厨师仪卫生制度

PAGE厨师仪卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保公司餐饮服务中厨师操作环节的卫生安全，预防食品污染和食物中毒事故，保障员工及顾客的身体健康，维护公司良好形象。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事烹饪工作的厨师及相关厨房工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生工作的规范化、常态化。二、厨师个人卫生要求1.健康管理厨师必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。如厨师在工作期间发现身体不适，尤其是出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等症状，应立即停止工作，及时就医，并向主管报告病情及诊治情况。痊愈后，凭医院证明方可重新上岗。2.着装规范工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得戴戒指、手链、手表等首饰进行烹饪操作，避免首饰掉落或污染食品。工作衣帽应勤洗勤换，保持清洁。3.手部卫生操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取熟食。接触食品前、处理生食品后、便后、接触污染物后等情况下，必须用流动水和肥皂（皂液）洗手，洗手时间不少于20秒，必要时使用一次性手套。不得在厨房内吸烟、嚼口香糖或槟榔等，避免污染食品。4.面部及口腔卫生保持面部清洁，不得化浓妆。工作期间不得饮酒，避免酒后上岗影响操作安全和食品卫生。保持口腔清洁，饭后应漱口，上班前不得食用有异味的食物。三、厨房环境卫生要求1.厨房布局与设施厨房应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识。加工、贮存、陈列等设施设备应保持清洁，定期维护，确保正常运转。厨房应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、肥皂（皂液）、擦手纸等，并方便员工使用。食品处理区应保持良好的通风和采光，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，便于清洁和消毒。厨房内应设置专门的餐具、厨具清洗消毒区域，配备相应的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。2.清洁与消毒每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面清扫、台面擦拭、炉灶清洁、厨具摆放整理等。定期对厨房进行深度清洁，如墙壁、天花板的清洁，每季度至少进行一次。食品加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，做到生熟分开使用。接触直接入口食品的工具、容器使用前应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等），消毒后的工具、容器应妥善存放，避免再次污染。餐具应严格按照清洗消毒流程进行处理，确保餐具清洁卫生。清洗消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒。厨房内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围环境清洁。定期对垃圾桶进行清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。3.通风与虫害防治厨房应保持良好的通风，安装有效的通风设备，及时排除油烟、异味和湿气，防止空气污浊。通风设备应定期清洁维护，确保通风效果良好。采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房。定期检查厨房门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好。发现虫害应及时采取措施进行消杀，消杀过程中应注意避免食品污染。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质且信誉良好的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。采购记录应妥善保存，期限不得少于2年。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、干货、调料、冷藏食品等，并标明类别。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求贮存，确保食品质量安全。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保温度稳定。食品贮存场所应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库内不得有鼠迹、蟑螂等害虫活动迹象。五、食品加工过程卫生要求1.原料处理加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、感官性状异常的，不得加工使用。各类食品原料应清洗干净，动物性食品、植物性食品应分别清洗，避免交叉污染。清洗后的原料应沥干水分，放置在清洁的容器或操作台上备用。切配好的食品原料应按照类别、加工时间等进行分类存放，避免混淆和污染。2.加工操作食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得超范围、超限量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面清洁。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，不得随意丢弃在厨房地面或其他区域。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并密封后置于冷藏设备中保存。留样食品应由专人负责管理，以备食品安全事故发生时进行检验检测。六、餐具、厨具清洗消毒卫生要求1.清洗消毒流程餐具、厨具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗时应使用专用的洗涤剂和清洁工具，按照一刮（刮去食物残渣）、二洗（用流动水冲洗）、三冲（用流动水冲净）的顺序进行操作。清洗后的餐具、厨具应进行消毒处理。消毒方法可根据实际情况选择物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸消毒（10分钟以上）、蒸汽消毒（温度100℃，时间1530分钟）、红外线消毒（温度120℃以上，时间10分钟以上）等；化学消毒可采用含氯消毒剂（有效氯浓度250mg/L500mg/L）浸泡消毒（时间1015分钟）等。消毒后的餐具、厨具应使用流动水冲洗，去除残留的消毒剂。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，避免再次污染餐具、厨具。2.清洗消毒设备维护定期对清洗消毒设备进行维护保养，确保设备正常运行。洗碗机应定期检查喷头、滤网等部件，及时清理堵塞物；消毒柜应定期检查消毒效果，确保消毒功能正常。清洗消毒设备使用后应及时清洁，清除设备表面的污垢和残留的消毒剂。设备内部应定期进行深度清洁，防止污垢积累影响设备性能和消毒效果。七、卫生检查与监督1.自查制度厨师应每天对自己的操作区域进行卫生自查，包括个人卫生、操作台面清洁、食品加工过程卫生等方面。发现问题应及时整改，并做好记录。厨房主管应每周组织一次厨房卫生全面检查，对厨房环境卫生、食品采购贮存、食品加工过程、餐具厨具清洗消毒等环节进行检查。检查结果应记录在案，并对存在的问题提出整改意见，督促相关人员及时整改。2.公司监督检查公司应定期组织对厨房卫生情况进行监督检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括卫生制度执行情况、厨房环境卫生状况、食品卫生安全等方面。公司可委托专业的食品安全检测机构对厨房食品进行抽样检测，确保食品符合国家食品安全标准。检测结果应及时反馈给厨房相关人员，并根据检测结果采取相应的措施。3.整改措施对于卫生检查中发现的问题，应立即采取整改措施。能够立即整改的，应要求相关人员当场整改；对于需要一定时间整改的问题，应明确整改责任人、整改期限，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。对违反卫生制度的行为，应按照公司相关规定进行处罚。处罚措施包括警告、罚款、辞退等，以督促员工严格遵守卫生制度，保障厨房卫生安全。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨师及厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括国家食品安全法律法规、行业卫生标准、个人卫生要求、厨房环境卫生要求、食品加工过程卫生要求、餐具厨具清洗消毒要求等方面。培训可邀请专业的食品安全专家或卫生监督部门工作人员进行授课，也可通过内部培训、观看视频资料、发放宣传手册等方式进行。培训后应进行考核，确保员工掌握相关卫生知识和技能。2.操作