宾馆餐厅卫生责任制度

PAGE宾馆餐厅卫生责任制度一、总则1.目的为加强宾馆餐厅卫生管理，确保宾客饮食安全，提高服务质量，特制定本卫生责任制度。2.适用范围本制度适用于宾馆内餐厅的所有区域，包括厨房、用餐区、餐具洗涤消毒间、食品储存间等，以及餐厅全体工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.餐厅经理职责全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生工作计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅各区域卫生状况，对发现的问题及时督促整改。组织员工参加卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能。协调与其他部门的关系，确保餐厅卫生管理工作顺利开展。2.厨师职责负责厨房食品加工过程中的卫生管理，严格遵守食品加工操作规范。确保厨房设备、工具清洁卫生，定期进行维护保养。对食材进行严格的验收，保证食材新鲜、无变质，妥善储存食材。指导厨房工作人员正确使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。3.服务员职责负责用餐区的环境卫生，及时清理餐桌、地面等，保持整洁。协助客人做好餐具的使用和保管，引导客人正确使用餐具。注意观察客人用餐情况，及时发现并处理可能影响卫生的问题。配合厨房工作人员做好食品传递等工作，防止食品污染。4.餐具洗涤消毒人员职责负责餐具的洗涤、消毒工作，确保餐具清洁卫生、无残留污渍和细菌。严格按照餐具洗涤消毒流程操作，正确使用消毒设备和消毒剂。定期对消毒后的餐具进行抽检，确保消毒效果符合要求。做好餐具洗涤消毒设备的维护保养，保持设备正常运行。5.食品储存人员职责负责食品储存间的管理，确保食品分类存放、隔墙离地。定期检查食品储存情况，及时清理过期、变质食品。保持食品储存间通风良好，温度、湿度符合要求。做好食品出入库登记工作，保证账目清晰。三、餐厅环境卫生要求1.厨房卫生保持厨房地面清洁，无油污、水渍，每天营业结束后进行彻底清扫。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、霉斑，定期进行擦拭消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面应清洁干净，定期清理内部油污。厨房内的垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持垃圾桶周围清洁。洗菜池、洗碗池应保持清洁，无残渣、异味，使用后及时清理。2.用餐区卫生餐桌、餐椅摆放整齐，表面清洁无污渍，定期进行擦拭消毒。地面干净整洁，无杂物、痰迹，随时进行清扫。门窗玻璃明亮，无灰尘、污渍，定期擦拭。餐厅内的通风设备应正常运行，保持空气流通。卫生间应保持清洁卫生，及时清理便池、洗手池，定期消毒，提供卫生纸等用品。3.餐具洗涤消毒间卫生洗涤消毒设备应摆放整齐，表面清洁，定期进行维护保养。餐具洗涤池应分类设置，分别用于清洗餐具、蔬菜、水果等，不得混用。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清理消毒。洗涤消毒间地面、墙壁应保持清洁，无积水、污渍。4.食品储存间卫生食品货架应摆放整齐，食品分类存放，有明显的标识。储存间地面、墙壁应清洁，无灰尘、污渍，通风良好。食品应隔墙离地存放，离墙距离不小于10厘米，离地距离不小于15厘米。储存间应安装防鼠、防虫设施，防止食品受到污染。四、食品卫生要求1.食材采购选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购的食材应新鲜、无变质，符合食品安全标准，严禁采购“三无”食品、过期食品等。对采购的食材进行严格验收，检查食材的外观、色泽、气味等，发现问题及时退货处理。2.食品加工食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。食品加工应生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等，防止交叉污染。严格按照食品加工操作规范进行烹饪，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，做好使用记录。3.食品储存食品应分类存放，易腐食品应冷藏或冷冻保存，储存温度应符合要求。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，防止积压过期。食品储存间应保持清洁卫生，防止食品受到污染。4.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、人员卫生要求1.健康管理餐厅工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐厅应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训餐厅应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。员工应积极参加卫生培训，掌握相关卫生知识和技能，提高卫生意识。六、卫生检查与考核1.日常检查餐厅经理应每天对餐厅各区域卫生状况进行检查，发现问题及时督促整改。厨师、服务员、餐具洗涤消毒人员、食品储存人员等应在工作过程中随时检查本岗位的卫生情况，及时处理发现的问题。2.定期检查每周组织一次全面的卫生检查，对餐厅各区域的环境卫生、食品卫生、人员卫生等进行详细检查。每月进行一次卫生自查自纠，对发现的问题进行分析总结，制定改进措施，不断提高卫生管理水平。3.考核制度建立卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行批评教育，并视情节轻重给予相应的处罚。七、卫生事故处理1.报告制度发生食品安全事故或其他卫生事故后，应立即报告餐厅经理，并采取相应的控制措施，防止事故扩大。餐厅经理应在接到报告后及时向上级领导报告，并配合相关部门进行调查处理。2.调查处理积极配合相关部