餐饮企业卫生管理操作规范

餐饮企业卫生管理操作规范餐饮卫生是餐饮企业生存与发展的生命线，直接关系到消费者的身体健康、企业的品牌声誉乃至行业的持续发展。为确保提供安全、卫生的餐饮服务，特制定本操作规范。本规范旨在为餐饮企业提供一套系统、实用的卫生管理指引，帮助企业建立健全卫生管理体系，将卫生要求融入日常运营的每一个细节。一、从业人员卫生管理从业人员是餐饮服务的直接提供者，其个人卫生状况直接影响食品卫生质量。我们必须将从业人员的卫生管理置于首位。（一）个人卫生习惯*手部清洁与消毒：这是最基本也是最重要的环节。从业人员在以下情况必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并根据需要进行消毒：处理食品前；接触生食品后，再接触熟食品前；接触污染物后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸口鼻或其他可能被污染的部位后。洗手设施应配备合格的洗手液、干手设施（如一次性纸巾、干手机）和消毒液。*仪容仪表：保持良好的个人清洁，勤洗澡、勤理发、勤剃须、勤剪指甲。指甲应剪短，不涂指甲油，不佩戴影响操作的饰物。工作期间应保持头发整洁，男性不留长发、长胡须，女性长发应盘起或使用发网约束。*行为规范：工作期间不得有吸烟、饮酒、嚼槟榔等行为；不得在操作间内挖鼻孔、掏耳朵、抓挠身体；不得对着食品打喷嚏、咳嗽；不随地吐痰。（二）着装要求*进入加工操作区域必须穿着洁净的工作服、工作帽、工作鞋。工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。*工作帽应能完全遮盖头发，防止头发脱落污染食品。*直接接触入口食品的操作人员，必须佩戴一次性口罩和一次性手套，并及时更换。*不得穿着工作服、工作鞋进入卫生间或与加工无关的区域。（三）健康管理*从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康体检。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。*建立晨检制度。每日上岗前，负责人应检查从业人员是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。*从业人员出现上述有碍食品安全的病症时，应立即主动报告并暂停从事接触直接入口食品的工作，待治愈后方可重新上岗。二、加工经营场所卫生管理餐饮加工经营场所的环境卫生是防止食品污染的重要屏障，合理的布局、有效的清洁消毒是基础保障。（一）场所布局与设施*加工经营场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止生熟食品交叉污染。各功能区域（如粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等）应相对独立或采取有效分隔措施。*地面应采用耐磨、防滑、不透水、易清洁的材料铺设，并有一定坡度便于排水。墙面应采用光滑、不吸水、易清洁的材料覆涂，天花板应防脱落、易清洁。*配备足够数量的洗手消毒设施、餐用具清洗消毒保洁设施、通风排烟设施、防蝇防鼠防虫设施（如纱门纱窗、灭蝇灯、挡鼠板等）。（二）日常清洁与消毒*加工操作区域：每日工作结束后，应对操作台、砧板、刀具、容器、地面、墙面、灶台、油烟机等进行彻底清洁和必要的消毒。做到无油污、无残渣、无积水、无霉斑。*就餐区域：餐桌、餐椅、地面、门窗、墙壁、空调出风口等应定时清洁，保持整洁。桌面应在每餐后及时擦拭消毒。*卫生间：应保持清洁卫生，定期进行消毒，确保无异味、无积水，洗手设施完好。*仓库：保持干燥、通风、整洁，物品分类存放，离墙离地，防止虫鼠侵害和交叉污染。*清洁工具：拖把、抹布、扫帚等清洁工具应分区专用，并定期清洗消毒，存放于专用的清洁工具间或区域。（三）废弃物处理*食品加工过程中产生的废弃油脂、泔水、垃圾等应分类收集，存放在带盖的专用容器内，并及时清运。*垃圾桶（箱）应定期清洗消毒，保持内外清洁。*废弃物的存放和处理不得污染食品加工区域和就餐环境。三、食品原料卫生管理“病从口入”，食品原料的卫生安全是餐饮卫生的第一道防线，必须严格把控。（一）采购与验收*建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购时应索取并留存供货商资质证明（营业执照、食品经营许可证等）和产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。*严格执行进货查验和索证索票制度。对采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等进行查验，不符合要求的不得接收。*肉类、禽类、蛋类等应查验检疫合格证明；进口食品应查验出入境检验检疫部门出具的合格证明文件。（二）储存管理*食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”（FIFO）原则，防止交叉污染和过期变质。*不同性质的食品原料应分开存放。生食品、半成品和熟食品应分区存放，或用不同颜色的容器和标识加以区分。*冷藏、冷冻设施应定期检查、清洁和维护，保证其正常运行，温度符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下）。定期除霜，并有温度监测记录。*散装食品原料应在储存容器上标明食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。（三）加工过程卫生控制*粗加工与切配：蔬菜、水果等应先在专用水池中浸泡、清洗干净；肉类、禽类、水产品等应在专用加工区域和水池进行处理，防止交叉污染。砧板、刀具应生熟分开，并有明显标识。*烹饪加工：食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要熟制加工的大块食品，其中心温度应保证达到安全标准。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定冷藏并彻底加热后方可供应）。*备餐：备餐间应保持清洁，进行空气消毒，操作人员进入前应洗手消毒、佩戴口罩和手套。成品应在专用的备餐台存放，避免受到污染。*禁止加工经营的食品：不得采购、加工和经营法律法规禁止生产经营的食品，如腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品等。四、餐用具卫生管理餐用具（碗、盘、杯、筷、勺等）直接接触入口食品，其卫生状况对食品安全至关重要。（一）清洗消毒*严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的餐用具清洗消毒流程。*根据餐用具的材质和数量，选择合适的消毒方法，如物理消毒（热力消毒：煮沸、蒸汽、红外线）或化学消毒（含氯消毒剂等）。使用化学消毒时，应严格按照说明书控制浓度、温度和作用时间，并确保消毒后用清水彻底冲洗残留的消毒剂。*消毒后的餐用具应符合国家有关卫生标准。（二）保洁与存放*消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次受到污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥。*已消毒和未消毒的餐用具应严格分开存放，并在保洁柜上有明显标识。*不得使用未经清洗消毒的餐用具，也不得重复使用一次性餐用具。五、虫害控制鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物是传播疾病、污染食品的重要媒介，必须采取有效的预防和控制措施。*定期对经营场所进行检查，发现虫害迹象及时采取措施。*完善防蝇防鼠防虫设施，如安装合格的纱门纱窗、灭蝇灯（安装位置应符合要求）、挡鼠板、防鼠网等。*保持环境整洁，及时清理卫生死角和散落的食品残渣，断绝虫害的食源和孳生条件。*可根据实际情况，在专业人员指导下，采用物理或化学方法进行虫害灭杀，但应避免对食品和环境造成污染。六、卫生管理与监督建立健全卫生管理组织和制度，明确各岗位的卫生职责，加强日常监督检查，是确保卫生规范有效落实的保障。*企业负责人是食品安全第一责任人，应设立专职或兼职的卫生管理人员，负责本单位的卫生管理工作。*制定详细的卫生管理制度和操作规程，并对从业人员进行定期的卫生知识培训和考核，确保人人知晓并掌握。*建立卫生检查记录制度，定期对各项卫生要求的落实情况进行检查，并做好记录，对发现的问题及时整改。*鼓励员工参与卫生管理，对提出合理化建议或举报卫生隐患的员工给予适当奖励。*积极配合卫生监督部门的监督检查，对检查