安监局餐厅卫生管理制度

PAGE安监局餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强安监局餐厅卫生管理，保障全体工作人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于安监局餐厅的所有区域，包括餐厅就餐区、厨房操作间、食品储存间、餐具洗涤消毒间等，以及参与餐厅服务的所有工作人员。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保餐厅食品卫生安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁标准就餐区地面、桌面、门窗等每日清洁，保持无灰尘、无污渍、无杂物。墙壁、天花板定期清洁，无蜘蛛网、无脱落墙皮。垃圾桶每日清理，保持周围环境清洁，垃圾及时清运。2.清洁流程与责任分工早餐后，由保洁人员对就餐区进行全面清扫，包括地面清扫、桌面擦拭、垃圾清理等。午餐和晚餐后，保洁人员重复上述清洁工作，并重点清理餐桌油污和地面食物残渣。每周五下午，对餐厅墙壁、天花板进行深度清洁，由专人负责。厨房操作间、食品储存间、餐具洗涤消毒间等区域，每日由厨房工作人员在工作结束后进行清洁，确保设备、台面、货架等干净整洁。3.环境卫生检查与监督餐厅管理人员每日对餐厅环境卫生进行巡查，发现问题及时督促整改。每周组织一次全面的环境卫生检查，对各区域清洁情况进行评分，并记录在案。对于环境卫生不达标的区域，责令相关责任人限期整改，整改不力的给予相应处罚。三、食品采购与储存管理1.食品采购要求严格遵守《食品安全法》等相关法律法规，选择具有合法资质的供应商采购食品。采购的食品应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。建立食品采购索证索票制度，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件。2.食品验收标准食品到货后，由专人负责验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等。对验收合格的食品，填写验收记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等信息。对验收不合格的食品，应立即退货，并做好记录。3.食品储存规范食品应分类分区储存，隔墙离地，保持通风良好。食品储存温度应符合要求，易腐食品应冷藏或冷冻保存。食品储存场所应保持清洁卫生，定期清理库存食品，防止积压变质。食品仓库应设置防鼠、防虫、防潮设施，确保食品储存安全。四、食品加工与制作管理1.厨房工作人员卫生要求厨房工作人员应持健康证上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣貌。操作前应洗手消毒，接触直接入口食品时应戴口罩。2.食品加工流程规范食品加工应遵循一洗、二切、三煮、四装的顺序，防止交叉污染。加工过程中应严格控制食品加工温度和时间，确保食品熟透。不得使用变质、过期、不洁的食品及原料进行加工制作。食品添加剂应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，并有使用记录。3.食品留样制度每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应由专人负责记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、餐具洗涤与消毒管理1.餐具清洗流程餐具使用后应及时收回，分类放置在专用的餐具回收容器中。将餐具放入洗碗机或人工清洗池中，先用洗涤剂溶液浸泡、冲洗，去除食物残渣和油污。用流动水冲洗餐具，去除洗涤剂残留。2.餐具消毒方法采用物理消毒方法，如高温消毒（蒸汽消毒、煮沸消毒）或紫外线消毒。蒸汽消毒温度应达到100℃，时间不少于15分钟；煮沸消毒温度应达到100℃，时间不少于10分钟。紫外线消毒应在无人的情况下进行，消毒时间不少于30分钟。3.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学消毒的，应定期进行消毒剂浓度和消毒效果检测；采用物理消毒的，应定期检测消毒设备的运行参数和消毒效果。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌等致病菌。六、餐厅人员健康管理1.健康检查与培训餐厅工作人员每年应进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。定期组织餐厅工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。2.个人卫生要求餐厅工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣貌。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.健康状况监测与管理建立餐厅工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、培训情况等信息。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调整工作岗位，不得从事直接接触食品的工作。七、食品安全事故应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等内容。定期组织餐厅工作人员进行食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告安监局领导和当地食品药品监管部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。对中毒人员进行救治，做好善后处理工作。3.原因调查与整改配合相关部门对食品安全事故原因进行调查，查明事故发生的原因、经过、危害程度等。根据事故原因，制定整改措施，落实整改责任，防止类似事故再次发生。八、监督与考核1.监督检查机制建立健全餐厅卫生监督检查机制，定期对餐厅卫生管理情况进行检查。检查内容包括餐厅环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具洗涤与消毒、人员健康管理等方面。对检查中发现的问题，及时下达整改通知书，责令限期整改。2.考核评价制度制定餐厅卫生管理考核评价制度，对餐厅卫生管理工作进行量化考核。考核内容包括环境卫生质量、食品卫生安全、人员健康管理、应急处置能力等方面。根据考核结果，对表现优秀的部门和个人进行表彰奖励，对不达标的部门和个人进行批评教育和处罚。3.奖惩措施对在餐厅卫生管理工作中表现突出的部