食堂备餐卫生管理制度

PAGE食堂备餐卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂备餐卫生管理，确保员工用餐安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂备餐过程中的卫生管理工作，包括食材采购、储存、加工、分发等环节。3.基本原则遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格把控备餐卫生质量，保障员工饮食安全。二、食材采购卫生管理1.供应商选择应选择具有合法资质的供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备案。对供应商的信誉、生产能力、卫生状况等进行评估，优先选择信誉良好、生产规范的供应商。2.采购要求采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食材时，应索取动物检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品合格证明。建立食材采购台账，详细记录食材的名称、规格、数量、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，台账应保存至少两年。三、食材储存卫生管理1.仓库环境食堂仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，无异味。仓库地面应硬化、平整，墙壁和天花板应无毒、无害、防霉、不易脱落。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防火等设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，确保食材储存安全。2.分类存放食材应按照类别、品种、批次等进行分类存放，隔墙离地，整齐有序。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的使用范围和剂量使用。3.库存盘点定期对仓库食材进行盘点，确保账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食材，严禁将其发放或使用。建立库存预警机制，根据食材的消耗情况和保质期，提前采购补充，避免食材短缺或积压。四、食材加工卫生管理1.加工场所食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所地面、墙壁、天花板应光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保加工环境良好。2.加工设备与工具加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。刀具、案板、容器等应生熟分开使用，并有明显标识。用于食品加工的设备和工具应符合食品安全标准，无毒、无害、无异味，便于清洁和消毒。3.加工过程食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、农药残留等。蔬菜应浸泡清洗，肉类、禽类、水产类等食材应冲洗干净。加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，避免长时间暴露在空气中。烹饪过程应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。严禁使用腐败变质、油脂酸败及超过保质期的食材进行烹饪。食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、剂量使用，不得超量、超范围使用。五、备餐人员卫生管理1.健康管理备餐人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。备餐人员上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。2.卫生培训定期组织备餐人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应定期进行考核，确保备餐人员掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识和责任感。3.操作规范备餐人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。备餐人员应遵守食品加工操作规范，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。分发食品时应使用清洁的餐具、容器，避免食品受到污染。六、餐具、用具卫生管理1.清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应按照规定的程序进行，包括冲洗、浸泡、消毒、保洁等环节。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸消毒剂等），消毒后的餐具、用具应符合国家食品安全标准。2.保洁存放消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、用具。3.定期检查定期对餐具、用具进行检查，确保其清洁卫生、无破损。发现问题应及时更换或维修。七、备餐环境卫生管理1.清洁消毒食堂备餐区域应每天进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、桌椅、门窗等。清洁过程中应使用清洁工具和消毒剂，确保清洁效果。定期对食堂备餐区域进行全面消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒后应进行通风换气，去除异味。2.垃圾处理食堂应设置专用的垃圾桶，垃圾应及时清理，保持备餐区域环境整洁。垃圾应分类存放，定期清运，避免垃圾堆积产生异味和滋生细菌。3.通风换气食堂备餐区域应保持良好的通风换气，确保空气清新。通风设备应定期检查、维护，保证正常运行。八、食品留样管理1.留样要求每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应不少于125克，每个品种留样量应满足检验检测需要。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。记录应妥善保存，以备查阅。3.检验检测定期对留样食品进行检验检测，如发现食品安全问题，应立即采取措施，并追溯相关食品的来源和流向。九、监督检查与考核1.监督检查公司应定期对食堂备餐卫生管理情况进行监督检查，检查内容包括食材采购、储存、加工、人员卫生、餐具用具、环境卫生等方面。监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行，检查结果应记录在案。2.考核指标制定食堂备餐卫生管理考核指标，如食材合格率、餐具消毒合格率、员工健康体检率、食品留样合格率等。考核指标应明确具体，具有可操作性和可衡量性。3.奖惩措施对在食堂备餐卫生管