玉田县餐厅卫生制度

PAGE玉田县餐厅卫生制度一、总则1.目的为加强玉田县餐厅卫生管理，保障消费者的身体健康，根据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于玉田县境内所有从事餐饮服务的餐厅、食堂、小吃店等经营场所。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施餐厅应合理布局，具备足够的空间，保证食品加工、储存、销售等区域分开设置，避免交叉污染。餐厅应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、通风设备、冷藏设备等，并确保其正常运行。餐厅地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应光滑、无裂缝，天花板应平整、无污垢。2.清洁与消毒餐厅应建立日常清洁制度，每天营业前后对餐厅进行全面清洁，包括地面、桌面、餐具、厨具等的清洁。餐厅应定期对墙壁、天花板、门窗等进行清洁，保持环境整洁。餐厅应按照规定对餐具、厨具等进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的地方。餐厅应定期对餐厅环境进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。3.虫害防治餐厅应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。餐厅应保持餐厅环境整洁，定期清理垃圾，避免食物残渣残留，减少害虫滋生的源头。餐厅可采用物理防治或化学防治方法进行虫害防治，但应注意使用安全，避免对食品和环境造成污染。三、食品采购与贮存管理1.食品采购餐厅应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。餐厅应采购符合国家食品安全标准的食品，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。餐厅应与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保食品采购的质量和安全。2.食品贮存餐厅应建立食品贮存管理制度，食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。餐厅应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。餐厅应定期检查食品贮存情况，及时清理变质、过期食品，避免食品交叉污染。餐厅应建立食品出入库登记制度，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、出入库日期等信息。四、食品加工与制作管理1.食品加工人员卫生食品加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。食品加工人员应保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。食品加工人员在工作过程中应避免接触食品直接入口部位，如必须接触，应戴手套或采取其他防护措施。2.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。食品加工过程应符合食品安全标准，严格遵守食品加工操作规程，如食品加工应烧熟煮透，避免食品未熟透导致食物中毒。食品加工过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样餐厅应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。食品留样应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。餐厅应定期对食品留样进行检查，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应及时报告并采取相应措施。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒餐厅应建立餐饮具清洗消毒制度，配备必要的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐饮具清洗消毒应按照规定的程序进行，一般包括物理消毒程序（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒程序（如含氯消毒剂消毒等）。餐饮具清洗消毒应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用非食品用洗涤剂、消毒剂清洗消毒餐饮具。餐饮具清洗消毒后应进行保洁，保洁设施应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。2.餐饮具保洁餐饮具保洁应使用专用的保洁设施，如保洁柜、保洁架等，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐饮具保洁应在清洁、通风的环境中进行，避免餐饮具受到污染。餐饮具保洁过程中应避免餐饮具与外界直接接触，如必须接触，应采取相应的防护措施。六、食品安全自查与整改管理1.食品安全自查餐厅应建立食品安全自查制度，定期对餐厅的食品安全状况进行自查，自查频率应不少于每月一次。食品安全自查应包括餐厅环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面的内容。餐厅应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、人员、时间等，并做好自查记录。2.整改措施餐厅在食品安全自查过程中发现问题应及时采取整改措施，整改措施应明确整改责任人、整改期限、整改目标等。餐厅应建立整改台账，对整改情况进行跟踪记录，确保整改措施得到有效落实。餐厅整改完成后应进行复查，复查合格后方可继续营业。七、人员培训与健康管理1.人员培训餐厅应建立人员培训制度，定期对餐厅员工进行食品安全知识培训，培训频率应不少于每年一次。人员培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规程、食品安全事故应急处置等方面的内容。餐厅应制定人员培训计划，明确培训的内容、方法、人员、时间等，并做好培训记录。2.健康管理餐厅应建立员工健康管理制度，对员工的健康状况进行定期检查，如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应及时调整其工作岗位。餐厅应组织员工每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。餐厅应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、健康检查结果等信息。八、食品安全事故应急处置管理1.应急预案制定餐厅应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急预案应定期进行演练，演练频率应不少于每年一次，确保应急预案的有效性和可操作性。2.事故报告与处置餐厅发生食品安全事故后应立即停止经营活动，并及时向玉田县食品药品监督管理部门报告。餐厅应积极配合食品药品监督管理部门进行事故调查和处置，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安