食堂卫生细节管理制度及流程

PAGE食堂卫生细节管理制度及流程一、总则1.目的本制度旨在加强公司食堂卫生管理，确保食堂食品卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障员工的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理工作，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存销售、餐具消毒、环境卫生等方面。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂设施设备卫生管理1.食堂布局食堂应合理布局，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。2.设施设备要求食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，保证食品原料、半成品和成品的冷藏、冷冻条件。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清洁、维护，确保正常运行，无故障隐患。洗碗消毒设备应能满足食堂餐具消毒的需要，消毒效果应符合相关标准要求。通风、排烟、排气设施应保持良好运行状态，定期清理，防止油烟、异味积聚。3.设施设备清洁与维护食堂设施设备应每天进行清洁，保持表面干净、无油污、无灰尘。定期对设施设备进行检查、维护，发现问题及时维修或更换，确保设施设备正常运行。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度控制在规定范围内。三、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品经营许可证等相关证件。对供应商的食品安全状况进行评估，优先选择信誉良好、质量可靠的供应商。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。3.食品验收食品到货后，应及时进行验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求。对验收合格的食品，应按照规定分类存放；对验收不合格的食品，应及时清理、退货，并做好记录。四、食品加工制作卫生管理1.加工人员卫生食堂加工人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应煮熟煮透，防止外熟里生。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用。3.食品留样食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、食品储存卫生管理1.食品储存要求食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查、清理库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品仓库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染。2.库存食品管理库存食品应建立台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、出库日期等信息。定期对库存食品进行盘点清查，做到账实相符。发现库存食品有变质、损坏等情况时，应及时清理、处理，并做好记录。六、餐具消毒卫生管理1.餐具清洗消毒要求食堂餐具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒。采用物理消毒的，应将餐具洗净后，在100℃以上的温度下蒸煮15分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒。2.餐具保洁消毒后的餐具应及时放入专用保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。七环境卫生管理1.食堂环境要求食堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食堂内的垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾不得在食堂内过夜存放。食堂应定期进行全面清洁消毒，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等，消毒后应做好记录。2.卫生间卫生食堂卫生间应保持清洁卫生，无异味，定期进行清扫、消毒。卫生间应配备足够数量的洗手设施，提供洗手液、卫生纸等用品。八、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率和人员。自查计划应涵盖食堂卫生管理的各个环节，包括设施设备、食品采购、加工制作、储存销售、餐具消毒、环境卫生等。2.自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，对发现的问题进行详细记录。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够准确识别和判断食品安全隐患。3.整改措施针对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有可操作性，能够有效消除食品安全隐患。4.整改跟踪对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成，整改效果符合要求。对整改不力的责任人应进行批评教育或相应的处罚。九、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应结合实际案例进行，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。从业人员应积极参加培训，认真学习培训内容，掌握相关知识和技能。2.健康管理食堂应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、体检结果等信息。从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时向公司领导和当地食品药品监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.应急处置措施积极配合食品药品监管部门进行调查处理，提供相关资料和信息。封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便调查取证。对中毒人员进行救治，做好相关