商务部餐饮行业规范制度

PAGE商务部餐饮行业规范制度一、总则（一）目的为加强餐饮行业管理，规范餐饮企业经营行为，保障消费者合法权益，促进餐饮行业健康有序发展，依据国家相关法律法规及行业标准，结合餐饮行业实际情况，制定本规范制度。（二）适用范围本规范制度适用于在中华人民共和国境内从事餐饮经营活动的各类企业、个体工商户及相关从业人员。（三）基本原则1.依法经营原则：餐饮企业应严格遵守国家法律法规，依法开展经营活动，自觉维护市场秩序。2.诚信经营原则：秉持诚实守信的经营理念，保证提供的餐饮产品和服务质量，履行对消费者的承诺。3.安全卫生原则：高度重视食品安全和卫生管理，确保消费者饮食安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生。4.优质服务原则：不断提升服务水平，满足消费者多样化需求，为消费者提供舒适、便捷、高效的就餐环境和优质服务。二、经营资质与许可（一）营业执照餐饮企业必须依法办理营业执照，登记注册经营范围应明确包含餐饮服务项目。营业执照应在经营场所显著位置悬挂，亮证经营。（二）食品经营许可证从事餐饮服务的企业，应当依法取得食品经营许可证。食品经营许可证应载明经营项目、经营场所、有效期等内容。企业应按照许可范围从事经营活动，不得超范围经营。（三）从业人员健康证明餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明应随身携带，以备查验。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、食品采购与贮存（一）采购渠道1.餐饮企业应选择具有合法资质的食品供应商采购食品及原料。采购时应查验供应商的营业执照、食品经营许可证等相关资质证明文件，并留存复印件。2.优先采购获得国家认证的绿色食品、有机食品及无公害食品。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品及原料应索取并留存购货凭证，凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。（二）食品贮存1.食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。2.库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品质量，及时清理变质、过期食品。食品贮存应建立台账，详细记录食品的名称、规格、数量、进货日期、保质期等信息。四、食品加工与制作（一）加工场所与设备1.餐饮加工场所应保持清洁卫生，布局合理，具备相应的食品加工、制作、存放设备和设施。加工场所应设有专门的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐具清洗消毒等功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.食品加工设备和设施应定期维护、清洗、消毒，确保正常运行和卫生状况良好。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具应生熟分开，并有明显标识。（二）加工过程1.食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品安全操作规范进行操作。加工过程中应保持食品新鲜、清洁，避免食品受到污染。2.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏。冷冻食品应彻底解冻后再进行加工制作。3.食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求进行管理。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。五、餐饮具清洗消毒保洁（一）清洗消毒设备餐饮企业应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应能正常运行，满足清洗消毒需求。（二）清洗消毒流程1.餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照除渣、洗涤、消毒、保洁的顺序进行。2.采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。六、环境卫生与个人卫生（一）环境卫生1.餐饮经营场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应完好无损，通风良好。2.餐厅、厨房、卫生间等区域应定期进行清扫、消毒，垃圾应及时清理，做到日产日清。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊蝇滋生。3.食品处理区应设置有效的防鼠、防虫、防尘设施，如防鼠板、灭蝇灯、纱门纱窗等，防止鼠、虫、尘等污染食品。（二）个人卫生1.餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。2.从业人员不得留长指甲、涂指甲油以及佩戴戒指、手链、手镯等饰品从事直接接触食品的工作。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。七、食品安全自查与追溯（一）食品安全自查1.餐饮企业应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。自查频率应不少于每月一次，大型餐饮企业应增加自查频次。2.自查内容应包括食品经营资质、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生与个人卫生等方面。自查应做好记录，对发现的问题应及时整改，并记录整改情况。（二）食品安全追溯1.餐饮企业应建立食品追溯体系，如实记录食品的采购、贮存、加工、销售等环节的信息，确保食品可追溯。食品追溯信息应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等。2.鼓励餐饮企业采用信息化手段建立食品追溯系统，提高追溯效率和准确性。发生食品安全事故时，应能够迅速追溯食品来源，采取有效措施控制危害扩大。八、消费者权益保护（一）明码标价餐饮企业应在经营场所显著位置公示食品、饮料、服务项目等的价格，做到明码标价，价格变动时应及时调整公示。不得收取任何未予标明的费用。（二）服务质量1.餐饮企业应提供优质的服务，热情、周到地接待消费者。服务人员应具备良好的服务态度和专业知识，能够及时解答消费者的疑问。2.应按照与消费者约定的时间、质量等要求提供餐饮服务，不得擅自减少服务项目或降低服务质量。因特殊原因需要变更服务内容的，应提前告知消费者，并取得消费者同意。（三）投诉处理1.餐饮企业应建立投诉处理机制，设立专门的投诉渠道，如投诉电话、邮箱等，并在经营场所显著位置公示。对消费者的投诉应及时受理，认真调查处理。2.接到投诉后，应在规定时间内给予消费者答复，并采取有效措施解决问题。对投诉处理结果应进行记录，并存档备查。九、附则（一）监督检查各级商务主管部门应加强对餐饮行业的监督检查，对违反本规