餐厅卫生食品管理制度

PAGE餐厅卫生食品管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐厅卫生食品管理，确保餐厅提供的食品符合卫生标准，保障顾客的身体健康和饮食安全。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有食品的采购、储存、加工、销售等环节。3.引用法规和标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保其具备有效的食品生产经营许可证。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、质量管理体系等，选择信誉良好、质量可靠的供应商。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、食品合格证明文件以及采购票据等，建立采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容。3.验收程序食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购订单核对食品的名称、规格、数量、质量等，检查食品的包装、标识、生产日期、保质期等是否符合要求。对验收合格的食品，应及时入库或上架销售；对验收不合格的食品，应立即与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。三、食品储存管理1.仓库环境仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得与非食品混存。2.分区分类存放食品应按照类别、品种、批次等进行分区分类存放，并有明显的标识。食品与墙壁、地面、天花板之间应保持一定的距离，防止食品受到污染。3.库存管理建立库存食品台账，如实记录食品的入库日期、保质期、库存数量等信息。定期对库存食品进行盘点清查，及时清理过期、变质、损坏的食品，确保库存食品质量安全。遵循先进先出的原则，保证食品在保质期内销售或使用。四、食品加工管理1.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工场所卫生加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无异味。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池（包括非手动式水龙头）、消毒设备、冷藏设备、通风设备等，并定期进行维护和检查，确保其正常运行。3.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，防止交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透，保证食品安全。加工食品时，应使用符合食品安全标准的食品添加剂，并严格按照规定的使用范围、使用剂量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存，防止食品受到污染。五、食品销售管理1.销售场所卫生销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。销售柜台、货架等应保持清洁，无污垢、无异味。销售场所应配备必要的卫生设施，如冷藏设备、通风设备等，并定期进行维护和检查，确保其正常运行。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。销售人员应具备必要的食品安全知识，了解食品的储存条件、保质期等信息，能够正确指导顾客选购食品。3.销售过程卫生销售食品时，应使用清洁的工具、容器，防止食品受到污染。销售的食品应在保质期内，不得销售过期、变质、损坏的食品。销售直接入口食品时，应使用无毒、清洁的包装材料或餐具，不得裸露销售。六、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125g。2.留样记录建立食品留样记录台账，如实记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录台账应妥善保存，以备查阅。七、卫生检查与整改1.自查制度餐厅应建立卫生自查制度，定期对食品采购、储存、加工、销售等环节进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查应由专人负责，制定详细的自查计划和检查表，明确自查内容、自查标准、自查方法等。2.检查内容卫生检查内容包括食品卫生状况、环境卫生状况、人员卫生状况、设备设施运行状况等。检查食品是否符合卫生标准，是否存在过期、变质、损坏等情况；检查加工场所、销售场所是否清洁卫生，是否存在交叉污染等问题；检查加工人员、销售人员是否保持个人卫生，是否穿戴清洁的工作衣帽等；检查设备设施是否正常运行，是否定期进行维护和消毒等。3.整改措施对检查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时有效的整改。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保整改措施落实到位，食品安全隐患得到彻底消除。八、人员培训与健康管理1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织员工参加食品安全培训，提高员工的食品安全意识和业务水平。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规程、食品添加剂使用规定等。2.培训方式培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式，确保培训效果。定期邀请食品安全专家或监管部门人员进行培训指导，提高培训的专业性和权威性。3.健康管理建立员工健康档案，记录员工的健康状况、培训情况、考核情况等信息。组织员工每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。对患有有碍食品安全疾病的员工，应及时调整工作岗位，确保食品安全。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。3.事故处置积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行事故调查和处置，提供相关证据和资料，协助查明事