快餐卫生制度

PAGE快餐卫生制度一、总则1.目的为确保本公司快餐业务的食品卫生安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有快餐门店的食品采购、加工制作、储存、销售等环节。3.基本原则快餐卫生管理遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格把控各个环节的卫生标准，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事快餐制作、销售及相关工作的人员必须取得有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，并保持手部清洁。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。操作时应避免手部接触食品及食品接触面，如必须接触，应戴清洁的手套，手套应定期更换。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品或食品接触面的行为。三、食品采购卫生要求1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好、卫生条件达标的食品供应商。对供应商进行实地考察和评估，索取其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件，并留存备案。与供应商签订食品采购合同，明确双方的食品卫生责任和义务，包括食品质量标准、验收方式、违约责任等条款。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品的检验检疫证明、购货凭证等相关文件，并做好记录。记录内容应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购的食品应在保质期内使用，不得采购超过保质期的食品。对于易腐食品，应根据其特性和保质期要求，合理安排采购量和采购时间，确保食品新鲜度。四、食品储存卫生要求1.储存场所设立专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、易腐食品等，并有明显的标识。食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以利于空气流通和物品搬运。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到先进先出，防止食品积压过期。对库存食品进行检查，发现有变质、损坏或超过保质期的食品，应及时清理销毁，并做好记录。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行，温度记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。干货、调料等应存放在干燥、通风的地方，防止受潮发霉。食品储存仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如防虫网、挡鼠板、除湿机等，防止害虫、老鼠等对食品造成污染。五、食品加工制作卫生要求1.加工场所快餐加工制作场所应保持清洁卫生，布局合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在加工过程中受到交叉污染。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、冷藏冷冻设施、通风换气设施、防尘防蝇防鼠设施等，并定期进行清洁和维护，确保设施正常运行。2.加工过程食品加工制作应严格遵守操作规程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识，不得混用。食品原料应洗净、切配后进行加工制作，加工过程中应充分煮熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免油温过高产生有害物质。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等信息，记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。加工后的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应根据食品特性进行冷藏或冷冻，并在规定时间内食用。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并定期进行检查和维护，确保设备正常运行。清洗消毒设备应能满足餐饮具清洗消毒的需要，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准规定的卫生要求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒可采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒方法（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用浓度、作用时间进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应使用清洁的水冲洗干净后方可保洁。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐饮具。3.消毒效果监测定期对餐饮具清洗消毒效果进行监测，可采用化学试纸、指示卡等方法进行消毒效果检测，确保消毒后的餐饮具符合卫生标准。对监测不合格的餐饮具，应重新进行清洗消毒，直至检测合格为止。消毒效果监测记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。七、环境卫生要求1.餐厅环境快餐餐厅应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。餐厅内的门窗、玻璃应保持明亮干净，通风良好。餐厅内的桌椅、餐具摆放应整齐有序，桌面、椅面应清洁卫生，无污渍、无水迹。餐厅应配备垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持餐厅环境整洁。2.厨房环境厨房是快餐制作的核心区域，应重点保持清洁卫生。厨房地面应每天清扫，定期冲洗，保持无油污、无积水。墙壁、天花板应定期擦拭，无油污、无灰尘。厨房内的炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅等烹饪设备应定期清洁，去除油污和食物残渣，防止滋生细菌。厨房内的洗菜池、洗碗池、调料台等应保持清洁，无污垢、无异味，并定期进行消毒处理。厨房内的通风设备应定期检查和维护，确保通风良好，及时排除油烟和异味。厨房内应配备灭蝇灯、粘鼠板等防虫防鼠设施，并定期检查和更换，防止害虫、老鼠等进入厨房污染食品。3.卫生间环境卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、便池等应定期清洁消毒，无污垢、无异味。卫生间应配备足够数量的卫生纸、洗手液等卫生用品，并定期补充更换。卫生间的通风设备应正常运行，保持空气流通。卫生间的门窗应关闭严密，防止异味外溢和蚊虫进入。八、食品添加剂使用管理1.采购与储存食品添加剂必须从具有合法资质的生产企业或经销商处采购，索取并留存生产许可证、营业执照、产品合格证明文件等。设立专门的食品添加剂储存场所，保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜。食品添加剂应专柜存放，并有明显的标识，专人负责管理。2.使用要求严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超量使用。使用食品添加剂时，应做好详细记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等信息。食品添加剂应专人专用，不得与其他物品混用。使用过程中应注意防止食品添加剂受到污染，如发现食品添加剂受潮、变质等情况，应及时清理销毁。3.监督检查定期对食品添加剂的采购、储存、使用情况进行监督检查，确保食品添加剂的使用符合国家规定。对违反食品添加剂使用规定的行为，应及时纠正，并按照公司相关规定进行处理。九、食品安全自查与记录1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员分工。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工制作、销售、餐饮具清洗消毒、环境卫生等各个环节。自查频率应不少于每月一次，在重大节日、重要活动前应增加自查次数。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，熟悉食品安全相关法律法规和公司卫生制度。2.自查内容检查食品采购渠道是否合法，食品质量是否符合标准，索证索票制度是否落实。查看食品储存条件是否符合要求，库存食品是否存在变质、过期等情况。检查食品加工制作过程是否符合卫生规范，生熟分开、食品添加剂使用等要求是否落实。查看餐饮具清洗消毒设备是否正常运行，消毒效果是否达标，保洁措施是否到位。检查餐厅、厨房、卫生间等环境卫生状况，防虫防鼠设施是否完好有效。3.自查记录对每次食品安全自查情况进行详细记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等信息。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。十、食品留样制度1.留样范围每餐次的所有食品成品均应进行留样，包括主食、副食、汤品、甜品等各类食品2.留样数量与时间每个品种的留样量应不少于125克，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样餐次、留样人员等信息。食品留样应在食品出锅后立即进行，留样时间不少于48小时。3.留样管理食品留样应存放在专用的冷藏设备中，温度应控制在0℃8℃之间。冷藏设备应定期检查和维护，确保正常运行。对留样食品应进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即封存，并及时报告公司食品安全管理部门进行处理。食品留样记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。十一、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工以及事故报告、现场处置、调查处理、后续整改等工作流程。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。成立食品安全事故应急处置领导小组，由公司主要负责人担任组长，各相关部门负责人为成员。领导小组负责统一指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并在2小时内向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等信息。积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门开展事故调查和处理工作，提供相关证据和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.现场处置对中毒人员应立即进行救治，及时送往附近的医疗机构进行诊断和治疗。同时，对事故现场进行保护，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。配合相关部门对事故原因进行调查，采取有效措施防止事故扩大，如对剩余食品进行封存、销毁，对加工制作场所进行清洗消毒等。4.后续整改食品安全事故处理完毕后，应及时对事故原因进行分析总结