食堂食品安全留样制度

食堂食品安全留样制度第一章总则第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等国家相关法律法规，结合《XX集团关于企业内部专项管理的规定》及本企业实际需求制定。为有效防控食堂食品安全风险，规范食品安全管理行为，保障员工饮食安全，特制定本制度。第二条本制度适用于公司各部门、下属单位及全体员工，覆盖公司食堂食品从采购、储存、加工、供应到废弃物处理的全部环节，以及与食堂食品安全相关的所有业务场景。第三条本制度中涉及的核心术语定义如下：（一）“XX专项管理”是指针对食堂食品安全风险，通过系统性制度设计、流程管控、技术支撑及监督考核，实现风险预防、控制与化解的管理活动。（二）“XX风险”是指因食品采购、加工、储存等环节存在疏漏或违规操作，可能引发食品安全事故或员工食源性疾病的风险。（三）“XX合规”是指食堂食品安全管理活动符合国家法律法规、行业标准及企业内部规定的状态。第四条食堂食品安全专项管理应遵循“全面覆盖、责任到人、风险导向、持续改进”的原则。全面覆盖要求覆盖所有业务环节及人员；责任到人要求明确各层级、各岗位的食品安全责任；风险导向要求以风险防控为核心，优先处理高风险环节；持续改进要求定期评估管理效果，优化制度流程。第二章管理组织机构与职责第五条公司主要负责人对食堂食品安全专项管理负总责，承担领导责任；分管领导对专项管理负直接责任，负责组织制定、实施与监督考核。第六条公司设立食堂食品安全专项管理领导小组，由公司主要负责人担任组长，分管领导担任副组长，成员包括牵头部门负责人、专责部门负责人及业务部门代表。领导小组负责统筹协调专项管理事务，制定重大决策，监督评价管理成效。第七条领导小组主要职责包括：（一）审议食堂食品安全专项管理制度及重大调整方案；（二）统筹协调跨部门食品安全风险防控工作；（三）监督专项管理执行情况，定期听取汇报；（四）对重大食品安全事件作出决策。第八条牵头部门为[具体部门名称]，主要职责包括：（一）负责食堂食品安全专项管理制度的建设与修订；（二）组织开展食品安全风险识别与评估；（三）监督考核各部门专项管理执行情况；（四）组织食品安全培训与宣传。第九条专责部门为[具体部门名称]，主要职责包括：（一）审核食堂食品安全业务操作的合规性；（二）优化食品安全管理流程，引入先进技术；（三）指导业务部门处理食品安全风险事件；（四）定期开展食品安全检查与技术指导。第十条业务部门及下属单位主要职责包括：（一）落实本领域食堂食品安全管理要求；（二）开展日常食品安全自查与风险防控；（三）及时上报食品安全隐患与事件；（四）配合完成专项管理考核与整改。第十一条基层执行岗（如食堂厨师、采购员等）应履行以下责任：（一）严格遵守食品安全操作规程，签署岗位合规承诺书；（二）发现食品安全风险及时上报，不得隐瞒或拖延；（三）参与食品安全培训，提升风险识别与处置能力。第三章专项管理重点内容与要求第十二条食品采购管理应遵循“源头可溯、资质齐全、比质比价”的原则。供应商必须提供合法资质证明，包括营业执照、食品经营许可证等；采购食品应建立台账，记录供应商、批次、数量等信息；优先选择信誉良好、质量稳定的供应商，定期进行评估。禁止以下行为：（一）向无资质供应商采购食品；（二）采购过期或变质食品；（三）未经审批擅自增加采购渠道。重点防控点：供应商资质审核不严、采购记录缺失、食品溯源机制不完善。第十三条食品储存管理应遵循“分类存放、先进先出、定期检查”的原则。食品应分区存放，生熟分开，冷藏冷冻设备定期校准；建立库存台账，定期盘点，及时清理过期食品；仓库环境应保持清洁，防止虫鼠污染。禁止以下行为：（一）生熟食品混放；（二）储存条件不符合要求；（三）食品过期未及时处理。重点防控点：储存环境监管不到位、食品过期预警机制缺失、库存台账不完整。第十四条食品加工管理应遵循“清洁操作、生熟分开、控制温度”的原则。加工前必须清洗食品，加工工具定期消毒；生熟食品必须分开处理，防止交叉污染；烹饪温度应达到食品安全标准，加工后食品应尽快供应。禁止以下行为：（一）加工工具未消毒；（二）生熟食品接触；（三）烹饪温度不足。重点防控点：加工流程不规范、工具消毒不彻底、温度控制不严格。第十五条食品供应管理应遵循“按需供应、计量准确、即时清理”的原则。供应前检查食品质量，确保无异味或变质；按员工需求供应，避免浪费；供应后及时清理餐具，保持台面整洁。禁止以下行为：（一）供应变质食品；（二）计量不准导致浪费；（三）餐具未及时清理。重点防控点：食品质量把关不严、供应量控制不当、餐具卫生管理缺失。第十六条食品废弃物管理应遵循“分类收集、及时清运、无害化处理”的原则。废弃物应分为厨余、可回收、有害等类别，分类存放；每日及时清运，防止异味或污染；清运后场地应彻底消毒。禁止以下行为：（一）废弃物混放；（二）清运不及时导致污染；（三）无害化处理措施不完善。重点防控点：废弃物分类不规范、清运不及时、消毒措施不到位。第十七条食堂环境卫生管理应遵循“每日清洁、定期消毒、虫鼠防控”的原则。食堂地面、墙面、操作台等每日清洁，每周消毒；定期检查排水系统，防止堵塞；采取物理或化学措施防控虫鼠。禁止以下行为：（一）清洁消毒不彻底；（二）排水系统堵塞；（三）虫鼠滋生。重点防控点：清洁消毒频次不足、虫鼠防控措施不力、环境卫生检查缺失。第十八条员工健康管理应遵循“定期体检、持证上岗、病患隔离”的原则。食堂员工必须每年进行健康体检，持有效健康证上岗；发现患有传染性疾病者应立即调离岗位；建立员工健康档案，实行动态管理。禁止以下行为：（一）无健康证上岗；（二）病患未隔离；（三）健康档案不完整。重点防控点：健康证审核不严、病患管理缺失、档案管理不规范。第四章专项管理运行机制第十九条制度动态更新机制。根据国家法律法规、行业标准及企业业务变化，每年对专项制度进行评估，必要时修订。修订后的制度应按程序发布，并组织培训。第二十条风险识别预警机制。每季度开展食堂食品安全风险排查，对发现的隐患进行分级评估，发布预警通知，要求相关部门整改。重大风险应立即上报领导小组处置。第二十一条合规审查机制。将食品安全合规审查嵌入业务决策、合同签订、项目启动等关键节点，实行“未经审查不得实施”原则。专责部门负责审查，牵头部门监督。第二十二条风险应对机制。一般风险由业务部门自行处置，重大风险由领导小组统筹协调。制定应急预案，明确责任分工、处置流程及上报要求。第二十三条责任追究机制。对违反本制度的行为，视情节轻重给予警告、罚款、降级等处罚；构成犯罪的，移交司法机关处理。处罚结果应计入绩效考核，并通报相关单位。第二十四条评估改进机制。每年对专项管理体系有效性进行评估，形成评估报告，针对性优化制度流程。评估结果应向领导小组汇报，并作为绩效考核依据。第五章专项管理保障措施第二十五条组织保障。各层级领导应履行推进责任，定期听取专项管理汇报，协调解决重大问题。牵头部门负责制定年度工作计划，确保制度落地。第二十六条考核激励机制。将食品安全合规情况纳入部门及个人年度考核，考核结果与绩效、评优挂钩。对表现突出的部门和个人给予奖励，对违规者进行处罚。第二十七条培训宣传机制。分层级开展食品安全培训，管理层重点培训合规履职要求，一线员工重点培训操作规范。每年至少组织两次培训，并考核培训效果。第二十八条信息化支撑。通过信息化系统实现食品安全管理流程自动化，包括采购管理、库存管理、风险预警等，实时监控关键环节。第二十九条文化建设。发布食堂食品安全合规手册，组织签订合规承诺书，通过宣传栏、内部刊物等载体营造全员合规氛围。第三十条报告制度。每月上报食品安