早点铺子卫生管理制度

PAGE早点铺子卫生管理制度一、总则1.目的为加强早点铺子的卫生管理，确保早点制作过程符合卫生标准，保障消费者的身体健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本早点铺子的所有工作人员、经营场所及相关设备设施。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理早点铺子所有工作人员必须持有效健康证明方可上岗。健康证明应每年进行体检并更新，确保身体状况符合餐饮行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都必须用流动水洗手，洗手时间不少于20秒，并使用肥皂或洗手液彻底清洗。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的食品安全意识和卫生管理水平。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、经营场所卫生管理1.环境清洁早点铺子应保持经营场所内外环境整洁，无垃圾、无积水、无杂物。每天营业前和营业结束后，应对经营场所进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，确保无灰尘、无污渍。定期对经营场所进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但不得低于每周一次。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，并按照正确的方法进行操作，确保消毒效果。保持通风良好，空气流通。经营场所应安装有效的通风设备，定期开窗通风，必要时可使用空气净化器等设备改善空气质量。2.布局与设施早点铺子的布局应合理，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，避免食品交叉污染。食品处理区应设置足够数量的洗手设施、消毒设施、冷藏设施、冷冻设施等，确保食品处理过程的卫生和安全。洗手设施应配备足够的水龙头，并保证水流充足；消毒设施应能有效杀灭各类病菌；冷藏设施和冷冻设施应能正常运行，保持适宜的温度。经营场所应设置专门的餐具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具清洗消毒应严格按照操作规程进行，确保餐具清洁卫生。3.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应保持清洁干燥，无异味。定期清理库存食品，及时清理过期、变质食品，防止食品变质和滋生细菌。四、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品质量安全。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.贮存管理食品入库前应进行验收，核对食品的种类、数量、质量等与购货凭证是否相符。验收合格的食品应及时入库贮存。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，发现有变质或超过保质期的食品，应及时清理销毁。食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。不得将食品与有毒、有害物品一同贮存，避免食品受到污染。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品及原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品的设备设施应定期清洁消毒，确保设备设施表面无污垢、无异味，符合卫生要求。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入食品加工区域。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对于需要冷藏或冷冻的食品，应按照规定的温度进行保存，防止食品变质。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。废弃物应存放在专用的容器内，密闭存放，并及时清运，避免滋生蚊蝇等害虫。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设施中保存。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备早点铺子应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持设备清洁卫生，消毒效果良好。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐饮具表面的残渣，用流动水冲洗后，放入加有洗涤剂的水中浸泡清洗，去除油污和食物残渣。然后用流动水冲洗干净，去除洗涤剂残留。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒时应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应及时放入保洁设施中，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。不得用未经清洗消毒的餐饮具供应食品。七、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对早点铺子的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括人员卫生、经营场所卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面。自查频率应不少于每周一次，自查结果应记录在案。2.记录管理对食品采购、贮存、加工、销售等环节的相关信息进行记录，记录内容应真实、准确、完整。记录应妥善保存，保