厨房双签制度

厨房双签制度第一章总则第一条本制度依据《中华人民共和国安全生产法》《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国反不正当竞争法》等相关国家法律法规，参照行业内先进管理标准及集团母公司关于企业内控建设的指导原则制定。同时，为有效防控厨房作业过程中的交叉污染、操作风险、消防安全及人员安全等专项风险，规范厨房业务流程，提升管理效能，保障公司整体运营安全与合规，结合企业实际管理需求，特制定本制度。第二条本制度适用于公司总部各部门、下属各单位及全体员工，涵盖厨房食材采购、储存、加工、烹饪、餐具清洁、废弃物处理等全流程作业，以及厨房区域的建设、改造、设备维护等管理活动。具体适用场景包括但不限于员工食堂、客户接待餐饮服务、食品加工配送等业务场景。第三条本制度中下列术语含义如下：（一）“厨房专项管理”指为防控厨房作业相关的食品安全风险、消防安全风险、操作安全风险及合规风险，所建立的全流程管控体系及管理机制。（二）“专项风险”指厨房作业中可能导致的重大食品安全事件、火灾事故、人员伤害事故、环境污染事件及其他合规违规风险。（三）“XX合规”指厨房各项管理活动及人员行为符合国家法律法规、行业准则及企业内部规章制度的规范要求。第四条厨房专项管理遵循“全面覆盖、责任到人、风险导向、持续改进”的核心原则。（一）全面覆盖：确保厨房各环节、各岗位、各流程均纳入专项管理范畴，不留管控死角。（二）责任到人：明确各层级、各部门、各岗位的专项管理职责，确保责任主体清晰可追溯。（三）风险导向：以风险防控为核心，聚焦高风险环节，实施差异化管控措施。（四）持续改进：通过定期评估、动态调整，不断提升专项管理水平。第二章管理组织机构与职责第五条公司主要负责人对公司厨房专项管理负总责，承担第一责任人责任；分管厨房管理及运营的负责人为直接责任人，对专项管理工作的组织实施、监督考核负有主要领导责任。第六条公司设立厨房专项管理领导小组，作为专项管理的决策机构及统筹协调平台。领导小组由公司主要负责人担任组长，分管负责人担任副组长，成员包括牵头部门负责人、专责部门负责人及相关业务部门代表。领导小组主要履行以下职能：（一）审议厨房专项管理制度及重大调整方案；（二）统筹协调跨部门专项管理事务，解决重大问题；（三）对专项管理中的重大风险事件进行决策审批；（四）定期听取专项管理工作报告，监督工作落实。第七条设立厨房专项管理办公室（暂由后勤管理部牵头），作为领导小组日常办事机构及专项管理的归口管理部门，负责以下职责：（一）牵头制定、修订厨房专项管理制度及操作规程；（二）组织开展专项风险识别、评估及预警工作；（三）监督各项管理措施的执行情况，开展专项检查及考核；（四）组织专项培训及宣传，提升全员合规意识；（五）建立专项管理台账，记录管理过程及结果。第八条明确三类主体的专项管理职责：（一）牵头部门（后勤管理部）：1.统筹厨房专项管理制度的体系建设，确保制度与国家法规及行业标准的同步性；2.每季度组织一次专项风险排查，更新风险清单及管控措施；3.每半年开展一次专项管理考核，结果与部门绩效挂钩；4.负责对厨房管理人员及操作人员的合规培训，建立培训档案。（二）专责部门（质量监督部、安全管理部）：1.质量监督部负责厨房食材采购、加工、储存等环节的合规审核，建立供应商黑名单制度；2.安全管理部负责厨房消防安全、用电安全、燃气安全等专项检查，每月开展一次隐患排查；3.两部门联合参与重大风险事件的处置，提供专业支持。（三）业务部门/下属单位：1.员工食堂管理部门负责本领域专项管理要求的落地执行，每日开展操作合规检查；2.客户接待餐饮部门需严格按照客户需求及食品安全标准组织供餐；3.配送部门需确保食材运输过程中的温度控制及卫生防护。第九条基层执行岗位（厨师、保洁、采购员等）承担岗位合规操作责任，具体要求如下：（一）签订岗位合规承诺书，明确个人在专项管理中的责任；（二）发现违规行为或安全隐患，立即停止操作并上报至直接主管；（三）参与定期组织的专项培训，熟练掌握操作规程及应急处置流程；（四）对工作场所的清洁、消毒、设备维护等事项主动履职。第三章专项管理重点内容与要求第十条食材采购管理：（一）合规标准：建立合格供应商名录，实行供应商准入、复评制度；严格执行索证索票要求，索取供应商营业执照、生产许可证、产品检验报告等资质文件；采购进口食材需核查进口检验检疫证明。（二）禁止性行为：严禁采购无资质、过期、变质食材；严禁向个人或无资质单位采购肉类、禽类、水产品等高风险原料；严禁利用职务便利进行关联交易或利益输送。（三）重点防控点：防范采购渠道污染、价格欺诈、资质造假等风险，建立采购异常情况台账。第十一条食材储存管理：（一）合规标准：实施“先进先出”原则，定期检查库存食材质量；冷冻、冷藏设备需定期校验温度记录，确保温度持续稳定；食品分类存放，生熟分开，避免交叉污染。（二）禁止性行为：严禁将过期、变质食材作原料使用；严禁在非食品区域存放食材；严禁超量囤积食材导致变质风险。（三）重点防控点：防范储存环境不当导致的细菌滋生、虫鼠害污染，定期开展库存盘点及质量抽检。第十二条加工制作管理：（一）合规标准：厨具、砧板、刀具等工具需严格区分生熟使用，使用后及时清洗消毒；食品加工过程中需控制时间与温度，避免生熟混放；加工人员需持健康证明上岗，佩戴口罩、手套等防护用品。（二）禁止性行为：严禁使用过期食材加工食品；严禁在加工区域吸烟、饮食；严禁将非食品原料混入供餐。（三）重点防控点：防范加工环节的微生物污染、化学污染，建立加工操作视频监控。第十三条餐具清洁管理：（一）合规标准：餐具需经“一清二洗三消毒”流程，消毒程序符合国家标准；消毒后的餐具需存放在保洁柜内，避免二次污染；定期清洁消毒操作间及设备。（二）禁止性行为：严禁使用不洁工具清洁餐具；严禁将消毒餐具与未消毒餐具混放；严禁在餐具保洁区内堆放杂物。（三）重点防控点：防范清洗消毒不彻底导致的病毒传播，配备余氯检测仪等检测工具。第十四条废弃物处理管理：（一）合规标准：厨余垃圾需分类投放，每日清理至专用容器；餐厨垃圾需定期交由有资质单位处理，确保无害化处置；废弃油料需密封收集，交由正规机构回收。（二）禁止性行为：严禁将厨余垃圾混入生活垃圾；严禁将废弃油料直接倾倒；严禁将有害废弃物作普通垃圾处理。（三）重点防控点：防范废弃物堆放不当导致的鼠害滋生、环境污染，建立处理记录台账。第十五条消防安全管理：（一）合规标准：厨房区域需配备灭火器、消防栓等消防设施，并定期检查维护；严禁违规使用明火，动火作业需办理审批手续；保持消防通道畅通，定期组织消防演练。（二）禁止性行为：严禁堵塞消防通道；严禁擅自拆除、挪用消防设施；严禁在厨房区域违规吸烟。（三）重点防控点：防范油锅起火、燃气泄漏等高风险场景，配备燃气浓度报警器等安全设备。第十六条用电安全管理：（一）合规标准：厨房电器设备需定期检查线路绝缘性，严禁超负荷用电；大功率设备需错峰使用，避免线路过热；非专业人员严禁擅自改装电气设备。（二）禁止性行为：严禁私拉乱接电线；严禁在潮湿环境使用非防水电器；严禁违规操作电器设备。（三）重点防控点：防范电气短路、漏电等风险，配备漏电保护器及接地装置。第十七条人员健康管理：（一）合规标准：厨房工作人员需每年进行健康检查，持有效健康证明上岗；发现患有传染性疾病人员，立即调离高风险岗位；严格执行手部清洁消毒制度。（二）禁止性行为：严禁健康不达标人员从事食品加工；严禁带病上岗；严禁在操作区域咳嗽、打喷嚏不遮挡。（三）重点防控点：防范人员带病传播疾病，建立员工健康状况档案。第四章专项管理运行机制第十八条制度动态更新机制：（一）后勤管理部每年结合国家法规变化、行业标准更新及企业业务调整，修订厨房专项管理制度；（二）重大变更需经厨房专项管理领导小组审议通过，并组织全员宣贯；（三）更新后的制度需在内部平台发布，并留存修订记录。第十九条风险识别预警机制：（一）后勤管理部每季度牵头开展专项风险排查，结合季节性特点（如夏季食物中毒高发期）调整排查重点；（二）风险排查需覆盖食材、加工、储存、废弃物等全环节，采用“查阅记录+现场检查+人员访谈”方式；（三）对识别出的风险点进行分级评估（一般风险、较大风险、重大风险），并制定管控措施及整改计划；（四）风险预警信息需通过内部系统推送至相关责任部门，明确整改时限及标准。第二十条合规审查机制：（一）重大采购项目需经质量监督部审核供应商资质及合同条款，未经审核不得签订协议；（二）新设备采购需由安全管理部进行安全评估，合格后方可投入使用；（三）专项管理办公室对各项合规审查过程进行记录，确保“有据可查”；（四）审查不合格事项需限期整改，整改完成后由专责部门复核，合格后方可恢复作业。第二十一条风险应对机制：（一）一般风险事件由业务部门自行处置，处置结果报后勤管理部备案；（二）较大及以上风险事件需启动应急流程：1.发现风险立即停止相关作业，疏散人员至安全区域；2.责任部门负责人第一时间上报至厨房专项管理领导小组；3.领导小组组织专责部门制定处置方案，协调资源实施救援；4.重大风险事件需及时向公司主要负责人汇报，并按规定向监管机构报告；（三）风险处置完成后需进行复盘，总结经验教训，优化管控措施。第二十二条责任追究机制：（一）对违反本制度的行为，视情节轻重采取以下措施：1.一般违规：通报批评，取消评优资格；2.较重违规：警告处分，扣减绩效奖金；3.重大违规：降级处理，解除劳动合同；4.涉及违法行为的，移交司法机关处理。（二）责任追究需结合责任认定结果执行，做到“失责必问、问责必严”；（三）对存在包庇、隐瞒行为的，从严追究相关领导责任。第二十三条评估改进机制：（一）后勤管理部每年对厨房专项管理体系进行全面评估，重点考核风险防控成效、制度执行情况、人员合规意识等；（二）评估结果需提交厨房专项管理领导小组审议，作为制度优化的重要依据；（三）对评估发现的共性问题，需制定专项整改方案，纳入次年工作计划；（四）评估报告需向公司主要负责人汇报，并抄送相关部门。第五章专项管理保障措施第二十四条组织保障：（一）公司主要负责人需定期听取厨房专项管理工作报告，解决重大问题；（二）分管负责人需每月召开专题会议，协调跨部门管理事务；（三）各业务部门需明确专项管理联络人，确保信息传达畅通。第二十五条考核激励机制：（一）将厨房专项合规情况纳入部门年度绩效考核，考核权重不低于10%；（二）对专项管理工作中表现突出的部门和个人，给予专项奖励；（三）连续两年考核不合格的部门，负责人需向公司主要负责人述职检讨。第二十六条培训宣传机制：（一）管理层培训：每年组织一次专项管理培训，内容涵盖法规政策、风险防控、责任履职等；（二）一线员工培训：每季度开展一次操作规范培训，重点讲解食品安全、消防安全、应急处理等内容；（三）培训考核合格后方可上岗，培训记录需存档备查；（四）通过内部宣传栏、电子屏等载体，营造“人人讲合规”的氛围。第二十七条信息化支撑：（一）开发厨房专项管理信息系统，实现食材采购、储存、加工等全流程数字化追溯；（二）系统需具备风险预警功能，对超期食材、异常温度、违规操作等自动报警；（三）通过系统生成管理报告，提升数据统计分析效率。第二十八条文化建设：（一）编制《厨房专项合规手册》，作为员工行为规范指南；（二）每年5月开展“专项合规月”活动，组织知识竞赛、案例分享等；（三）全体员工需签订《专项合规承诺书》，明确个人责任；（四）设立合规举报箱，鼓励员工举报违规行为。第二十九条报告制度：（一）风险事件报告：发生一般及以上风险事件后2小时内，责任部门需向专项管理办公室报告，随后提交书面报告；（二）年度管理报告：每年12月31日前，后勤