机关食堂食品安全管理计划

机关食堂食品安全管理计划一、总则（一）目的与依据为保障机关干部职工饮食安全与身体健康，规范食堂餐饮服务行为，预防和控制食品安全事故发生，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准，结合本机关实际，制定本计划。（二）适用范围本计划适用于机关食堂（以下简称“食堂”）的食品采购、储存、加工、供应、餐用具消毒、从业人员健康与卫生、环境卫生等各项食品安全管理工作，以及所有在食堂就餐的人员和食堂全体工作人员。（三）指导思想与基本原则以“人民至上，生命至上”为根本遵循，坚持“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的食品安全工作方针。建立健全食品安全管理体系，落实食品安全主体责任，确保从食材源头到餐桌末端的全过程安全可控，为干部职工提供安全、营养、健康的餐饮服务。二、组织领导与职责（一）组织领导成立由机关分管领导任组长，办公室（或后勤管理部门）负责人任副组长，食堂负责人、食品安全管理员及相关岗位代表为成员的食品安全管理领导小组。领导小组负责统筹协调食堂食品安全管理工作，研究解决重大问题，部署重点任务。（二）主要职责1.领导小组职责：审定食品安全管理制度和年度工作计划；组织开展食品安全检查和培训；督促隐患排查与整改；协调处理食品安全突发事件。2.食堂负责人职责：作为食品安全第一责任人，全面负责食堂日常食品安全管理工作，组织落实各项制度，确保人员、场地、设施设备满足食品安全要求。3.食品安全管理员职责：具体负责食品安全日常管理、巡查、记录；组织开展从业人员健康检查和食品安全知识培训；对食品采购、加工、储存等环节进行指导和监督；协助处理食品安全投诉和突发事件。4.各岗位人员职责：严格遵守食品安全操作规程，规范操作，对本岗位食品安全负责。三、食品采购、验收与储存管理（一）食品采购1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。优先选择持有有效《食品生产许可证》或《食品经营许可证》的企业。2.采购食品及原料应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及来源不明、过期、无标签的预包装食品。3.严格执行索证索票制度，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证，票证齐全，账物相符，记录至少保存规定期限。（二）食品验收1.设立专门的验收人员，对到货食品及原料进行严格查验。核对品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期等是否与采购凭证一致。2.查验食品感官性状是否正常，有无腐败变质、异味、变色等现象。对不符合要求的食品，一律拒收并做好记录。3.验收合格的食品应及时入库，并分类存放。（三）食品储存1.食品仓库应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。2.食品应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。3.遵循“先进先出”原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。4.冷藏、冷冻设施应定期维护保养，确保温度符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），并做好温度监测记录。四、食品加工制作过程管理（一）粗加工与切配1.严格执行生熟分开制度，加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具等应明显区分，并有标识，使用后及时清洗消毒。2.蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；肉类、禽类、水产品等应洗净，必要时进行焯水预处理。3.切配好的半成品应在规定时间内使用，或按要求冷藏保存。（二）烹饪加工1.烹饪前应检查待加工食品及原料的感官性状和保质期，确认合格后方可加工。2.严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。大块肉、整鸡等不易熟透的食品应确保煮透。3.烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定冷藏并彻底加热后方可供应）。4.烹饪过程中应严格遵守卫生规范，防止交叉污染。（三）备餐与供餐1.备餐间应符合专间要求，配备紫外线消毒灯、空调等设施，使用前进行空气和操作台消毒。2.备餐人员应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，操作前洗手消毒。3.供应前应检查食品感官性状，确认无异常。4.每餐次的每样食品应按规定进行留样，留样量不少于125克，冷藏保存48小时以上，并做好留样记录。5.供餐时应注意保温，热食温度不低于60℃。五、餐用具清洗消毒与保洁管理（一）清洗消毒1.餐用具使用后应立即清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。2.根据实际情况选择物理消毒（如蒸汽、煮沸、红外线消毒柜）或化学消毒方法，严格按照消毒方法的要求操作，确保消毒效果。3.消毒后的餐用具应符合国家有关卫生标准。（二）保洁与存放1.消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒。2.不得使用未经清洗消毒的餐用具。六、从业人员健康与卫生管理（一）健康管理1.食堂从业人员（包括新入职人员）必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康体检。2.建立从业人员健康晨检制度，每日上岗前检查有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。3.从业人员患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。（二）个人卫生1.从业人员应保持良好个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽、口罩，头发不外露，不佩戴饰物。2.操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。3.在岗期间不得从事与食品加工无关的活动，不得在操作间吸烟、饮食。（三）培训管理1.定期组织从业人员进行食品安全知识和技能培训，包括法律法规、操作规范、卫生知识、应急处置等内容。2.培训应有记录，确保从业人员具备必要的食品安全意识和能力。七、环境卫生管理（一）场所清洁1.食堂内外环境应保持整洁，地面、墙壁、门窗、天花板、操作台等定期清扫，无积水、无油污、无霉斑、无垃圾杂物。2.厨房废弃物应分类收集，日产日清，并远离食品加工区域存放。垃圾桶应加盖，并定期清洗消毒。（二）设施维护1.定期检查和维护食品加工、储存、消毒、通风、照明等设施设备，确保其正常运转。2.防鼠、防蝇、防虫设施应齐全有效，并定期检查。八、管理制度建设与落实（一）制度体系根据法律法规要求和实际情况，建立健全各项食品安全管理制度，如采购验收制度、索证索票制度、储存管理制度、加工操作规程、清洗消毒制度、从业人员健康管理制度、留样制度、安全检查制度、应急预案等，并上墙公示。（二）过程记录认真做好各项食品安全管理记录，包括采购验收记录、出入库记录、消毒记录、留样记录、晨检记录、培训记录、检查记录、投诉处理记录等。记录应真实、完整、规范，妥善保存。（三）自查与整改食堂负责人和食品安全管理员应每日开展食品安全自查，领导小组定期或不定期组织检查。对发现的问题和隐患，要立即制定整改措施，明确责任人，限期整改，并跟踪验证整改效果。（四）应急处置制定食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、职责分工、报告程序、应急响应、处置措施等。定期组织应急演练，提高应对突发事件的能力。一旦发生疑似食品安全事故，立即启动预案，及时报告，妥善处置。九、监督与考核（一）内部监督食品安全管理领导小组定期对食堂食品安全管理工作进行监督检查，对各项制度的落实情况进行评估。（二）民主监督设立意见箱，公开投诉举报电话，接受干部职工对食堂食品安全的监督和意见建议，及时处理反馈。（三）考核