饮品店食品卫生规章制度

PAGE饮品店食品卫生规章制度一、总则1.目的为加强饮品店食品卫生管理，确保消费者饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本饮品店内所有涉及食品加工、制作、销售及相关服务的环节和人员。3.基本原则严格遵守国家法律法规，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的食品卫生管理制度，保障饮品店食品卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行体检并更新，确保身体状况符合食品行业从业要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。员工如发现自己身体不适，有可能影响食品卫生安全时，应立即停止工作，向店长报告，并及时就医诊断，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品及原料。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他可能污染食品的行为。三、环境卫生管理1.店面清洁饮品店应保持内外环境整洁，无灰尘、无污渍、无异味。每日营业前和营业结束后，应对店面进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，确保无杂物、无垃圾。定期对店面进行消毒，消毒频率应符合相关卫生标准。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，并按照正确的浓度和方法进行操作。消毒区域包括食品加工操作区、销售区、就餐区、餐具用具存放区等。保持店面通风良好，空气流通。店内应安装有效的通风设备，定期开启通风系统，确保空气清新。2.食品处理区卫生食品处理区应保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区，各区域应明确标识，并有相应的防护设施。清洁操作区应保持清洁，无杂物、无积水。食品原料、半成品和成品应分开存放，并有明显的标识。加工制作食品时，应严格遵守食品加工操作规范，确保食品卫生安全。准清洁操作区应定期进行清洁消毒，保持台面、设备等清洁卫生。餐具、用具应在专用的清洗消毒区域进行清洗消毒，消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的餐具用具存放区，防止再次污染。一般操作区应保持整洁，无垃圾、无污渍。废弃物应及时清理，存放在专用的垃圾桶内，并加盖密封，定期清运。3.设备设施卫生饮品店应配备必要的食品加工制作设备和设施，并定期进行维护保养，确保设备设施正常运行，清洁卫生。食品加工制作设备和设施应定期进行清洗消毒，消毒频率应符合相关卫生标准。清洗消毒时应使用符合国家标准的清洁剂和消毒剂，并按照正确的浓度和方法进行操作。冷藏、冷冻设备应定期检查温度，确保食品储存温度符合要求。冷藏设备温度应保持在0℃8℃之间，冷冻设备温度应保持在18℃以下。水处理设备应定期进行清洗消毒，确保水质符合卫生标准。使用的水源应符合国家生活饮用水卫生标准，不得使用未经处理或处理不达标的水。四、食品采购与贮存管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取购货凭证，并按规定进行记录。购货凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容。采购记录应真实、完整，保存期限不得少于二年。2.食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置足够数量的货架，食品应存放在货架上，不得直接堆放在地面上。食品应按照保质期的先后顺序存放，遵循先进先出的原则。对即将过期的食品，应及时清理，不得销售。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止虫害、鼠害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。冷藏、冷冻食品应存放在相应的冷藏、冷冻设备中，确保温度符合要求。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，防止异味污染食品。五、食品加工制作管理1.加工制作流程根据饮品店的经营品种和工艺要求，制定科学合理的食品加工制作流程，并严格按照流程进行操作。食品加工制作应做到生熟分开，避免交叉污染。加工制作生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工制作食品时，应严格遵守食品加工操作规范，确保食品熟透。不得使用超过保质期、变质或受污染的食品原料加工制作食品。饮品店应根据经营品种和实际情况，配备必要的食品添加剂，并按照国家标准和规定的使用范围、使用量使用食品添加剂。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工制作食品。2.食品添加剂管理食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的采购应索取供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明文件，并留存购货凭证。食品添加剂的使用应符合国家标准和规定的使用范围、使用量。使用食品添加剂时，应准确计量，并有详细的使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等内容。食品添加剂的存放应专柜保存，并有明显的标识。专柜应上锁，防止非授权人员接触食品添加剂。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备饮品店应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行，清洁卫生。餐饮具清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保消毒效果符合卫生标准。清洗消毒设备应定期进行清洗消毒，消毒频率应符合相关卫生标准。2.清洗消毒方法餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用物理消毒时，应确保消毒温度和时间符合要求。煮沸消毒时，应将餐饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持至少10分钟；蒸汽消毒时，温度应不低于90℃，时间应不少于15分钟；红外线消毒时，温度应不低于120℃，时间应不少于10分钟。采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒剂的浓度和消毒时间符合要求。使用含氯消毒剂消毒时，浓度应不低于250mg/L，浸泡时间应不少于5分钟；使用过氧乙酸消毒时，浓度应不低于0.1%，浸泡时间应不少于10分钟。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的餐具用具存放区，防止再次污染。餐具用具存放区应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒。保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够有效防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐饮具。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。七食品安全自查与记录管理1.食品安全自查饮品店应建立食品安全自查制度，定期对食品经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括人员健康管理、环境卫生管理、食品采购与贮存管理、食品加工制作管理、餐饮具清洗消毒保洁管理等方面。自查频率应不少于每月一次。对自查中发现的问题，应立即采取措施进行整改，并做好记录。整改记录应包括问题描述、整改措施、整改责任人、整改时间等内容。2.记录管理饮品店应建立健全食品安全管理记录档案，如实记录食品经营活动中的各项信息，确保记录真实、完整、可追溯。食品安全管理记录档案应包括人员健康管理记录、环境卫生管理记录、食品采购与贮存记录、食品加工制作记录、餐饮具清洗消毒保洁记录、食品安全自查记录等。记录档案应妥善保管，保存期限不得少于二年。八、食品留样管理1.留样要求饮品店应对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录应建立食品留样记录制度，如实记录食品留样的相关信息。食品留样记录应包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等内容。食品留样记录应妥善保管，保存期限不得少于二年。九、食品安全事故处置管理1.事故报告饮品店如发生食品安全事故，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。同时，应积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。2.应急处置措施发生食品安全事故后，应立即采取以下应急处置措施：封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并立即进行清洗消毒；对中毒人员进行救治，及时送医，并配合医疗机构进行调查；配合食品药品监