百姓厨房卫生制度

PAGE百姓厨房卫生制度一、总则1.目的百姓厨房作为提供餐饮服务的场所，卫生状况直接关系到顾客的身体健康和饮食安全。为加强厨房卫生管理，确保食品安全，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于百姓厨房内所有工作人员、厨房设施设备、食品加工制作过程以及就餐环境等相关卫生管理。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事厨房工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，并及时就医诊治，待痊愈且取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保双手清洁。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。进入厨房工作区域应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理采购食品应选择具有合法资质的供应商，并索取其营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，建立供应商档案。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品质量安全。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，不得采购超过保质期的食品。2.贮存管理食品贮存应分区分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10cm以上，避免食品与墙壁、地面接触受潮、发霉。食品贮存应设置专门的仓库或贮存区域，保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质。食品仓库应配备必要的货架（柜）、货垫、冷藏（冻）设备等设施设备，确保食品贮存条件符合要求。食品应按照类别、批次、生产日期等进行分类存放，并有明显的标识，做到先进先出，防止食品积压过期。易腐食品应及时冷藏（冻）贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品仓库应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，防止虫害、鼠害等。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工前应洗净、切配，避免交叉污染。蔬菜、水果应清洗干净，肉类、禽类、水产类等食品应清洗后进行切配。加工食品的工具、容器应专用，并有明显的标识，不得与其他工具、容器混用，使用后应及时清洗、消毒。2.加工过程卫生要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器、操作人员的双手应严格分开，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免油温过高产生有害物质。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等，发现异常应及时处理。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。3.食品留样管理百姓厨房每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应妥善保存。留样食品应专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备百姓厨房应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，确保餐饮具清洗消毒工作正常开展。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保其正常运行，消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗（洗碗机清洗可不进行清水冲洗）、消毒、保洁的流程进行。采用物理消毒的，消毒温度应达到100℃，时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂浓度及消毒时间应符合要求。消毒后的餐饮具应采用保洁柜等方式存放，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。3.保洁要求已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物，避免污染餐饮具。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有污垢、破损等情况，不得使用。六、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房每天应进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等，保持厨房环境整洁卫生。地面应保持清洁，无油污、无积水，定期进行清扫、拖地，必要时进行消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭、消毒。门窗应保持清洁明亮，玻璃无污渍，定期进行擦拭。桌椅、设备等应保持清洁，定期进行擦拭、消毒，设备表面应无油污、无灰尘。2.通风换气厨房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味等。通风换气设备应定期维护、保养，确保其正常运行，通风效果良好。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房，避免食品受到污染。定期检查厨房内的门窗、通风口等部位，发现有虫害迹象应及时采取措施进行防治。可采用物理防治（如安装防鼠板、灭蝇灯等）、化学防治（如使用符合国家标准的杀虫剂等）等方法进行虫害防治，但应注意避免对食品造成污染。七、食品安全自查与培训1.食品安全自查百姓厨房应建立食品安全自查制度，定期对厨房卫生状况、食品加工制作过程、食品贮存等进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应至少每周进行一次，由厨房负责人组织实施，自查结果应记录在案。对自查中发现的食品安全问题，应制定整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时有效整改。2.培训管理厨房应定期组织工作人员参加食品安全培训，提高工作人员的食品安全意识和卫生操作技能。食品安全培训应包括法律法规、食品安全知识、卫生操作规范等内容