餐饮卫生安全管理操作规范

餐饮卫生安全管理操作规范第1章总则1.1（目的与依据）本规范旨在建立健全餐饮单位的卫生安全管理体系，确保食品加工、储存、运输和销售全过程符合国家相关法律法规及卫生标准，防止食源性疾病发生，保障公众健康。依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全法实施条例》等法律法规，结合餐饮行业实际，制定本规范。本规范适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、食堂、饮品店等，适用于食品加工、储存、销售及环境卫生管理全过程。通过规范操作流程，明确各岗位职责，提升餐饮服务单位的卫生管理水平，降低食品安全风险。本规范依据国家卫生行政部门发布的《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）及《餐饮服务卫生规范》（GB14964-2011）等标准制定，确保操作符合国家技术规范。1.2（适用范围）本规范适用于所有提供食品的餐饮服务单位，包括但不限于餐馆、快餐店、食堂、饮品店、食品摊贩等。适用于食品的采购、加工、储存、运输、销售及废弃物处理等全过程。适用于从业人员的卫生操作规范，包括个人卫生、工具设备使用、环境清洁等。适用于餐饮服务单位的卫生安全管理制度建设与执行，确保食品安全与卫生安全。本规范适用于各级卫生行政部门及监管机构对餐饮服务单位的监督检查与指导。1.3（规范内容与职责）餐饮服务单位应建立并执行卫生安全管理制度，明确食品安全责任主体，包括管理者、厨师、服务员、卫生员等。食品加工场所应配备符合标准的冷藏、冷冻设备，确保食品在适宜温度下储存，防止食物中毒。从业人员应定期接受卫生培训，掌握食品安全知识与操作规范，确保操作符合卫生要求。餐饮服务单位应定期进行卫生检查，发现问题及时整改，确保卫生安全符合标准。卫生管理责任应落实到具体岗位，确保各环节操作符合卫生法规要求。1.4（卫生安全管理制度的具体内容）餐饮服务单位应制定卫生安全管理制度，明确卫生管理目标、职责分工、操作流程、检查制度等。食品采购应遵循“四不”原则，即不采购腐败变质食品、不采购过期食品、不采购不符合卫生标准的食品、不采购非正规渠道食品。食品加工过程中应严格执行“生熟分开”“四勤”“四不”等卫生操作规范，防止交叉污染。食品储存应分区、分类、离地、离墙存放，保持干燥、清洁，防止霉变和污染。废弃物处理应符合《生活废弃物处理规范》，确保无害化、无公害处理，防止污染环境和食品。第2章食品安全管理制度1.1食品采购与验收食品采购应遵循“源头控制”原则，供应商需具备合法资质，产品应具备食品经营许可证及质量合格证明文件，确保来源可追溯。根据《食品安全法》规定，食品采购需建立供应商档案，记录供应商名称、地址、联系方式、供货批次及产品检验报告等信息。采购过程中应进行感官检验与理化检测，如色泽、气味、包装完整性等，必要时进行微生物检测，确保食品符合卫生标准。根据《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7098-2015），食品感官指标应符合《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB27151-2011）中的规定。采购记录应详细记录采购日期、批次、规格、数量、供应商信息及检验结果，确保可追溯。根据《食品企业卫生管理规范》（GB14881-2013），食品采购记录应保存至少2年，以备监督检查。严禁采购过期、变质或不符合质量标准的食品，防止因原料问题导致食品安全事故。根据《食品安全事故处置办法》（国务院令第654号），食品采购应建立不合格品处理机制，确保不合格食品不流入加工环节。食品验收应由专人负责，按照“先验货、后入库”原则进行，验收合格后方可入库，不合格品应单独存放并及时处理。1.2食品储存与运输食品储存应符合《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB27151-2011）中关于储存条件的要求，如温度、湿度、通风、防尘、防虫、防鼠等，确保食品在储存过程中不受污染或变质。食品储存应分类、分架、离地、离墙存放，做到先进先出，避免食品过期或变质。根据《食品企业卫生管理规范》（GB14881-2013），食品储存环境应保持清洁，定期检查储存条件，确保食品在保质期内。食品运输应使用符合卫生要求的运输工具，运输过程中应保持温度、湿度稳定，防止食品受潮、污染或变质。根据《食品安全国家标准食品运输卫生规范》（GB19290-2016），运输工具应定期清洁消毒，运输过程中应有温控记录。食品运输应有专人负责，运输过程中应避免食品受到污染，运输工具应保持清洁，并在运输过程中定期检查食品状态，确保食品在运输过程中不受影响。食品运输应建立运输记录，包括运输时间、运输工具、运输人员、食品状态及运输过程中的温度、湿度等信息，确保可追溯。根据《食品安全法》规定，运输记录应保存至少2年。1.3食品加工与烹饪食品加工应按照《食品企业卫生管理规范》（GB14881-2013）中的要求，确保加工过程符合卫生操作规范，包括洗手、消毒、穿戴清洁工作服等。食品加工应做到生熟分开，加工过程中应避免交叉污染，生食品应单独存放，加工后应立即使用，防止污染。根据《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB27151-2011），生熟食品应有明显标识，防止混淆。食品加工应控制温度和时间，确保食品在加工过程中达到安全卫生标准，如加热温度应达到70℃以上，保持食物中心温度不低于60℃。根据《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB27151-2011），食品加工应确保食品中心温度符合安全要求。食品加工应定期清洁和消毒加工设备、工具和容器，确保无残留物和细菌污染。根据《食品企业卫生管理规范》（GB14881-2013），加工设备应定期进行清洁和消毒，保持卫生条件。食品加工人员应定期进行健康检查，确保无传染病或食物中毒风险，加工过程中应佩戴口罩、手套等防护用品，防止交叉污染。1.4食品留样与追溯食品留样应按照《食品安全法》规定，每餐食品应留样保存，保存时间不少于7天，留样食品应保持原味、原样，便于检测和追溯。根据《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB27151-2011），食品留样应保存至少7天，以备检验和追溯。食品留样应存放在专用冷藏柜或冰箱中，温度应保持在2-8℃，防止食品变质。根据《食品企业卫生管理规范》（GB14881-2013），食品留样应存放在防尘、防潮、防污染的环境中。食品留样应有明确的标识，包括食品名称、批次、加工时间、保存人等信息，确保可追溯。根据《食品安全法》规定，食品留样应有记录，保存至产品保质期结束后。食品留样应定期检查，确保无变质、污染或过期情况，发现异常应及时处理并上报。根据《食品安全事故处置办法》（国务院令第654号），食品留样应作为食品安全事故调查的重要依据。食品留样应建立留样记录，包括留样时间、保存方式、保存人、检查情况等，确保留样信息完整、可追溯。根据《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB27151-2011），食品留样应保存至少7天，以备检验和追溯。第3章厨房卫生与操作规范3.1厨房环境与设施厨房应保持清洁干燥，地面应使用防滑材料铺设，避免积水和杂物堆积，以防止食物污染和人员滑倒风险。根据《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验食品中致病菌的检测方法》（GB4789.2-2022），厨房内空气中的菌落数应控制在每平方米≤200CFU，确保环境卫生达标。厨房应配备符合卫生标准的通风系统，确保油烟废气及时排出，避免有害气体积聚。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），厨房排风系统应设置油烟净化装置，油烟排放浓度应低于100mg/m³。厨房应设有独立的冷藏、冷冻设备，温度应保持在-18℃以下，以防止食物腐败变质。根据《食品加工企业卫生规范》（GB14881-2013），冷藏设备的温度计应定期校准，确保温度控制准确。厨房内应设有洗手设施，包括洗手池、洗洁剂、干手器等，确保员工在操作前后能及时洗手，降低交叉污染风险。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），洗手设施应设置在操作间内，并保证水龙头为感应式，避免直接接触。厨房应定期进行清洁和消毒，使用含氯消毒剂或酒精类消毒剂，确保厨房表面、设备、餐具等区域的卫生状况符合标准。根据《食品加工卫生规范》（GB14881-2013），消毒剂的使用应遵循“五步法”，即擦、冲、洗、擦、消，确保消毒效果。3.2厨房清洁与消毒厨房清洁应按照“一洗、二冲、三扫、四擦、五消毒”的流程进行，确保地面、台面、设备、餐具等所有区域达到清洁要求。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），清洁工作应由专人负责，确保无死角、无遗漏。消毒应使用有效氯浓度≥500mg/L的消毒剂，作用时间不少于3分钟，确保表面消毒彻底。根据《食品加工卫生规范》（GB14881-2013），消毒剂应定期更换，确保其效力不受影响。厨房清洁后应进行通风换气，保持空气流通，减少细菌滋生。根据《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验食品中致病菌的检测方法》（GB4789.2-2022），厨房应保持空气流通，避免异味积聚。厨房内应设置专用的清洁工具和容器，避免清洁用品混用，防止交叉污染。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），清洁工具应分类存放，定期清洗消毒。清洁和消毒工作应记录在案，包括时间、人员、使用的清洁剂和消毒剂等信息，确保可追溯性。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），清洁和消毒记录应保存至少1年。3.3食品加工操作流程食品加工应按照“生熟分开、荤素分离”的原则进行，避免交叉污染。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），生食与熟食应分别存放，使用独立容器，并在加工前彻底清洗。食品加工过程中应严格遵守“四不”原则：不接触、不交叉、不溅洒、不重复使用。根据《食品安全国家标准食品加工卫生规范》（GB14881-2013），操作人员应穿戴清洁工作服，避免衣物接触食品。食品加工应按照“先洗后切、先切后炒、先炒后装”的顺序进行，确保食品在加工过程中保持卫生和营养。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），切配操作应分区进行，避免生熟混用。食品加工应使用符合标准的工具和设备，定期检查和更换，确保其清洁和功能正常。根据《食品加工卫生规范》（GB14881-2013），加工设备应定期清洁和消毒，防止细菌滋生。食品加工过程中应保持操作台面、刀具、砧板等的清洁，避免食物残渣堆积。根据《食品安全国家标准食品加工卫生规范》（GB14881-2013），加工后应及时清理，避免食物残留影响卫生。3.4厨师卫生操作规范的具体内容厨师应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩、手套，确保个人卫生。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），厨师在操作前应洗手、消毒，避免交叉污染。厨师应避免用手直接接触食品、餐具和操作台面，防止细菌传播。根据《食品加工卫生规范》（GB14881-2013），厨师应使用专用工具进行操作，避免直接接触食品。厨师应保持个人卫生，不随地吐痰、不乱扔垃圾，确保操作环境整洁。根据《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验食品中致病菌的检测方法》（GB4789.2-2022），厨师应定期接受健康检查，确保无传染病。厨师应定期进行个人清洁和卫生检查，确保自身卫生状况良好。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），厨师应遵守“洗手、消毒、穿戴”三步操作流程。厨师在操作过程中应保持动作规范，避免因操作不当导致食品污染或人员受伤。根据《食品加工卫生规范》（GB14881-2013），厨师应接受专业培训，确保操作技能和卫生规范的熟练掌握。第4章从业人员健康管理1.1从业人员健康检查从业人员健康检查应按照《食品安全法》及相关卫生规范要求，定期进行健康体检，确保其身体状况符合餐饮业卫生安全要求。健康检查内容包括传染病筛查、职业病检查、视力与听力检测等，重点排查传染病、寄生虫、过敏源等潜在风险。检查结果需由具有资质的医疗机构出具，并保存至少三年，以备监督管理部门核查。对患有传染性疾病的从业人员，应立即调离岗位，并进行隔离治疗，直至康复。健康检查频率应根据岗位性质和工作环境确定，如厨房操作人员应每季度检查一次，而清洁工则每半年检查一次。1.2从业人员卫生操作规范从业人员应按照《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）的要求，保持个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽、口罩等。从业人员在操作过程中应避免用手直接接触食品、餐具和食品接触表面，防止交叉污染。每日进行手部清洁，使用流动清水和消毒剂，确保手部卫生符合《餐饮服务食品安全操作规范》中关于洗手频率和方法的要求。从业人员应定期接受卫生培训，掌握食品处理、消毒、垃圾处理等基本卫生知识。健康检查和卫生操作规范需纳入从业人员考核体系，确保其行为符合食品安全标准。1.3从业人员培训与考核的具体内容从业人员培训应涵盖食品安全法律法规、卫生操作规范、应急处理知识等内容，确保其具备基本的食品安全意识和操作技能。培训内容应结合岗位实际，如厨师需掌握食品加工流程，服务员需了解食品卫生常识。培训形式应多样化，包括理论讲解、实操演练、案例分析等，提高培训的实效性。培训考核应采用笔试、实操、现场问答等方式，确保培训效果落到实处。培训记录应保存至少三年，作为从业人员资格认证和岗位考核的重要依据。第5章卫生检查与监督5.1卫生检查制度卫生检查制度是餐饮企业确保食品安全与环境卫生的重要管理手段，依据《食品安全法》及相关卫生规范制定，旨在通过定期、系统化的检查，及时发现并消除卫生隐患。检查制度应涵盖日常巡查、专项检查及突击检查等多种形式，确保覆盖所有关键环节，如食品加工、储存、运输及用餐区域。检查制度需明确责任分工，指定专人负责卫生检查工作，确保检查结果可追溯、可整改、可考核。检查制度应结合企业实际情况制定，如根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，制定符合本企业特点的检查流程与标准。检查制度需定期更新，结合最新食品安全法规及行业标准，确保其适用性和有效性。5.2检查内容与标准卫生检查内容主要包括食品处理区、就餐区、后厨、库房及餐具清洗消毒等关键区域，依据《餐饮服务食品安全操作规范》进行分类检查。检查标准需符合国家卫生标准，如《餐饮服务许可管理办法》中规定的卫生要求，包括清洁度、消毒情况、食品留样等。检查应采用量化评分法，如采用5分制或10分制，确保检查结果客观、公正，便于后续整改与考核。检查内容应包括从业人员卫生状况、设备设施运行情况、食品储存条件、垃圾处理流程等，确保全面覆盖卫生管理关键点。检查过程中需记录详细信息，如检查时间、检查人员、检查内容及问题点，确保可追溯与复核。5.3检查记录与整改检查记录应包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改建议等内容，依据《食品安全检查记录管理办法》进行规范管理。检查记录需由检查人员签字确认，确保责任明确，整改落实到位，避免检查流于形式。对于检查中发现的问题，应制定整改计划，明确整改责任人、整改期限及整改要求，确保问题及时闭环处理。整改应落实到具体岗位，如后厨操作员、库管员等，确保整改措施与岗位职责相匹配。整改完成后需进行复查，确保问题已彻底解决，防止问题反复发生，依据《食品安全隐患整改管理办法》执行。5.4检查结果处理的具体内容检查结果分为合格与不合格两类，合格则可继续开展正常运营，不合格则需立即整改并上报主管部门。对于不合格项，应制定整改方案，明确整改内容、责任人、整改时限及复查要求，确保问题得到彻底解决。整改过程中需加强监督，如定期复查整改落实情况，确保整改效果符合卫生标准。对于严重不合格项，需上报上级主管部门，依据《食品安全事故应急预案》启动相应处理程序。检查结果处理需形成报告，纳入企业卫生管理档案，作为后续检查与考核的重要依据。第6章应急处理与事故报告6.1卫生突发事件应对卫生突发事件应对应遵循“预防为主、防治结合”的原则，依据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》，建立突发事件应急机制，明确应急响应等级和处置流程。应急响应分为四级：一级（特别重大）、二级（重大）、三级（较大）和四级（一般），分别对应不同级别的风险和响应措施，确保快速反应和有效处置。对于食物中毒、食源性疾病、交叉污染等突发卫生事件，应立即启动应急预案，组织人员疏散、隔离污染区域，并进行现场卫生消毒，防止事态扩大。食品安全监管部门应加强应急演练，定期组织员工培训，提升应急处置能力，确保在突发情况下能够迅速启动应急机制。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》，发生重大食品安全事故后，应48小时内向当地市场监管部门报告，并配合调查处理，确保信息透明、责任明确。6.2事故报告与处理流程事故发生后，现场相关人员应立即上报，报告内容应包括时间、地点、事故类型、影响范围、人员伤亡及初步原因等，确保信息准确、及时。事故报告应按照《食品安全事故应急预案》执行，一般事故应在2小时内上报，重大事故应在1小时内上报，确保信息传递的时效性。事故发生后，应立即启动应急处置程序，包括人员疏散、现场隔离、污染物清理、卫生消毒等，防止二次污染和扩散。市场监管部门和卫生部门应协同开展调查，收集证据，分析事故原因，并提出整改建议，确保问题得到彻底解决。根据《食品安全法》规定，事故调查应由专业机构或部门牵头，确保调查过程科学、公正，避免主观臆断，保障调查结果的权威性。6.3事故调查与整改的具体内容事故调查应遵循“四不放过”原则：事故原因未查清不放过、整改措施未落实不放过、责任人员未处理不放过、员工未教育不放过，确保问题根源得到彻底分析。调查内容应包括事故发生的全过程、原因分析、责任认定、整改措施及落实情况，确保调查结果客观、全面。整改措施应针对事故原因制定，包括人员培训、设备升级、流程优化、卫生管理强化等，确保问题不再复发。整改后应进行效果评估，验证整改措施是否有效，必要时进行二次检查，确保整改落实到位。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，事故调查报告应由相关责任部门出具，并作为后续管理改进的重要依据，推动餐饮单位持续提升卫生管理水平。第7章培训与持续改进7.1培训制度与内容培训制度应遵循《食品安全法》及相关卫生管理条例，建立覆盖全员的培训体系，确保员工掌握餐饮服务环节中的卫生安全操作规范。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生消毒、食品加工操作、交叉污染防范、废弃物处理等核心内容，并根据岗位需求进行分类培训。培训应采用理论与实践相结合的方式，如现场操作演练、案例分析、模拟演练等，以提高员工的实操能力。培训需定期开展，一般每半年至少一次，特殊情况如食品安全事件或新法规出台时应加强培训频次。培训记录应保存完整，包括培训时间、内容、参与人员、考核结果等，作为员工上岗及考核的重要依据。7.2培训实施与考核培训实施应由食品安全管理人员负责，确保培训计划的科学性与可操作性，并结合企业实际情况制定培训方案。培训考核应采用笔试、实操考核、岗位操作考核等多种形式，确保考核结果真实反映员工的培训效果。考核成绩应作为员工晋升、评优、上岗资格的重要依据，考核不合格者应进行补考或重新培训。考核内容应涵盖食品安全知识、操作规范、应急处理能力等，确保员工在实际工作中能有效应用所学知识。培训效果评估应通过