食品安全与营养知识手册

食品安全与营养知识手册第1章食品安全基础知识1.1食品安全的重要性食品安全是保障人体健康和生命安全的基础，是国家公共卫生体系的重要组成部分。根据世界卫生组织（WHO）的数据，全球每年因食物borneillness导致的死亡人数超过1.3万人，其中大部分来自发展中国家。食品安全问题不仅影响个体健康，还可能引发群体性食物中毒事件，对社会经济稳定和公共秩序造成严重冲击。世界卫生组织（WHO）提出“食品安全是人类生存的基本权利”，强调食品安全与人类福祉密切相关。有效的食品安全管理能够减少疾病发生率，提高食品的营养价值和保质期，促进食品产业的可持续发展。食品安全问题的防控需要全社会共同参与，包括政府监管、企业责任和消费者意识的提升。1.2食品安全的基本原则食品安全应遵循“预防为主、综合治理”的原则，强调从源头控制风险，减少食品污染和有害物质的进入。食品安全需遵循“安全、清洁、无毒、无害”的基本要求，确保食品在生产、加工、储存、运输和销售全过程中的安全性。食品安全应贯彻“全过程控制”理念，涵盖食品生产、加工、包装、储存、运输、销售等各个环节。食品安全需遵循“风险评估”原则，通过科学分析评估食品中可能存在的有害物质风险，制定相应的控制措施。食品安全应注重“科学管理”，结合现代食品科学和食品安全技术，建立系统化的食品安全管理体系。1.3食品安全的法律法规我国《食品安全法》明确规定了食品生产、经营、餐饮服务等环节的食品安全责任，为食品安全提供了法律保障。《食品安全法》还规定了食品添加剂的使用标准、食品标签要求、食品召回制度等重要内容。国际上，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同推动了全球食品安全治理，制定了多项国际食品安全标准。中国在食品安全领域建立了“黑名单”制度，对违法违规企业进行严厉惩处，形成有效的震慑作用。法律法规的实施需要政府、企业和社会的协同配合，才能实现食品安全的长期稳定。1.4食品安全的检测与标准食品安全检测是保障食品安全的重要手段，包括微生物检测、化学污染物检测、营养成分检测等。国际标准化组织（ISO）制定了多项食品安全检测标准，如ISO22000食品安全管理体系标准，为食品安全检测提供了统一的技术规范。食品安全检测需遵循“科学、准确、公正”的原则，确保检测结果的可靠性和可重复性。国家市场监管总局定期发布食品安全抽检结果，公布不合格食品信息，提升公众对食品安全的信任度。食品安全标准的制定需结合国内外最新研究成果，确保符合当前食品安全需求和科技发展水平。1.5食品安全的预防与控制食品安全预防应从源头抓起，包括加强农业种植、养殖环节的监管，确保食品原料的安全性。食品加工过程中应严格控制卫生条件，防止交叉污染和微生物滋生，确保食品加工环境的清洁卫生。食品储存和运输环节需保持适宜的温度、湿度和光照条件，防止食品变质和污染。食品安全控制需建立完善的追溯体系，实现食品从生产到消费的全过程可追溯，便于快速定位和处理问题。食品安全防控应结合技术创新，如使用生物检测技术、智能监控系统等，提升食品安全管理的效率和精准度。第2章食品选购与储存知识2.1食品选购的基本原则食品选购应遵循“三看一闻一试”原则，即看包装是否完整、清晰，看生产日期与保质期，看保质期内的食品是否出现变质迹象；闻气味是否正常，如食品有异味则可能变质；试口感是否正常，避免食用腐败食品。根据《食品安全法》规定，食品应选择正规渠道购买，避免购买无证照、过期、变质或标签不全的食品。食品应优先选择新鲜、无污染、无添加剂的食品，如蔬菜、水果应选择当季、无农药残留的品种。对于特殊人群（如儿童、孕妇、老人等），应选择营养均衡、易于消化的食品，避免高盐、高糖、高脂食品。食品选购时应关注食品的生产日期与保质期，避免购买临近保质期的食品，以确保食品安全与营养。2.2食品储存的科学方法食品应分类储存，如生食与熟食分开，易腐食品（如肉类、海鲜）应冷藏或冷冻保存，非易腐食品（如米、油、盐）应放在干燥、通风处。食品储存应保持适宜的温度和湿度，冷藏温度应控制在2℃～8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下，避免温度波动导致食品变质。食品应密封保存，避免空气进入造成氧化变质，如包装食品应保持密封状态，避免受潮或受污染。食品储存应避免阳光直射和高温环境，防止食品变质或营养流失，如水果、蔬菜应放在阴凉处，避免高温影响其口感和营养。食品储存应定期检查，及时清理过期或变质食品，避免食物浪费，同时减少细菌滋生的风险。2.3食品保质期与保质期管理食品的保质期是指食品在正常储存和加工条件下，保持其安全、营养和品质的期限。保质期的长短取决于食品的种类、加工方式及储存条件。根据《食品安全国家标准》（GB7098-2015），食品的保质期应标注在包装上，消费者应按照保质期合理储存和食用。食品保质期管理应遵循“先入先出”原则，即先购入的食品先食用，避免因库存积压导致食品过期。食品过期后，其营养成分会逐渐流失，且可能滋生细菌，导致食物中毒或健康风险。食品保质期管理应结合食品的储存条件，如冷藏、冷冻等，确保食品在保质期内保持安全和营养。2.4食品储存的常见误区常见误区之一是“过期食品可以随意丢弃”，但实际上食品过期后，即使未变质，其营养成分和安全性也会下降，应按期丢弃。另一个误区是“食品储存时间越长越好”，实际上食品储存时间过长会导致营养流失、微生物滋生，甚至变质。常见误区还包括“食品储存应保持潮湿”，实际上食品应保持干燥，避免受潮导致变质，如米、油等应存放在干燥处。误区还包括“食品储存应放在冰箱内”，但需注意冰箱内温度控制，避免频繁开关冰箱导致食品温度波动。还有误区是“食品储存应放在阳光下”，但实际上阳光直射会导致食品变质，应避免将食品置于阳光下。2.5食品储存的环境要求食品储存环境应保持清洁、干燥、通风良好，避免灰尘、湿气和异味污染食品。储存环境应定期清洁，防止细菌滋生，如冰箱、冷藏柜应定期擦拭，避免食物残渣堆积。食品储存应避免与有害物质接触，如避免将食品与化学品、污染物混放，防止污染食品。储存环境应避免高温和高湿，防止食品变质，如冷藏温度应保持在2℃～8℃，避免温度波动。储存环境应保持适当的湿度，如肉类、海鲜应保持适当湿度防止干枯，而蔬菜、水果应保持干燥防止腐烂。第3章食品加工与烹饪知识3.1食品加工的卫生要求食品加工场所必须保持清洁，地面、墙壁、天花板应定期清洁并保持干燥，避免积水和杂物堆积，以防止细菌滋生。食品加工操作应遵循“生熟分开”原则，使用专用工具和容器，避免交叉污染。食品加工过程中应严格控制温度与湿度，如冷藏、冷冻食品需在指定温度下保存，防止微生物生长。食品加工人员需穿戴整洁的工作服、帽子、口罩，避免身体接触食品，防止病原体传播。食品加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设施、垃圾处理箱，确保符合《食品安全法》相关要求。3.2食品加工的常见问题与处理食品加工过程中常见的问题包括微生物污染、化学污染和物理污染，其中微生物污染是主要危害。微生物污染可通过高温杀菌、紫外线消毒、食品保存条件控制等手段进行预防和处理。食品加工中若出现异味、变色、变质等情况，应立即停止使用并废弃，防止污染扩散。食品加工人员应定期接受健康检查，确保无传染病或寄生虫病，避免通过食物传播疾病。对于加工过程中出现的异常情况，应立即上报并进行原因分析，防止问题扩大。3.3烹饪过程中的食品安全烹饪过程应控制烹饪时间与温度，确保食品中心温度达到安全标准，如肉类应达到70℃以上。烹饪时应避免食物长时间暴露在高温环境中，防止营养成分流失和细菌滋生。烹饪过程中应使用专用工具，如刀具、砧板等，防止交叉污染，确保食品表面无残留。烹饪后应彻底清洗食物表面，尤其是容易滋生细菌的部位，如汤汁、切面等。烹饪过程中应避免使用过量调味品，防止食品中残留有害物质，影响健康。3.4烹饪卫生与食物中毒预防食物中毒多由细菌、病毒、寄生虫或化学物质引起，其中细菌性食物中毒是常见类型。烹饪时应确保食物彻底加热，尤其是肉类、海鲜等易滋生细菌的食品。烹饪后应尽快食用，避免食物在室温下放置过久，防止细菌繁殖。食物中毒的预防应从源头做起，如食材新鲜、加工卫生、储存得当等。食物中毒发生后应及时就医，并保留相关食品样本，以便进行病因分析。3.5烹饪器具与消毒方法烹饪器具应定期清洗、消毒，使用前应确保无残留物，避免细菌残留。常用消毒方法包括煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外线消毒、化学消毒等，不同器具适用不同方法。煮沸消毒时应保持水沸状态至少15分钟，蒸汽消毒需确保餐具完全受热。化学消毒剂应按说明书使用，注意浓度和作用时间，避免对人体造成伤害。烹饪器具使用后应彻底晾干，避免潮湿环境滋生细菌，确保卫生安全。第4章食品营养与健康知识4.1食品营养的基本概念食品营养是指食品中所含的营养成分，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等，这些成分对人体生理功能和健康状态具有重要影响。根据《营养学基础》（2019）的定义，营养素是人体必需的化学物质，能够提供能量、构建组织、维持生理功能等。食品营养的获取主要通过食物摄入，人体通过消化系统将营养素吸收并用于代谢、生长、修复和维持日常运作。营养素的种类和含量因食品种类、加工方式及储存条件而异，例如谷物、蔬菜、水果、肉类等均含有不同种类的营养成分。食品营养的科学评价需结合营养学理论，如能量代谢、营养素平衡及人体需求等，以确保营养摄入的合理性和安全性。4.2食品营养成分与作用碳水化合物是人体主要的能量来源，其主要形式为糖类，包括淀粉、纤维和果胶。根据《营养学基础》（2019），碳水化合物在体内可转化为葡萄糖，供细胞代谢使用。蛋白质是构成人体组织和器官的基本物质，由氨基酸组成，是生长、修复和维持身体机能的重要物质。脂肪是能量储备的重要来源，富含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中饱和脂肪酸对心血管健康有负面影响。维生素是人体必需的微量营养素，分为水溶性和脂溶性两大类，水溶性维生素如维生素C、B族维生素易被排出体外，而脂溶性维生素如维生素A、D、E、K则储存于体内。矿物质包括钙、铁、锌、镁、钾、钠等，它们在维持骨骼健康、血液形成、神经传导等方面发挥关键作用。4.3食品营养的摄入与平衡食品营养的摄入应遵循“多样化、适量、均衡”的原则，避免单一饮食导致的营养缺乏或过剩。根据《中国居民膳食指南》（2022），每日膳食应包含谷物、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类和豆类等，确保营养素的全面摄入。人体每日所需营养素的摄入量需根据年龄、性别、体重、活动量等因素进行个体化评估，如每日蛋白质摄入量建议为100-120克。食品营养的平衡不仅涉及摄入量，还包括食物的搭配与烹饪方式，例如多用蒸、煮而非油炸，可减少油脂摄入，提高营养利用率。研究表明，合理膳食结构可有效降低慢性病风险，如心血管疾病、糖尿病等，是实现健康生活方式的重要基础。4.4食品营养的缺乏与过量营养缺乏会导致多种健康问题，如缺铁性贫血、维生素A缺乏症、钙缺乏症等，严重时可引发生长迟缓、免疫力下降等。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2022），不同人群的营养素需求存在差异，如孕妇、儿童及老年人需额外补充某些营养素。营养过量则可能引发代谢负担，如高糖饮食导致肥胖、高脂饮食引发心血管疾病等。过量摄入某些营养素可能造成毒性反应，如过量摄入维生素A可导致中毒，表现为头痛、恶心、视力障碍等。世界卫生组织（WHO）建议，每日营养素摄入应控制在推荐范围以内，避免超出人体代谢能力，以维持健康状态。4.5食品营养与慢性病的关系长期营养失衡是慢性病的重要诱因之一，如高盐饮食与高血压密切相关，高糖饮食与糖尿病有关。研究表明，膳食中缺乏膳食纤维、维生素和矿物质，可能增加患心血管疾病、2型糖尿病和某些癌症的风险。膳食营养密度（dietaryfiberdensity）与慢性病发生率呈负相关，高营养密度饮食有助于降低慢性病风险。世界卫生组织（WHO）指出，合理膳食结构是预防慢性病的关键措施之一，包括控制加工食品摄入、增加蔬果摄入等。多项流行病学研究证实，饮食模式与慢性病的发生存在显著关联，如地中海饮食与较低的慢性病发生率相关。第5章食品添加剂与防腐剂知识5.1食品添加剂的种类与作用食品添加剂是指为改善食品的色、香、味、形或延长保质期而加入的食品成分，主要包括防腐剂、抗氧化剂、增味剂、增稠剂、稳定剂等。根据《食品添加剂使用标准》（GB2760），食品添加剂分为防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、酸度调节剂、甜味剂、增味剂、增稠剂、稳定剂、乳化剂、着色剂等类别。防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾，可有效抑制微生物生长，延长食品保质期。研究显示，苯甲酸钠在0.1%-0.5%浓度下对酵母菌有显著抑制作用，其安全剂量为每日不超过20mg/kg体重。抗氧化剂如维生素C、维生素E，可防止食品氧化变质，延缓脂肪酸的分解。根据《中国食品添加剂标准》（GB2760），维生素C的使用上限为50mg/kg，以防止过量摄入导致的毒性反应。增稠剂如明胶、卡拉胶，可改善食品的质地与口感，增强食品的稳定性。研究表明，明胶在0.5%-1.5%浓度下可有效提升食品的粘度，但过量使用可能引起胃部不适。乳化剂如卵磷脂，可使油水混合物均匀分散，提高食品的稳定性。根据《食品添加剂使用标准》，乳化剂的使用应控制在0.01%-0.1%范围内，以避免影响食品的感官特性。5.2食品添加剂的使用规范食品添加剂的使用需符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），不得随意增减用量，且不得用于不符合食品安全标准的食品。食品添加剂的使用应根据食品种类、加工工艺、储存条件等进行合理选择，避免因使用不当导致食品污染或营养损失。食品添加剂的使用应遵循“先进先出”原则，确保食品在保质期内使用，避免因过期使用引发安全隐患。食品添加剂的标签标识应清晰，标明成分、用量、使用目的及安全使用范围，确保消费者知情权。食品添加剂的使用需建立严格的管理制度，包括采购、验收、储存、使用、废弃等环节，确保全过程可追溯。5.3食品防腐剂的使用与安全食品防腐剂主要通过抑制微生物生长、延缓食品腐败来延长保质期。根据《食品添加剂使用标准》，防腐剂的使用需符合剂量要求，避免对人体健康造成危害。常见防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙等，其在食品中的最大使用量为每日不超过20mg/kg体重，且需在标签上明确标注。防腐剂的使用需符合国家食品安全标准，不得用于婴幼儿食品、特殊人群食品及加工食品中。研究表明，长期过量摄入防腐剂可能引起神经系统损害，因此需严格控制其使用量和使用范围。防腐剂的使用需结合食品加工工艺，如高温杀菌、冷藏保存等，以减少防腐剂的残留风险。5.4食品添加剂的常见误区误区一：认为食品添加剂越多越好。实际上，食品添加剂的使用需根据食品种类和加工工艺合理选择，过量使用可能影响食品品质和健康。误区二：认为防腐剂对人体无害。实际上，防腐剂虽为食品添加剂，但长期过量摄入可能引发健康问题，如神经毒性、代谢紊乱等。误区三：认为所有食品添加剂均安全。实际上，某些添加剂如人工色素、防腐剂等在特定条件下可能对人体产生不良影响。误区四：认为食品添加剂可以随意添加。实际上，食品添加剂的使用需严格遵守国家标准，不得随意添加或超量使用。误区五：认为食品添加剂与食品安全无关。实际上，食品添加剂的合理使用是食品安全的重要保障，其管理直接关系到食品的品质和安全。5.5食品添加剂的监管与标准我国对食品添加剂的监管实行“全过程管理”，包括生产、流通、使用、储存等环节，确保其安全性和合规性。国家市场监管总局根据《食品添加剂使用标准》（GB2760）对食品添加剂进行分类管理，明确其使用范围和剂量。食品添加剂的监管需建立追溯体系，确保从原料到成品的全过程可追溯，防止非法添加和滥用。国际上，如欧盟的《食品添加剂法规》（EU1531/2013）和美国的《食品添加剂法》（21CFR184）均对食品添加剂有严格规定，强调安全性和科学性。食品添加剂的监管需结合科学研究和实际应用，不断更新标准，以适应食品工业的发展和消费者健康需求。第6章食品安全与饮食习惯6.1饮食习惯与食品安全的关系食品安全与饮食习惯密切相关，良好的饮食习惯可有效降低食源性疾病的发生率。根据世界卫生组织（WHO）的数据显示，约有30%的食源性疾病与不合理的饮食习惯有关，如频繁食用生食、不洁食品等。饮食习惯影响食品的摄入方式和频率，例如高盐、高糖、高油的饮食模式会增加慢性病风险，而均衡膳食则有助于维持身体机能。食品安全不仅涉及食品的物理、化学和生物污染，还与个人的饮食行为密切相关。例如，不注意食品储存、加工和烹饪过程中的卫生习惯，可能导致微生物污染。研究表明，饮食习惯的形成与个体的生活方式、文化背景和社会环境密切相关，这些因素共同影响食品安全的实现。通过培养良好的饮食习惯，如合理搭配膳食、注意食品加工方式，可以有效提升食品安全水平，减少健康风险。6.2饮食习惯对健康的影响长期不良饮食习惯会导致营养失衡，如高脂高糖饮食易引发肥胖、心血管疾病和糖尿病。研究显示，每天摄入不足500克蔬菜水果的人群，其患慢性病的风险显著增加，而富含膳食纤维、维生素和矿物质的饮食则有助于增强免疫力。饮食习惯与代谢综合征（如高血压、高血糖、高血脂）密切相关，合理的饮食结构可有效降低这些疾病的发生率。世界卫生组织（WHO）提出“膳食指南”建议，强调每日摄入多样化的食物，以保证营养均衡。长期不良饮食习惯不仅影响个体健康，还可能通过遗传和环境因素影响后代，形成代际健康问题。6.3饮食习惯的科学调整饮食习惯的科学调整需要结合营养学原理，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质的合理比例。研究表明，每日摄入蛋白质应占总热量的10-35%，碳水化合物占50-65%，脂肪占20-30%。中国居民膳食指南建议每日摄入蔬菜300-500克、水果200-350克，以保证维生素和矿物质的摄入。饮食习惯的调整应注重食物的多样性，避免单一饮食模式，以提高营养吸收率和满足身体需求。通过科学饮食调整，可有效改善代谢功能，提升身体抗病能力，减少慢性病风险。6.4饮食习惯与食品安全的结合食品安全与饮食习惯的结合，强调在保证食品安全的前提下，优化饮食结构和习惯。食品安全标准中，如食品添加剂、污染物限量等，直接影响饮食习惯的科学性。研究表明，食品加工方式（如高温烹饪、冷冻保存）对食品安全和营养保留有显著影响。食品安全教育应融入饮食习惯培养中，帮助公众理解食品安全与健康的关系。通过结合食品安全知识与饮食习惯，可有效提升公众的健康意识和安全行为。6.5饮食习惯的培养与推广饮食习惯的培养需要长期教育和实践，如学校、家庭和社会的共同参与。研究显示，儿童期良好的饮食习惯可影响成年后的生活方式和健康状况。食品安全宣传应注重趣味性和实用性，如通过短视频、社区活动等方式提升公众参与度。政府和机构应制定相关政策，如营养教育计划、食品安全法规，以支持饮食习惯的推广。饮食习惯的推广需结合文化背景，尊重不同群体的饮食偏好，实现健康与文化的平衡。第7章食品安全与儿童营养7.1儿童食品安全的重要性儿童食品安全直接关系到其生长发育和免疫系统健康，研究表明，儿童时期摄入的食品中若含有致病菌或有毒物质，可能引发急性胃肠炎、过敏反应甚至长期慢性疾病。根据世界卫生组织（WHO）数据，全球约有10%的儿童因食品污染导致疾病，其中约60%与食品储存不当或加工不规范有关。儿童消化系统尚未发育完全，对有害物质的代谢能力较弱，因此更易受到食品中农药残留、重金属污染及微生物危害的影响。国际营养学会（ISN）指出，儿童期是身体发育的关键阶段，食品安全问题可能影响其身高、体重及智力发展。世界卫生组织建议，儿童每日食品摄入应符合营养均衡原则，同时确保食品来源安全、加工方式科学，以降低食物中毒和营养不良风险。7.2儿童营养需求与食品选择儿童营养需求具有特殊性，需满足生长发育、免疫功能及大脑发育等多方面需求。根据《中国居民膳食指南》，儿童每日蛋白质摄入量应占总热量的10%～12%，碳水化合物占50%～65%，脂肪占20%～30%。选择食品时应优先考虑富含维生素A、C、D及矿物质的天然食物，如深色蔬菜、水果、全谷物及乳制品，以满足儿童对抗氧化剂和钙、铁等微量元素的需求。食品选择应避免高糖、高盐、高油及加工食品，因这些食品可能增加儿童肥胖、糖尿病及心血管疾病的风险。研究表明，儿童每日摄入的膳食纤维应占总膳食的10%～15%，以促进肠道健康和消化功能。世界卫生组织建议，儿童应每天摄入至少200克蔬菜和水果，以确保足够的维生素和矿物质摄入。7.3儿童食品的储存与加工儿童食品的储存应保持干燥、通风，并避免阳光直射，以防止食品变质和微生物滋生。乳制品、罐头食品及冷冻食品等易腐食品应置于阴凉干燥处，开封后应尽快食用，以减少营养流失和污染风险。加工食品应选择正规渠道购买，避免食用过期或变质产品，同时注意食品的加工方式，如油炸、高温烹调等是否科学合理。研究显示，儿童对食品的耐受性较低，因此食品的储存和加工应尽量减少营养损失，保持食品的天然成分和营养价值。儿童食品加工应采用低温烹饪方式，避免高温导致的营养流失，同时减少有害物质的产生。7.4儿童食品安全的常见问题儿童食品安全问题主要包括食品污染、食品中毒、营养不良及饮食习惯不良等。食品污染常见于食品储存不当、加工不洁或食品添加剂使用不当，可能导致细菌性食物中毒或化学性中毒。研究表明，儿童因摄入受污染的食品，如沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌，发生腹泻的概率是成年人的3倍以上。食品中毒的常见症状包括呕吐、腹泻、腹痛、发热等，严重者可能引发脱水和休克。儿童因生长发育快，对营养素的需求高，若饮食结构不合理，易导致营养缺乏，进而影响生长发育。7.5儿童食品安全的管理与教育儿童食品安全管理应从家庭、学校及社会多方面入手，建立科学的饮食习惯和食品安全意识。家庭应为儿童提供安全、营养均衡的饮食，避免使用过期或不洁食品，同时教育儿童正确识别食品标签和储存方式。学校应加强食品安全教育，通过课程、活动和实践，提升儿童对食品安全的认知和自我保护能力。社会应加强食品安全监管，完善食品安全标准，推动食品生产企业落实主体责任，减少食品安全事故的发生。研究表明，儿童食品安全意识的培养与其未来健康状况密切相关，良好的食品安全教育可有效降低儿童疾病发生率。第8章食品安全与食品安全事故8.1食品安全事故的类型与原因食品安全事故主要包括食品污染、有毒有害物质残留、微生物污染、过期食品、非法添加物等类型，其中微生物污染是导致食品中毒最常见的原因，据世界卫生组织（WHO）统计，约70%的食源性疾病由微生物引发。食品安全事故的成因复杂，包括生产环节的卫生管理不严、储存条件不当、加工过程中的交叉污染、原料来源不明、添加剂使用不当等。例如，2018年某地牛奶中检出三聚氰胺，导致多人患病，暴露出原料检测和生产监管的漏洞。根据《食品安全法》规定，食品安全事故分为一般、较重、重大三类，其中重大事故可能造成100人以上食源性疾病，或造成50人以上死亡，或因食品安全事故导致公众健康严重受损。食品安全事故的成因涉及多环节，如种植、生产、加工、储存、运输、销售等，需从源头到终端进行全面排查。国际上，如美国FDA、欧盟EFSA等机构均设有专门的食品安全风险评估体系，用于识别和评估潜在危害