早点店卫生制度

PAGE早点店卫生制度一、总则1.目的为加强早点店卫生管理，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规及食品行业卫生标准，特制定本卫生制度。本制度旨在规范早点店的经营行为，确保提供安全、卫生、健康的早点食品。2.适用范围本制度适用于本早点店内所有工作人员及经营活动中的食品加工、销售、储存等环节。3.基本原则早点店应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家有关食品安全的法律法规，确保早点卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行一次体检，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁卫生。接触直接入口食品的操作人员在操作前还应进行手部消毒，可使用酒精等消毒剂对手部进行擦拭消毒。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应至少每季度进行一次，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。新入职员工应进行岗前培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商采购食品及食品原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时应严格查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品及食品原料应向供应商索取购货凭证，凭证应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。根据食品特性选择适宜的贮存条件，如冷藏、冷冻、常温等。易腐食品应及时冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应设置专门的待处理区，用于存放待清理的食品。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，避免食品受到污染。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生早点店的食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。食品加工设备及工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的区分标识，防止交叉污染。加工场所应设置专门的洗手消毒设施，如洗手池应配备足够的水龙头，保证操作人员在操作前、操作后及接触不同食品原料前后能够及时洗手消毒。洗手消毒设施应定期维护，确保正常使用。2.加工过程卫生要求食品加工应严格按照操作规程进行，确保食品加工过程的卫生安全。食品应煮熟煮透，防止外熟内生。例如，煮制的豆浆应煮沸5分钟以上，油条应炸至金黄色，确保熟透。加工过程中应避免食品受到污染，如避免操作人员的头发、汗液、飞沫等污染食品。食品加工过程中应使用清洁的工具和容器，不得使用未经清洗消毒的抹布、围裙等擦拭食品或加工设备。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照食品添加剂的使用范围和使用量进行添加，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.食品留样早点店应按照规定进行食品留样，每餐次的食品成品应留样100克以上，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在0℃8℃之间。留样食品应使用清洁的容器盛装，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应详细记录每餐次留样食品的相关信息，以备查阅。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施早点店应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐饮具能够得到及时有效的清洗消毒。清洗消毒设备应定期维护，保证正常运行。餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，有充足的水源和排水设施，地面、墙壁应易于清洁消毒。清洗消毒场所应设置专门的清洗池、消毒池和保洁柜，分别用于餐饮具的清洗、消毒和保洁。2.清洗消毒要求餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。使用洗碗机清洗的，应按照洗碗机的操作规程进行操作；使用化学消毒剂消毒的，应严格按照消毒剂的使用浓度、浸泡时间等要求进行消毒。消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准，感官检查应无残渣、无油渍、无异味，表面光洁，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、阴离子合成洗涤剂等有害物质。消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内保洁，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止餐饮具再次受到污染。3.自行消毒餐饮具的管理如采用化学消毒剂自行消毒餐饮具，应选择符合国家相关标准的消毒剂，并严格按照说明书的要求进行配制和使用。消毒剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。自行消毒餐饮具的操作人员应经过专业培训，掌握正确的消毒方法和操作流程，确保消毒效果。自行消毒餐饮具的场所应定期进行卫生检测，确保消毒后的餐饮具符合卫生标准。六、环境卫生管理1.日常清洁早点店应建立每日清洁制度，安排专人负责店内环境卫生的清扫和保洁工作。每天营业前和营业结束后，应对店内地面、桌面、柜台、设备等进行全面清洁，清除垃圾和污渍。食品加工场所、就餐区域等重点部位应增加清洁频次，确保环境整洁卫生。清洁过程中应使用清洁的工具和设备，避免造成二次污染。2.通风换气早点店内应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，如排风扇、空调等，确保店内空气流通，无异味。通风设备应定期清洗维护，保证通风效果。在营业期间，应根据客流量适时调整通风设备的运行状态，保证店内空气质量符合卫生要求。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入店内。店内应保持清洁卫生，减少害虫滋生的环境。定期检查店内的防虫设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，确保设施完好有效。如发现害虫活动迹象，应及时采取措施进行消杀，可使用安全有效的杀虫剂进行喷洒，但不得在食品加工、销售场所内直接喷洒杀虫剂，避免食品受到污染。七、卫生检查与记录1.自查制度早点店应建立卫生自查制度，每天营业前应对店内卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。每周应至少进行一次全面的卫生检查，检查结果应记录在案。检查人员应认真填写卫生检查表，对发现的问题应详细记录，并提出整改措施和整改期限。2.记录管理卫生检查记录、食品采购记录、食品留样记录、餐饮具清洗消毒记录、人员培训记录等各类卫生管理记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。记录应真实、完整、准确，能够反映早点店卫生管理的实际情况。卫生管理记录应分类归档，便于查阅和追溯。记录应采用纸质或电子文档等形式保存，确保记录的可追溯性和完整性。3.整改措施对卫生检查中发现的问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人，确保问题得到及时有效的解决。整改