食品卫生洗碗管理制度

PAGE食品卫生洗碗管理制度一、总则1.目的为加强公司食品卫生管理，规范洗碗流程，确保餐具清洁卫生，保障员工和消费者的健康安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品加工、供应过程中使用的餐具清洗消毒工作。3.基本原则严格遵守国家相关食品卫生法律法规及行业标准，确保洗碗工作符合卫生要求。坚持清洁第一、消毒彻底的原则，有效去除餐具上的污垢、细菌和病毒。注重流程规范，提高工作效率，降低运营成本。二、洗碗人员管理1.人员资质洗碗人员应持有健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。经过专业的洗碗技能培训，熟悉洗碗流程、消毒方法及卫生要求。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。勤洗手，操作前洗手时间不少于20秒，用流动水冲洗干净，并使用洗手液。不得在工作区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.岗位职责负责餐具的收集、分类、清洗、消毒和存放工作，确保餐具清洁卫生，符合食品卫生标准。每天工作结束后，对洗碗区域进行清洁消毒，保持环境整洁。严格按照洗碗流程和消毒规范操作，确保消毒效果，对消毒后的餐具进行抽检，发现问题及时报告并处理。定期检查洗碗设备和工具的运行情况，及时报修，确保设备正常运行。协助食品安全管理人员进行食品卫生检查，提供相关资料和信息。三、洗碗流程规范1.餐具收集餐厅服务员应及时将使用后的餐具分类收集，避免食物残渣干结在餐具上，影响清洗效果。收集过程中注意轻拿轻放，防止餐具破损。2.餐具预处理将收集的餐具放入专用的浸泡池中，加入适量的洗涤剂，浸泡时间不少于10分钟，以软化污垢。对于油污较重的餐具，可适当延长浸泡时间或增加洗涤剂浓度。3.餐具清洗使用专用的洗碗设备，按照设备操作规程进行清洗。一般采用喷淋式清洗，确保餐具表面污垢彻底清除。清洗过程中，水流应充足且均匀，覆盖餐具各个部位，保证清洗效果。对于难以清洗的污渍，可使用软质清洁布轻轻擦拭，但不得损坏餐具表面。4.餐具消毒采用物理消毒方法，如高温消毒。将清洗后的餐具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒。一般高温消毒温度应达到120℃以上，时间不少于15分钟。或采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂进行消毒。按照消毒剂的使用说明，配制合适浓度的消毒溶液，将餐具浸泡在消毒溶液中，浸泡时间不少于10分钟。消毒后的餐具应沥干水分，避免再次污染。5.餐具存放消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、清洁。餐具存放应分类摆放，避免交叉污染。保洁柜内不得存放杂物，防止污染餐具。四、洗碗设备与工具管理1.设备管理洗碗设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行。制定设备维护保养计划，明确维护保养内容和周期。一般每周对洗碗设备进行一次全面检查，包括设备的外观、性能、运行状况等。设备操作人员应经过专业培训，熟悉设备操作规程，严格按照操作规程操作设备。在设备运行过程中，如发现异常情况，应立即停机检查，并及时报修。定期对洗碗设备进行清洁消毒，防止设备内部滋生细菌和污垢。清洁消毒时，应使用符合卫生要求的清洁剂和消毒剂，按照规定的方法进行操作。2.工具管理洗碗工具如清洁布、刷子等应保持清洁卫生，定期清洗消毒。一般每天工作结束后，将工具清洗干净，晾干后存放。洗碗工具应分类存放，避免交叉污染。不同用途的工具应分开存放，并有明显的标识。定期检查洗碗工具的磨损情况，及时更换损坏的工具，确保工具的清洁效果和使用寿命。五、食品卫生监督与检查1.内部监督公司设立食品安全管理小组，定期对洗碗工作进行监督检查。检查内容包括洗碗人员的个人卫生、洗碗流程的执行情况、消毒效果、设备工具的清洁维护等。食品安全管理小组应制定详细的检查标准和检查表，按照检查表对洗碗工作进行逐项检查。检查频率为每周至少一次。对于检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求责任部门限期整改。整改完成后，进行复查，确保问题得到彻底解决。2.外部监督积极配合食品药品监督管理部门的监督检查，如实提供相关资料和信息。对于监管部门提出的意见和建议，应认真落实整改。定期邀请第三方检测机构对餐具进行卫生检测，确保餐具卫生质量符合国家标准。检测结果应及时向员工和消费者公开，接受监督。六、卫生防护与安全管理1.卫生防护洗碗区域应保持良好的通风，及时排除蒸汽、异味等。通风设备应定期检查维护，确保正常运行。洗碗过程中产生的污水应经过处理后排放，符合环保要求。污水处理设备应定期清理和维护，防止堵塞和污染。定期对洗碗区域进行清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板等。消毒频率为每周至少一次，使用符合卫生要求的消毒剂进行消毒。2.安全管理洗碗人员应严格遵守安全操作规程，防止发生安全事故。如在使用洗碗设备时，应注意防止烫伤、触电等事故。洗碗区域应配备必要的消防器材，如灭火器、灭火器具等，并定期进行检查和维护，确保消防器材完好有效。加强对洗碗人员的安全教育，提高安全意识，定期组织安全培训和应急演练，确保在突发情况下能够正确应对。七、培训与考核1.培训计划制定洗碗人员培训计划，定期组织培训。培训内容包括食品卫生法律法规、洗碗流程规范、消毒知识、个人卫生要求、安全操作规程等。培训方式可采用集中授课、现场演示、实际操作等多种形式，确保培训效果。培训频率为每季度至少一次。2.考核制度建立洗碗人员考核制度，对洗碗人员的工作表现、业务技能、卫生安全等方面进行考核。考核结果与绩效挂钩。考核内容包括洗碗质量、工作效率、遵守制度情况、设备工具维护等。考核周期为每月一次。对于考