制定食堂卫生管理制度

PAGE制定食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理工作，包括食堂工作人员、就餐员工以及与食堂相关的所有活动。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，保障食品安全。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、储物区等。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无异味。墙壁、天花板、门窗应清洁卫生，定期进行粉刷和消毒。地面应平整、无裂缝、无积水，采用防滑、易清洁的材料铺设。每天营业结束后，应对地面进行清扫、冲洗，必要时进行消毒。食堂周边应保持清洁，无垃圾堆积，垃圾桶应加盖并定期清理。3.设施设备卫生食堂应配备必要的卫生设施设备，如冷藏设备、冷冻设备、消毒设备、通风设备、防鼠防虫设施等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，清除油污和食物残渣，防止滋生细菌。餐具、厨具应专用，分类存放，定期清洗、消毒。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。餐桌、椅应保持清洁，定期擦拭，无污渍、无破损。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂应采购符合国家食品安全标准的食品及食品原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应按照先进先出、易坏先用的原则，合理安排采购数量和频率，避免食品积压变质。2.食品贮存要求食堂应设置专门的食品贮存场所，分为常温库、冷藏库、冷冻库等，不同类型的食品应分类存放。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应离地、离墙存放，距离地面10厘米以上，距离墙壁5厘米以上。食品应隔墙存放，避免交叉污染。食品贮存场所应设置防鼠、防虫设施，如挡鼠板、灭蝇灯、防虫网等，防止鼠虫侵害食品。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品出入库时，应做好记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、出入库时间等。四、食品加工与制作卫生管理1.食品加工人员卫生要求食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂工作人员在加工食品前，应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，从事任何可能会污染双手的活动后。2.食品加工过程卫生要求通过正规渠道采购新鲜、卫生的食品原料，不得采购变质、过期、三无食品。加工前应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工、使用。食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。食品加工过程应符合食品安全标准，严格遵守食品加工操作规程。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。3.食品留样要求食堂每餐供应的食品应按要求进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应包括留样食品的名称、生产日期、留样量、留样时间、留样人员等内容。五、餐具清洗消毒保洁卫生管理1.餐具清洗消毒要求食堂应配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用化学消毒的，应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。采用物理消毒的，应使用高温消毒设备，并确保消毒温度和时间符合要求。餐具消毒后应进行保洁，存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无污垢、无异味。餐具应分类存放在保洁柜内，不得与其他物品混放。保洁柜应定期清理，清除杂物和灰尘。餐具在使用前应进行检查，如有不洁或损坏，应及时更换或清洗消毒。六、食品安全自查与检验检测管理1.食品安全自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工、制作、餐具清洗消毒等环节进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、自查方法、自查人员、自查时间等。自查计划应报公司食品安全管理部门备案。食品安全自查应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应保存至少2年。2.检验检测制度食堂应定期对食品原料、食品添加剂、餐具等进行检验检测，确保食品安全。检验检测应委托具有合法资质的第三方检测机构进行，检测项目应符合国家食品安全标准。食堂应建立检验检测台账，记录检验检测的食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、检测项目、检测结果、检测机构等信息。检验检测台账应保存至少2年。对检验检测不合格的食品原料、食品添加剂、餐具等，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理。同时，应分析原因，采取措施，防止类似问题再次发生。七、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应报公司食品安全管理部门备案，并定期进行演练。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、现场处置措施、医疗救治措施、调查处理措施、信息发布措施等内容。2.报告与处置程序发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门。公司食品安全管理部门应在接到报告后立即向当地食品药品监督管理部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。食堂应积极配合相关部门进行食品安全事故的调查处理，提供相关证据和资料，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对食品安全事故造成的损害，食堂应按照相关法律法规的规定，承担相应的赔偿责任。同时，应总结经验教训，采取措施，加强食品安全管理，防止类似事故再次发生。八、人员培训与健康管理1.人员培训制度食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。培训内容应包括食品安全法律法规及标准、食品加工操作规范、食品卫生知识、食品安全事故应急处置等。食品安全知识培训应制定详细的培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员、培训方式等。培训计划应报公司食品安全管理部门备案。食品安全知识培训应做好记录，包括培训时间、培训人员、培训内容、培训效果等。培训记录应保存至少2年。2.健康管理制度食堂应建立工作人员健康管理制度，每年组织工作人员进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病