学校餐厅厨房卫生制度

PAGE学校餐厅厨房卫生制度一、总则1.目的为加强学校餐厅厨房卫生管理，保障师生饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校餐厅厨房的所有工作人员、设施设备、食品原材料采购、加工制作、储存销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应先进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、培训情况等信息。健康档案应妥善保存，以备查阅。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，时间不少于20秒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰、擤鼻涕、掏耳朵、剔牙、剪指甲等。进入厨房操作间前应更换清洁的工作鞋，不得穿拖鞋、高跟鞋等进入操作间。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。严禁采购、使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，严禁采购、使用未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照国家有关规定采购、贮存、使用食品添加剂，不得采购、使用无标签的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存应设置专门的区域，分为主食库、副食库、调料库、干货库、冷藏库、冷冻库等，不同类别的食品应分别存放。食品贮存区域应设置明显的标识牌，标明食品类别、贮存条件等信息。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度贮存，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等信息，保存期限不得少于2年。四、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入操作间。操作间内应保持清洁卫生，加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁。加工制作食品应使用符合食品安全标准的原材料，不得使用非食品原料加工制作食品。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工制作食品应严格遵守食品加工操作规程，不得在食品加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间环境整洁。废弃物应存放在专用的容器内，密闭存放，并及时清运。用于食品加工的设备、工具、容器等应定期维护保养，保持良好的运行状态。设备、工具、容器等使用后应及时清洗消毒，妥善存放。3.食品留样要求学校餐厅每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于48小时。学校应配备专用的食品留样设备，如留样冰箱等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备学校餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持良好的性能和卫生状况。设备使用后应及时清洗，防止污垢、残渣等堆积。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去餐饮具表面的食物残渣等污垢，用流动水冲洗后，再用专用的洗涤剂清洗餐饮具内外表面，去除油污、杂物等。用流动水将清洗后的餐饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。采用物理消毒或化学消毒的方法对餐饮具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内保洁，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，不得叠放。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。餐饮具保洁时间不得超过当次就餐时间。六、餐厅环境卫生要求1.餐厅环境管理学校餐厅应保持环境整洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无积尘、无污垢、无蜘蛛网。餐厅内的门窗应保持清洁，玻璃明亮，窗台无灰尘。餐厅内的通风设备应定期清洗维护，保持通风良好，空气清新。餐厅内的垃圾桶应加盖密闭，定期清理，垃圾不得外溢。2.清洁消毒制度餐厅应建立清洁消毒制度，明确清洁消毒的区域、频率、方法等要求。餐厅地面、墙壁、天花板等应每天进行清洁，必要时进行消毒。消毒可采用含氯消毒剂等进行喷洒或擦拭消毒。餐厅内的桌椅、餐具摆放台等应每天进行清洁消毒，消毒可采用擦拭消毒或浸泡消毒的方法。餐厅内的空调、风扇等设备应定期进行清洁消毒，防止积尘、滋生细菌等。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、区域、方法、消毒人员等信息，保存期限不得少于2年。七、食品安全自查与培训制度1.食品安全自查学校应建立食品安全自查制度，定期对餐厅厨房的食品安全状况进行自查，及时发现问题并采取措施加以整改。食品安全自查应包括食品经营资质、人员健康管理、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生等方面的内容。学校应成立食品安全自查小组，由学校食品安全管理人员、餐厅负责人、厨师长等组成。自查小组应定期开展自查工作，并做好自查记录。对自查中发现的问题，应立即采取措施进行整改，整改情况应及时跟踪复查，确保整改到位。对自查中发现的食品安全隐患，应及时报告当地食品安全监管部门。2.食品安全培训学校应定期组织餐厅厨房工作人员参加食品安全培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。食品安全培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工制作规范、食品贮存要求、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生等方面知识。食品安全培训可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种方式进行。培训结束后，应对培训效果进行考核，考核合格后方可上岗。学校应建立食品安全培训档案，记录培训内容、培训时间、培训人员、考核结果等信息。培训档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。八、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案学校应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、现场处置措施、后续处置措施、责任追究等方面内容。学校应定期组织餐厅厨房工作人员开展食品安全事故应急演练，提高工作人员的应急处置能力。2.报告与处置发生食品安全事故后，学校应立即停止供餐，并及时报告当地食品安全监管部门和教育行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及人数、症状、