幼儿园小熟食间卫生制度

PAGE幼儿园小熟食间卫生制度一、总则1.目的为确保幼儿园小熟食间的食品卫生安全，保障幼儿的身体健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范小熟食间的操作流程、环境卫生管理以及人员健康要求等方面，防止食品污染和食物中毒事故的发生。2.适用范围本制度适用于幼儿园内小熟食间的所有食品加工制作活动，包括但不限于熟食的制作、储存和售卖等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及相关的食品卫生标准制定，确保幼儿园小熟食间的运营符合法律法规和行业标准的要求。二、人员卫生管理1.健康检查小熟食间工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前也需进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事小熟食间的工作。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手，洗手应按照六步洗手法进行，确保手部清洁。进入小熟食间必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏，防止飞沫污染食品。3.培训与教育定期组织小熟食间工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和业务水平。培训应定期进行考核，确保工作人员掌握必要的食品卫生知识和技能，能够正确履行工作职责。对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至合格为止。三、环境卫生要求1.场所清洁小熟食间应保持清洁卫生，每天工作结束后必须进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等，清除食品残渣、污垢和杂物。定期对小熟食间进行消毒，消毒方法应符合相关卫生标准的要求。墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，保持表面清洁，无污垢、无霉斑。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面干燥、无积水、无油污。排水系统应畅通，定期清理排水管道，防止堵塞和异味产生。2.设备设施清洁小熟食间内的设备设施应定期进行清洁和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。加工设备、工具、容器等应在使用前进行清洗消毒，使用后及时清洗干净，妥善存放。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证其温度控制准确，能够正常发挥保鲜作用。通风设备应定期清理滤网，保持通风良好，防止异味和霉菌滋生。清洁工具应专用，不得与食品加工工具混用，并定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。3.通风与照明小熟食间应具备良好的通风设施，保证空气流通，防止异味积聚和交叉污染。通风口应安装防虫、防鼠设施，定期清理通风管道，保持通风畅通。照明设施应能满足食品加工操作的需要，光线应明亮、均匀，无阴影。灯具应定期清洁，保持表面清洁，无灰尘、无油污。4.防虫、防鼠、防尘措施小熟食间应安装防虫、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、风幕机、灭蝇灯、粘鼠板等，防止害虫、老鼠和灰尘进入。定期检查防虫、防鼠、防尘设施的有效性，及时修复损坏的设施。保持小熟食间内环境整洁，无食物残渣和垃圾，减少害虫和老鼠的滋生源。发现害虫或老鼠活动迹象时，应立即采取有效的防治措施，如使用安全有效的杀虫剂、灭鼠药等，防止害虫和老鼠对食品造成污染。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购小熟食间采购的食品应符合国家食品安全标准，从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、购货票据等，确保食品来源合法、安全可靠。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，感官性状良好。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的质量，检查食品的包装、标识、生产日期、保质期等信息，确保采购的食品在保质期内，符合食品安全要求。2.食品储存小熟食间应设置专门的食品储存区域，食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识，防止交叉污染。储存食品的容器和货架应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。食品应存放在密封容器中，防止受到污染和变质。冷藏、冷冻食品应按照规定的温度要求储存，确保食品的质量安全。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，记录温度变化情况，发现异常及时处理。食品储存区域应保持干燥、清洁，无异味、无鼠害、无虫害。不得在食品储存区域存放有毒、有害物品以及个人生活用品。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴好清洁的工作衣帽，洗手消毒，准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。检查食品原料的质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。对需要清洗、整理的食品原料应按照要求进行处理，确保食品原料干净、卫生。2.加工操作规范食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识，防止交叉污染。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。食品应彻底煮熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。不得使用过期、变质、污染的食品原料进行加工制作。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准和规定的使用范围、使用量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。加工好的食品应及时放入清洁的容器或包装中，不得在空气中长时间暴露，防止受到污染。3.食品添加剂管理小熟食间使用的食品添加剂必须符合国家标准和规定，从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、购货票据等。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围、使用量准确称量和使用，并有详细的使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等信息。不得使用非食用物质或滥用食品添加剂，严禁在食品加工过程中添加未经许可的物质。六、食品售卖卫生管理1.售卖场所清洁小熟食间的售卖场所应保持清洁卫生，每天工作结束后进行清扫消毒，清除食品残渣、污垢和杂物。售卖台、展示柜等设施应定期擦拭，保持表面清洁光亮。售卖场所应配备有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、风幕机、灭蝇灯、粘鼠板等，防止害虫、老鼠和灰尘对食品造成污染。2.食品陈列与销售售卖的熟食应陈列在清洁、卫生的展示柜或售卖台上，不得直接接触地面。展示柜应保持良好的冷藏或保温效果，确保食品的温度符合要求。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，使用专用工具进行食品售卖操作。不得直接用手接触食品，防止食品受到污染。售卖的食品应标明食品名称、生产日期、保质期、价格等信息，确保消费者能够清楚了解食品的相关情况。不得售卖过期、变质、污染的食品。3.销售记录建立食品销售记录制度,记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、销售日期、购买者等信息。销售记录应真实、完整、可追溯，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。七、餐具、用具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备小熟食间应配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，保证其消毒效果。餐具、用具清洗消毒设备应符合卫生标准的要求，能够有效杀灭餐具、用具表面的细菌、病毒和其他致病微生物。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、污垢等。清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒时间和浓度应符合相关卫生标准的要求。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能防止灰尘、害虫等污染餐具、用具。3.保洁要求已消毒和未消毒的餐具、用具应分开存放，并有明显的区分标识。保洁柜内不得存放其他杂物，保持内部清洁卫生。餐具、用具在保洁过程中应防止再次受到污染，使用前应进行检查，如发现有不洁或损坏的餐具、用具不得使用。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和责任人。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、食品售卖、餐具用具清洗消毒等各个环节。定期组织食品安全自查，一般每周至少进行一次全面自查，每月进行一次专项自查。对重点环节和关键控制点应增加自查频率。2.自查内容人员卫生方面，检查工作人员的健康状况、个人卫生习惯、培训情况等。环境卫生方面，检查场所清洁、设备设施清洁、通风与照明、防虫防鼠防尘措施等情况。食品采购与储存方面，检查食品采购渠道、食品质量、储存条件等情况。食品加工过程方面，检查加工操作规范、食品添加剂使用、生熟分开等情况。食品售卖方面，检查售卖场所清洁、食品陈列与销售、销售记录等情况。餐具、用具清洗消毒保洁方面，检查清洗消毒设备运行情况、清洗消毒流程执行情况、保洁措施等情况。3.整改措施对自查中发现的问题应及时进行整改，制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。将整改情况进行记录，包括问题描述、整改措施、整改结果、整改责任人等信息。整改记录应妥善保存，以备查阅。对整改后仍不符合要求的问题，应进行深入分析，查找原因，采取进一步的措施进行整改，直至符合食品安全要求为止。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。成立食品安全事故应急处置领导小组，由幼儿园负责人担任组长，成员包括小熟食间管理人员、保健医生、后勤人员等。应急处置领导小组负责指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。2.报告程序发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工制作和售卖活动，并及时报告幼儿园负责人和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品名称、中毒人数、症状等信息。积极配合食品药品监管部门等相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因，采取有效的控制措施