部队炊事卫生制度

PAGE部队炊事卫生制度一、总则1.目的为加强部队炊事卫生管理，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障官兵身体健康，提高部队战斗力，依据国家相关法律法规和军队卫生工作标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于部队各级各类炊事单位，包括机关食堂、基层连队炊事班等。3.基本原则炊事卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，做到食品采购安全、加工制作卫生、储存保管规范、环境卫生达标。二、炊事人员卫生要求1.健康管理炊事人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加炊事工作的人员，应在上岗前进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事炊事工作。炊事人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生炊事人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发（男性不留长发、女性发不过肩）、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。炊事人员在工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，应洗净双手。操作时应避免用手直接接触食品，如需直接接触食品，应戴清洁的手套。炊事人员不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购卫生要求1.采购渠道食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。优先采购集中定点供应的食品，如确需从非定点供应商采购，应选择信誉良好、质量可靠的供应商，并对采购的食品进行严格检验。2.采购要求采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购蔬菜、水果等植物性食品时，应选择新鲜、无农药残留的产品。采购食品时，应向供应商索取购物凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并妥善保存。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。四、食品储存卫生要求1.仓库管理应设置专用的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，无鼠害、虫害。仓库地面应平整、干燥，有防潮、防霉、防鼠、防虫等设施。食品仓库应分类分区存放食品，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品应按照品种、批次、生产日期等分类存放，并有明显的标识。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，确保食品存放整齐、有序，便于通风、检查和盘点。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，防止交叉污染。库存食品应遵循先进先出的原则，避免积压变质。对易腐食品应根据其特性采取相应的储存措施，如冷藏、冷冻等。食品仓库应保持适宜的温度、湿度，一般常温库温度应控制在0℃30℃之间，相对湿度应控制在40%70%之间；冷藏库温度应控制在0℃8℃之间；冷冻库温度应控制在18℃以下。五、食品加工制作卫生要求1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网，门窗应完好无损，通风良好。食品加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应相对独立，布局合理，防止交叉污染。加工场所应配备必要的加工设备、工具和容器，如炉灶（或蒸箱）、冰箱、冰柜、刀具、案板、盆、桶等，并定期进行清洗、消毒。2.加工过程卫生食品加工前应认真检查食品质量，发现有腐败变质、污秽不洁、混有异物等不符合食品安全标准的食品，不得加工使用。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格遵守操作规程，不得使用非食品添加剂或滥用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录备案。加工后的成品应及时放入清洁的容器或餐具中，避免长时间暴露在空气中。六、餐具、饮具卫生要求1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。清洗消毒应使用符合卫生标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用工业洗涤剂、消毒剂。餐具、饮具清洗消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂浓度和浸泡时间应符合规定。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.存放要求餐具、饮具应存放在通风良好、干燥、清洁的专用橱柜内，不得与杂物混放。橱柜应定期清理，保持整洁。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显的区分标识。七、环境卫生要求1.食堂环境食堂应保持内外环境整洁，无垃圾、无污水、无异味。食堂周边应定期进行清扫，清除杂草、杂物，保持环境整洁卫生。食堂内墙壁、天花板应定期进行粉刷、消毒，地面应保持清洁，无油污、无积水。门窗玻璃应明亮干净，通风良好。食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾应日产日清，做到密闭存放、及时清运，防止垃圾滋生蚊蝇蟑螂等害虫。2.操作间卫生食品加工操作间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。操作间内的设备、工具、容器应摆放整齐，保持清洁。操作间内应配备有效的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等，防止害虫进入操作间。操作间内应保持良好的通风换气，空气清新，无异味。使用燃气、燃油炉灶的操作间，应安装通风排烟设备，及时排除燃烧废气和油烟。八、卫生检查与监督1.自查自纠各炊事单位应建立卫生自查制度，定期对炊事卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括炊事人员健康状况、食品采购、储存、加工制作、餐具饮具清洗消毒、环境卫生等方面。每次自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。自查记录应妥善保存，以备查阅。2.上级检查上级卫生部门应定期对所属炊事单位的卫生状况进行检查，检查内容包括卫生制度落实情况、食品卫生安全状况、环境卫生等方面。检查人员应严格按照相关标准和规范进行检查，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。对违反炊事卫生制度的单位和个人，应依法依规进行处理。3.监督举报鼓励官兵对炊事卫生问题进行监督举报，对举报属实的，应给予举报人适当奖励。举报方式可通过电话、信件、电子邮件等形式进行。对受理的举报事项，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给举报人。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织炊事人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、炊事卫生操作规范、食品中毒预防与控制等方面。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训内容准确、实用。培训结束后，应对炊事人员