟，确保预案实用性。根据《食品安全事故应急演练指南》，演练应记录过程、评估效果，并形成改进意见。1.3事故调查与处理流程食品安全事故调查应由专业机构或第三方进行，确保调查客观、公正、科学。调查流程应包括现场勘查、样品检测、人员询问、数据复核等步骤，确保信息完整。调查结果应形成书面报告，明确事故原因、责任主体及整改措施。事故处理应依据《食品安全法》及相关法规，依法依规进行责任认定与处理。根据《食品安全事故调查处理办法》，调查需在15个工作日内完成，并向监管部门提交报告。1.4事故责任追究制度事故责任追究应依据《食品安全法》和《食品安全法实施条例》进行，明确责任主体。责任追究应结合事故性质、后果严重程度及责任人的主观过错，依法进行处罚或追究刑事责任。企业应建立责任追溯机制，确保责任到人、追责到人，避免“推诿扯皮”。对于重大食品安全事故，应依法公开处理结果，接受社会监督。根据《食品安全法》第124条，企业应建立食品安全责任追究机制，确保制度落实。1.5事故信息通报与记录食品安全事故信息应通过官方渠道及时通报，确保公众知情权与监督权。通报内容应包括事故概况、原因分析、处理措施及后续预防措施。企业应建立食品安全事故信息档案，记录事故全过程及处理结果。信息通报应遵循《食品安全信息通报管理办法》，确保信息准确、及时、透明。根据《食品安全信息通报办法》，事故信息应于事故发生后24小时内向监管部门报告。1.6事故整改与预防措施事故整改应针对问题根源进行，制定具体整改措施并落实责任人。整改措施应包括人员培训、设备升级、流程优化、制度完善等多方面内容。整改应定期复查，确保问题彻底解决，防止类似事故再次发生。预防措施应结合食品安全风险评估结果，制定长期防控计划。根据《食品安全风险监测管理办法》，企业应定期开展风险评估，持续改进食品安全管理。第6章食品安全培训与教育6.1培训制度与计划培训制度应遵循《食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，建立覆盖全员的培训体系，确保员工定期接受食品安全知识和操作规范的培训。培训计划需结合企业实际，制定年度、季度、月度培训计划，确保培训内容与岗位职责匹配，并纳入员工职业发展路径中。培训制度应明确培训责任主体，如食品安全负责人、卫生管理人员及各岗位主管，确保培训责任落实到人。培训计划需结合企业食品安全风险点和员工岗位特点，制定针对性培训内容，如食品加工操作、设备清洁、应急处理等。培训计划应与企业年度考核、岗位轮换、岗位资格认证等制度相结合，形成系统化的培训管理机制。6.2培训内容与形式培训内容应涵盖食品安全法律法规、操作规范、卫生标准、应急处理、食品添加剂使用、交叉污染防范等核心知识，确保员工掌握基本食品安全技能。培训形式应多样化，包括理论授课、实操演练、案例分析、模拟演练、在线学习、现场观摩等，提升培训效果。培训内容应结合企业实际，针对不同岗位制定差异化培训内容，如厨师、后厨卫生、库房管理、采购人员等。培训内容应定期更新，根据食品安全法规变化、企业经营情况及新出现的风险点进行调整，确保培训内容时效性。培训内容应纳入企业食品安全管理体系中，作为员工上岗前必修内容，确保员工具备基本的食品安全意识和操作能力。6.3培训记录与考核培训记录应包括培训时间、地点、内容、参与人员、培训效果评估等信息，确保培训过程可追溯。培训考核应采用笔试、实操、现场问答等方式，考核内容应覆盖培训内容的核心知识点，确保员工掌握关键技能。考核结果应作为员工岗位资格认证、绩效考核、晋升评定的重要依据，确保培训效果与实际工作需求一致。培训记录应保存至少两年，便于后续审计、追溯和评估培训效果。培训考核应定期进行，如每季度一次，确保员工持续学习和提升食品安全知识水平。6.4培训效果评估培训效果评估应通过员工满意度调查、操作技能测试、食品安全事故案例分析等方式进行，确保评估方法科学合理。评估结果应反馈至培训部门，作为培训内容优化和计划调整的重要依据，确保培训内容与实际需求匹配。培训效果评估应结合企业食品安全管理目标，评估员工在实际工作中是否能够应用所学知识，提升食品安全管理水平。培训效果评估应定期开展，并形成评估报告，为管理层提供决策支持。培训效果评估应纳入企业食品安全管理体系中，作为持续改进的重要环节。6.5培训档案管理培训档案应包括培训计划、记录、考核结果、评估报告、员工培训证书等资料，确保培训全过程可追溯。培训档案应按照时间顺序整理，便于查阅和审计，确保培训管理的规范性和完整性。培训档案应由专人负责管理，确保档案资料的保密性和准确性，防止信息泄露或丢失。培训档案应与员工个人档案同步管理，确保员工培训信息与岗位职责、职业发展相匹配。培训档案应定期归档和更新，确保档案的长期保存和有效利用。6.6培训持续改进机制的具体内容培训持续改进机制应建立培训效果反馈机制，通过员工反馈、管理层评估、第三方评估等方式，持续优化培训内容和形式。培训机制应结合企业食品安全风险点和员工技能缺口，定期分析培训效果，调整培训计划和内容。培训机制应建立培训效果跟踪机制，通过定期培训考核、岗位技能评估等方式，持续提升员工食品安全知识水平。培训机制应引入信息化管理工具，如在线学习平台、培训管理系统，提升培训效率和管理透明度。培训机制应与企业食品安全管理体系深度融合，形成闭环管理，确保培训制度与食品安全管理目标一致，持续提升食品安全水平。第7章监督检查与违规处理1.1监督检查制度与频率根据《食品安全法》及相关规范，餐饮服务业需建立常态化的监督检查制度，确保卫生与食品安全措施落实到位。检查频率应结合餐饮企业规模、风险等级及食品安全事故历史记录进行动态调整，一般建议每季度至少进行一次全面检查，重点时段如节假日、大型活动前后应增加频次。检查可采用“双随机一公开”机制，由市场监管部门随机抽取企业进行检查，确保检查的公正性和代表性。检查结果需及时记录并存档，作为后续处理和整改依据。检查制度应结合行业实际情况，定期更新检查标准与流程，确保与最新法规和实际需求相匹配。1.2检查内容与标准检查内容涵盖食品加工、储存、运输、销售等关键环节，重点查验从业人员健康证明、操作规范、卫生设施、食品留样等。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），检查标准应包括食品加工场所卫生状况、食品留样记录、餐具消毒情况、食品添加剂使用规范等。检查应采用量化评分法，依据《餐饮服务食品安全监督抽检实施细则》进行评估，确保检查结果客观、公正。检查人员需持证上岗，熟悉相关法规和操作规范，确保检查的专业性和权威性。检查内容应结合企业自查报告和日常监管数据，形成系统化、结构化的检查评估体系。1.3检查结果处理与反馈检查结果分为合格与不合格两类，不合格企业需在规定时间内完成整改，并提交整改报告。对于严重违规行为，如未取得食品经营许可证、存在重大食品安全隐患等，应依法责令停业整顿或吊销许可证。检查结果应通过书面形式反馈至被检企业，明确整改要求和时限，确保整改落实到位。对于整改不到位的企业，可采取约谈、通报、信用惩戒等措施，形成有效震慑。检查结果应纳入企业信用档案，作为后续监管和市场准入的重要依据。1.4违规行为处理措施违规行为包括但不限于食品污染、未按规定处理餐厨垃圾、从业人员未佩戴口罩等。根据《食品安全法》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》，违规企业将面临警告、罚款、停业整顿等行政处罚。对于情节严重、造成食品安全事故的，将依法承担民事赔偿责任，甚至追究刑事责任。市场监管部门可联合卫生、公安等部门开展联合执法，形成多部门协同监管机制。违规处理应依据企业违规行为的性质、严重程度及社会影响，制定差异化处理措施。1.5检查记录与档案管理检查记录应包括检查时间、地点、人员、内容、结果及整改要求等，确保信息完整、可追溯。检查档案应按企业分类存档，便于后续查阅和审计，确保监管工作的连续性和有效性。档案管理应遵循“统一标准、分类