粥铺后厨卫生管理制度

PAGE粥铺后厨卫生管理制度一、总则1.目的为加强粥铺后厨卫生管理，确保粥品制作过程的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本粥铺后厨所有工作人员、工作区域及相关设备设施。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理后厨工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织后厨人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、食品加工技能等，提高人员卫生意识和操作水平。新员工入职时应进行专门的卫生培训，经考试合格后方可上岗。三、环境卫生管理1.清洁消毒后厨应保持环境整洁，每天营业前后进行全面清扫，清除垃圾、杂物，擦拭设备、台面等。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无霉斑，定期进行消毒处理。消毒方法应符合相关标准要求，消毒剂应选择安全、有效的产品，并严格按照使用说明进行配比和使用。食品加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，做到生熟分开，定位存放。消毒后的设备、工具、容器应妥善保管，防止再次污染。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内。2.通风换气后厨应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设施应定期清洁维护，确保正常运行。在烹饪过程中，应开启排油烟设备，减少油烟在厨房内积聚。3.虫害防治采取有效措施防止虫害滋生，如安装防虫网、封堵孔洞、定期清理垃圾等。如发现虫害，应立即采取措施进行消杀，消杀过程中应注意避免对食品造成污染。选择的杀虫剂应符合食品安全标准，并按照规定的方法和剂量使用。四、食品采购与贮存管理1.采购管理采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败过期、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品质量安全。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购台账应保存期限不得少于二年。2.贮存管理食品贮存应分区分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应设置专门的货架、货柜等设施，不得堆放杂物，保持整洁有序。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，防止食品污染和变质。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应使用符合食品安全标准的原料、辅料、食品添加剂等，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，并做好记录。加工食品所需的工具、容器等应洗净消毒，确保清洁卫生。2.加工过程控制食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。对于需要冷藏或冷冻的食品，应按照规定的温度进行贮存和加工。食品加工过程中应严格遵守操作规程，不得违规操作。如煮粥时应按照规定的时间、火候进行熬制，确保粥品的口感和质量。在食品加工过程中，应注意防止食品受到污染，如避免操作人员的头发落入食品中，避免食品接触到不洁的表面等。3.食品添加剂使用食品添加剂的采购应从正规渠道购买，索取并留存供应商的相关证明文件。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得随意扩大使用范围或超量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品品种等，记录保存期限不得少于二年。六、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐次留样食品的相关信息，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于二年。3.留样用途食品留样主要用于食品安全事故调查、检测等需要，如发生食品安全事故时，可通过对留样食品的检测分析，查找事故原因，采取相应的措施。七、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐具、饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，清洗消毒过程应符合卫生要求。一般程序包括：去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁等环节。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。采用化学消毒的，应至少设有3个专用水池，分别用于餐具、饮具的初洗、清洗消毒和冲洗。2.保洁消毒后的餐具、饮具应及时放入清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐具、饮具，如采用带盖的保洁柜等。八、食品安全自查与整改管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率、人员等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、食品留样、餐具清洗消毒保洁等各个环节。根据本粥铺的实际情况，确定自查频率，一般每周至少进行一次全面自查，每月进行一次专项自查。2.自查实施按照自查计划组织实施自查工作，自查人员应认真检查各项卫生管理制度的执行情况，填写食品安全自查表，详细记录自查结果。自查过程中发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改落实针对自查中发现的问题，应立即制定整改方案，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改责任人应按照整改方案认真落实整改措施，确保问题得到及时有效的解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果。对食品安全自查及整改情况应进行记录，记录内容包括自查时间、自查人