食品科学基础知识考试题库

食品科学基础知识考试题库食品科学是一门融合化学、生物学、工程学和营养学等多学科知识的综合性学科，其基础知识的掌握对于理解食品的组成、性质、加工、保藏及安全至关重要。本题库旨在帮助相关学习者巩固食品科学的核心概念，检验知识掌握程度，为深入学习和实践应用奠定基础。一、食品化学基础（一）选择题1.以下哪种不是食品中主要的天然碳水化合物？A.淀粉B.纤维素C.果胶D.木糖醇2.蛋白质变性是指其：A.一级结构被破坏B.二级结构被破坏C.空间结构被破坏D.肽键断裂3.油脂的自动氧化过程主要涉及以下哪种反应类型？A.水解反应B.加成反应C.聚合反应D.自由基链式反应4.食品中水分的存在状态不包括以下哪项？A.自由水B.结合水C.结晶水D.溶解水5.以下哪种维生素是脂溶性维生素？A.维生素CB.维生素B1C.维生素DD.维生素B12（二）简答题1.简述美拉德反应的定义、主要反应物及对食品品质的影响。2.什么是蛋白质的等电点？其在食品加工中有何实际意义？3.简述油脂酸败的主要类型及其影响因素。二、食品工艺与加工原理（一）选择题1.巴氏杀菌的主要目的是：A.杀死所有微生物B.杀死致病菌和大部分非致病菌C.达到商业无菌D.延长食品的货架期至数年2.以下哪种干燥方法最适合热敏性食品物料的脱水？A.对流干燥B.传导干燥C.辐射干燥D.冷冻干燥3.食品冻结过程中，形成的冰晶体大小主要与以下哪个因素有关？A.冻结温度B.物料厚度C.冻结速率D.物料初始含水量4.发酵食品加工中，以下哪种微生物不是主要的参与菌种？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.大肠杆菌5.以下哪种不是食品热处理常用的加热介质？A.蒸汽B.热水C.空气D.液氮（二）简答题1.简述食品低温保藏的基本原理及其常用方法。2.什么是食品的栅栏技术？请举例说明其在食品保藏中的应用。3.简述食品挤压加工技术的主要特点和应用范围。三、食品安全与质量控制（一）选择题1.以下哪种不属于食品中的生物性危害？A.沙门氏菌B.黄曲霉毒素C.肉毒杆菌D.铅2.HACCP体系的核心是：A.对最终产品进行检验B.识别和控制关键控制点C.全面的卫生管理D.产品追溯系统3.食品中最常见的化学性污染物不包括：A.农药残留B.兽药残留C.重金属D.蛋白质4.以下哪种方法不能有效去除食品中的农药残留？A.清洗B.去皮C.油炸D.焯水5.食品保质期是指在标签指明的贮存条件下，食品：A.完全失去食用价值的日期B.风味开始变差的日期C.可以安全食用并且保持标签中标注的特有品质的期限D.微生物数量超标的日期（二）简答题1.简述食品污染的主要类型及其来源。2.什么是食品添加剂？使用食品添加剂应遵循哪些基本原则？3.简述良好生产规范（GMP）在食品工业中的重要性。四、食品感官评价（一）选择题1.食品感官评价中，不包括以下哪个基本属性？A.色泽B.滋味C.价格D.质地2.在九点喜好标度法中，评价员被要求对样品的哪个方面进行评价？A.某种特性的强度B.两个样品间的差异程度C.对样品的整体喜好程度D.样品的缺陷数量3.以下哪种不是感官评价员筛选的基本要求？A.身体健康B.对评价对象无偏见C.具备超常的味觉和嗅觉分辨能力D.能够准确表达感官感受（二）简答题1.简述食品感官评价的定义及其在食品工业中的主要应用。2.常用的感官评价方法有哪些类型？请各举一例说明。五、综合性知识（一）选择题1.以下哪种食品不属于功能性食品？A.添加益生菌的酸奶B.富含膳食纤维的燕麦片C.强化维生素的饮用水D.普通的小麦面粉2.食品工业中，“清洁标签”的趋势主要是指：A.使用更多的食品添加剂以保证品质B.食品标签印刷更加清晰C.尽量使用消费者熟悉、天然的原料，减少人工合成添加剂的使用D.标签信息更加复杂详细（二）简答题1.简述食品科学在解决全球粮食安全和营养挑战中的作用。2.谈谈你对未来食品发展趋势的理解，例如可持续性、个性化营养等方面。---参考答案（简要提示）一、食品化学基础选择题：1.D2.C3.D4.D5.C简答题：1.美拉德反应：氨基化合物与羰基化合物在加热条件下发生的复杂反应，影响色泽、风味，产生类黑精和风味物质，也可能损失部分氨基酸。2.等电点：蛋白质分子净电荷为零时的pH值。此时溶解度最低，常用于蛋白质的分离、沉淀等。3.油脂酸败类型：水解酸败（脂肪酶作用）、氧化酸败（自由基反应）；影响因素：氧气、光照、温度、金属离子、水分活度等。二、食品工艺与加工原理选择题：1.B2.D3.C4.D5.D简答题：1.低温保藏原理：低温抑制微生物生长繁殖和酶的活性。方法：冷藏、冷冻。2.栅栏技术：运用多种温和的保藏因子（如温度、pH、水分活度、防腐剂等）协同作用，达到保藏目的。例如：低盐酱菜结合pH控制和防腐剂。3.挤压加工特点：高温高压短时、连续化生产、产品多样化；应用：方便食品、休闲食品、饲料等。三、食品安全与质量控制选择题：1.D2.B3.D4.C5.C简答题：1.污染类型：生物性（微生物、寄生虫等）、化学性（农药、兽药、重金属、添加剂等）、物理性（砂石、金属碎片等）。2.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。原则：安全性、必要性、适量使用、不欺骗消费者。3.GMP重要性：规范生产行为，确保食品生产过程的卫生与质量，是食品安全的基础保障。四、食品感官评价选择题：1.C2.C3.C简答题：1.感官评价：依靠人的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手）对食品的品质特性进行评价。应用：新产品开发、原料筛选、工艺优化、产品质量控制等。2.方法类型：差别检验（如三点检验）、标度和类别检验（如九点喜好标度法）、描述性分析（如定量描述分析法）。五、综合性知识选