学校午餐卫生管理制度

PAGE学校午餐卫生管理制度一、总则（一）目的为加强学校午餐卫生管理，确保师生用餐安全与健康，依据相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于本校所有提供午餐的场所及相关工作人员，包括食堂、配送单位等。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全各项卫生管理措施，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.全程监管原则对学校午餐从食材采购、加工制作、储存运输到供餐服务的全过程进行严格监管。3.责任追究原则对违反本制度的行为，依法依规追究相关责任人的责任。二、管理职责（一）学校食品安全管理领导小组1.全面负责学校午餐卫生管理工作的领导与决策。2.定期召开会议，研究解决午餐卫生管理工作中的重大问题。3.监督检查各项卫生管理制度的执行情况。（二）学校食堂管理部门1.具体组织实施学校午餐卫生管理工作。2.制定并落实食堂卫生管理制度、操作规程等。3.负责食堂工作人员的健康管理、培训教育等。4.对食堂的环境卫生、食品加工制作过程等进行日常监督检查。（三）学校后勤部门1.保障学校午餐所需的设施设备、物资供应等。2.负责食堂的设施设备维护、清洁消毒等工作。3.配合食堂管理部门做好午餐卫生管理的相关工作。（四）学校教师1.协助学校做好学生午餐的组织管理工作。2.教育学生养成良好的用餐卫生习惯。3.及时反馈学生用餐过程中的问题。（五）食堂工作人员1.严格遵守本制度及相关卫生操作规程，确保午餐卫生安全。2.负责各自岗位的食品加工制作、餐具清洗消毒、环境卫生维护等工作。3.参加学校组织的健康检查、培训教育等活动。三、食材采购与索证索票管理（一）采购要求1.选择具有合法资质的食品供应商，优先采购本地新鲜、优质、无污染的食材。2.采购的食材应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品合格证明。（二）索证索票管理1.建立健全索证索票制度，要求供应商提供营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件和票据。2.对索证索票的资料进行分类整理、归档保存，保存期限不少于食品使用完毕后2年。3.定期对索证索票情况进行检查，确保所采购的食材来源合法、质量可靠。四、食材储存与保鲜管理（一）储存场所要求1.食堂应设置专用的食材储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好，无异味、无鼠害、无虫害。2.仓库内应有足够的货架或货柜，用于分类存放食材，避免食材相互挤压、碰撞。3.仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等食材，并设置明显的标识牌。（二）储存条件要求1.粮食类、干货类等应储存在干燥、通风的环境中，温度应保持在10℃30℃之间。2.肉类、禽类、水产类等动物性食品应冷冻或冷藏保存，冷冻温度应控制在18℃以下，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。3.蔬菜、水果等易腐食品应冷藏保存，温度应控制在0℃4℃之间，并应及时加工处理，避免长时间储存导致变质。（三）库存管理要求1.建立食材库存管理制度，定期对库存食材进行盘点清查，做到账物相符。2.遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质的食材，严禁使用过期、变质的食材加工制作午餐。3.对库存食材的数量、质量等进行记录，记录内容应包括食材名称、规格、数量、进货日期、保质期等信息。五、食品加工制作过程卫生管理（一）加工场所要求1.食堂应设置专用的食品加工操作间，操作间应保持清洁、卫生，墙壁、地面应光滑、无裂缝，天花板应无霉斑、无脱落。2.操作间应配备足够的加工设备、工具和容器，加工设备应定期清洗、消毒，工具和容器应生熟分开、标识明显。3.操作间应划分不同的功能区域，分别设置原料处理区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，并设置明显的标识牌。（二）加工人员卫生要求1.食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工制作工作。2.工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩。3.工作人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴手套。（三）加工过程卫生要求1.食品加工制作应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。2.加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。3.烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油、盐、酱油等调料，不得使用变质、过期的调料。4.食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的环境卫生。六、餐具清洗消毒与保洁管理（一）清洗消毒要求1.食堂应配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。2.餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具清洁卫生。3.餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。4.采用化学消毒时，消毒剂的浓度应符合国家标准要求，消毒时间应达到规定的时间，消毒后应使用清水冲洗干净，避免消毒剂残留。（二）保洁要求1.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.保洁柜应密闭良好，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。3.餐具在使用前应进行检查，如发现有破损、污渍等情况，应及时更换或清洗消毒。七、食品留样管理（一）留样要求1.学校食堂每餐提供的食品应按规定进行留样，留样食品应不少于125克，留样量应满足检验检测需要。2.留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。（二）留样记录1.建立食品留样记录制度，对留样食品的名称、留样时间、留样人员、留样量等信息进行详细记录。2.留样记录应妥善保存，保存期限不少于食品使用完毕后48小时。八、环境卫生管理（一）食堂环境卫生要求1.食堂应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.食堂内的门窗、通风口等应安装防护设施，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物进入。3.食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖密闭，定期清理，保持垃圾存放处的清洁卫生。（二）食品加工操作间环境卫生要求1.食品加工操作间应每天进行清洁消毒，地面、墙壁、天花板等应使用清洁剂进行擦拭，加工设备、工具和容器应使用消毒剂进行消毒。2.操作间内的垃圾应及时清理，保持操作间内的环境卫生。3.操作间内的通风设备应定期清洗，保持通风良好，无异味。九、人员培训与健康管理（一）人员培训1.学校应定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。2.培训应邀请专业的食品安全管理人员或专家进行授课，培训时间应不少于每年40小时。3.培训结束后，应对工作人员进行考核，考核合格后方可继续从事食品加工制作工作。（二）健康管理1.食堂工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工制作工作。2.对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事食品加工制作工作。3.建立工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、培训情况、考核情况等信息，健康档案应妥善保存，保存期限不少于工作人员离职后2年。十、食品安全自查与整改（一）自查要求1.学校应建立食品安全自查制度，定期对学校午餐卫生管理工作进行自查，自查内容应包括食材采购、储存、加工制作、餐具清洗消毒、环境卫生等方面。2.自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容等，确保自查工作有序开展。3.自查结束后，应形成自查报告，报告内容应包括自查情况、存在的问题、整改措施及整改期限等信息。（二）整改要求1.对自查中发现的问题，应及时进行整改，明确整改责任人，制定整改措施，确保问题得到有效解决。2.整改期限应根据问题的严重程度合理确定，整改结束后，应进行复查，确保整改工作落实到位。3.对因整改不力导致食品安全事故发生的，应依法依规追究相关责任人的责任。十一、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.学校应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急处置程序、报告制度等内容。2.应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时，能够迅速、有效地进行应急处置。（二）事故报告1.学校一旦发生食品安全事故，应立即停止供餐，并及时向当地食品药品监管部门和教育行政部门报告。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、人数、症状、可能的原因等信息，不得隐瞒、谎报