川菜常用菜名及做法大全

川菜常用菜名及做法大全川菜，作为中国四大菜系之一，以其“一菜一格，百菜百味”的独特魅力享誉中外。其味型多样，变化精妙，尤擅运用麻辣、鱼香、宫保、糖醋等味，辅以精湛的烹饪技艺，成就了无数令人垂涎的佳肴。本文将梳理川菜中一些常用且经典的菜名及其做法，希望能为喜爱川菜的朋友们提供一份实用的参考，一同领略川菜的博大精深。一、麻辣鲜香篇川菜的麻辣，并非简单的刺激，而是层次丰富，回味悠长。1.麻婆豆腐特点：麻辣鲜香，豆腐滑嫩，牛肉末酥香，汤汁浓郁，下饭神器。食材：嫩豆腐、牛肉末（或猪肉末）、蒜苗、姜、蒜、郫县豆瓣酱、豆豉、干辣椒、花椒、生抽、老抽、料酒、白糖、淀粉、食用油。做法：1.豆腐切成约2厘米见方的小块，放入加了少许盐的沸水中焯烫片刻，捞出沥干水分备用，此举可去豆腥味并使豆腐不易碎。2.蒜苗洗净切碎，姜蒜切末，干辣椒剪段，豆豉略剁。3.热锅凉油，放入牛肉末炒散至变色，加入料酒去腥，盛出备用。4.锅中再加少许油，下干辣椒、花椒炒出香味（注意火候，避免炒糊），捞出花椒辣椒（或留少许增香）。5.转中火，下入姜蒜末、豆豉、郫县豆瓣酱炒出红油和香味。6.加入适量清水（或高汤），煮开后放入炒好的肉末，调入生抽、少许老抽（上色）、白糖（提鲜并中和辣味）。7.轻轻放入豆腐块，用勺子背轻推，使豆腐均匀裹上汤汁，小火慢炖约3-5分钟，让豆腐入味。8.勾入薄芡，使汤汁略微浓稠，最后撒上蒜苗末，淋上少许明油提亮，即可出锅。上桌前可根据喜好再撒少许花椒面。2.水煮鱼（或水煮肉片）特点：汤色红亮，鱼肉（或肉片）鲜嫩，麻辣滚烫，配菜丰富。食材：新鲜鱼片（如草鱼、鲢鱼，提前用料酒、盐、胡椒粉、淀粉腌制上浆）或猪里脊肉（切片腌制）、黄豆芽（或其他喜欢的蔬菜如莴笋、藕片、金针菇等）、干辣椒、干花椒、姜、蒜、郫县豆瓣酱、火锅底料（可选，增加风味）、料酒、盐、胡椒粉、淀粉、蛋清（腌制用）、食用油。做法：1.鱼片（或肉片）用盐、料酒、胡椒粉抓匀，加入蛋清和淀粉上浆，腌制15-20分钟。2.黄豆芽（或其他蔬菜）洗净，入沸水焯烫至断生，捞出铺在盆底。3.热锅倒油，油稍多，下姜蒜末爆香，加入郫县豆瓣酱和一小块火锅底料（如果用）炒出红油和香味。4.加入适量清水或高汤，大火烧开，调入适量盐、少许糖（提鲜）。5.先将不易熟的配菜（如藕片、莴笋）放入煮至七分熟，再放入易熟的（如金针菇）。6.将腌制好的鱼片（或肉片）逐片放入锅中，用筷子轻轻拨开，避免粘连，待鱼片（或肉片）浮起，表面变白，即可关火。7.将煮好的鱼和汤汁一起倒入铺有豆芽的盆中。8.另起锅，倒入较多的食用油，油热后，放入大量干辣椒段和干花椒，小火炸出香味至辣椒呈棕红色（注意不要炸糊，否则会苦）。9.迅速将热油和辣椒花椒一起淋在鱼片上，激发香味，即可上桌。3.夫妻肺片特点：色泽红亮，质地软嫩，麻辣鲜香，回味悠长，是经典的凉拌菜。食材：牛头皮、牛心、牛舌、牛肚（或直接购买熟制的牛杂拼盘）、香菜、蒜苗、红油辣椒、花椒面、酱油、生抽、香醋、白糖、盐、味精（可选）、蒜末、香油。做法：1.牛头皮、牛心、牛舌、牛肚等牛杂，若为生的，需先处理干净，用清水加姜片、料酒煮熟，捞出放凉后，切成薄片。2.香菜、蒜苗洗净切碎。3.取一个大碗，放入切好的牛杂片。4.加入红油辣椒、花椒面、酱油、生抽、少许香醋、白糖、盐、蒜末、香油，根据口味调整各调料用量。5.最后加入香菜末和蒜苗末，充分拌匀，即可装盘食用。二、鱼香味浓篇鱼香味是川菜中极具代表性的复合味型，咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁。1.鱼香肉丝特点：肉丝滑嫩，配菜脆爽，鱼香味突出，色泽红亮。食材：猪里脊肉（或鸡胸肉）、青椒、胡萝卜、木耳（水发）、葱姜蒜、泡辣椒（或郫县豆瓣酱）、醋、生抽、老抽、白糖、盐、料酒、淀粉、食用油。做法：1.猪肉切成细丝，用盐、料酒、淀粉腌制上浆。2.青椒、胡萝卜、木耳分别切成细丝备用。葱姜蒜切末。3.调鱼香汁：碗中放入生抽、少许老抽（上色）、醋（用量稍多，突出酸味）、白糖（与醋的比例约为1:1或根据口味调整）、少许盐、淀粉和适量清水，搅拌均匀备用。4.热锅凉油，放入肉丝滑炒至变色，盛出备用。5.锅中留少许底油，下葱姜蒜末爆香，加入泡辣椒末（或郫县豆瓣酱）炒出红油。6.放入胡萝卜丝、木耳丝翻炒片刻，再加入青椒丝翻炒至断生。7.倒入滑好的肉丝，快速翻炒均匀。8.淋入调好的鱼香汁，大火快速翻炒至汤汁浓稠并均匀裹住食材，即可出锅。2.鱼香茄子特点：茄子软糯，色泽红亮，鱼香味浓郁，咸甜可口。食材：茄子、猪肉末（可选，也可素做）、葱姜蒜、泡辣椒（或郫县豆瓣酱）、醋、生抽、老抽、白糖、盐、料酒、淀粉、食用油。做法：1.茄子洗净，切成条（或滚刀块）。为省油，可将茄子条放入盐水中浸泡片刻，捞出沥干。2.锅中倒油（稍多），油温六成热时放入茄子，中小火炸至茄子变软、表面微黄，捞出沥油。（或采用煎的方式，减少用油量）。3.调鱼香汁：同鱼香肉丝的鱼香汁调配方法。4.锅中留少许底油，下葱姜蒜末爆香，加入猪肉末（如果用）炒散，再加入泡辣椒末（或郫县豆瓣酱）炒出红油。5.倒入炸好的茄子，翻炒均匀。6.淋入调好的鱼香汁，大火快速翻炒，使茄子均匀裹上汤汁，汤汁浓稠即可出锅。三、酸甜荔枝篇川菜中的荔枝味型，并非真有荔枝，而是酸甜适口，回味悠长，如同荔枝的滋味。荔枝肉（或荔枝鱿鱼）特点：色泽金黄，外酥里嫩（或鲜嫩），酸甜可口，带有荔枝的风味神韵。食材：猪里脊肉（或鱿鱼）、青椒、胡萝卜、葱姜蒜、番茄酱、醋、白糖、生抽、盐、料酒、淀粉、食用油。做法：1.猪肉切成菱形块，用盐、料酒腌制，拍上干淀粉，入热油中炸至金黄酥脆捞出。鱿鱼切花刀，焯水后过凉备用。2.青椒、胡萝卜切成菱形小块。3.调荔枝味汁：碗中放入番茄酱、白糖、醋（糖与醋的比例可根据个人喜好调整，荔枝味偏甜酸，糖略多）、少许生抽、盐、淀粉和适量清水，搅拌均匀。4.热锅凉油，下葱姜蒜末爆香。5.放入青椒、胡萝卜块翻炒至断生。6.倒入调好的味汁，煮至浓稠冒泡。7.放入炸好的肉块（或鱿鱼卷），翻炒均匀，使每块肉（或鱿鱼）都裹上酱汁即可出锅。四、咸鲜醇厚篇除了麻辣酸甜，川菜的咸鲜味型也十分出色，注重食材本味。1.宫保鸡丁特点：鸡肉鲜嫩，花生米酥脆，干辣椒香而不燥，酱汁浓郁，略带甜酸和微麻。食材：鸡胸肉（或鸡腿肉）、花生米（油炸或炒熟）、干辣椒、花椒、葱姜蒜、黄瓜（或青椒）、胡萝卜、料酒、盐、胡椒粉、淀粉、生抽、老抽、醋、白糖、食用油。做法：1.鸡肉切成小丁，用盐、料酒、胡椒粉、淀粉腌制上浆。2.黄瓜、胡萝卜切成与鸡丁大小相当的丁。干辣椒剪段，葱姜蒜切末。3.调宫保汁：生抽、少许老抽、醋、白糖、盐、淀粉、清水混合均匀。糖和醋的比例可根据喜好调整，传统宫保鸡丁略带甜酸。4.热锅凉油，放入花椒和干辣椒段，小火炒出香味，辣椒呈棕红色。5.下入鸡丁快速滑炒至变色。6.加入葱姜蒜末爆香。7.放入胡萝卜丁翻炒片刻，再加入黄瓜丁翻炒。8.倒入调好的宫保汁，大火快速翻炒均匀。9.最后加入花生米，翻炒几下即可出锅。2.咸烧白（扣肉）特点：色泽红亮，肉质肥而不腻，咸鲜可口，芽菜（或盐菜）的香味与肉香融合，是川味宴席常见菜。食材：带皮五花肉、芽菜（或盐菜）、姜片、葱段、料酒、酱油、糖、花椒、食用油。做法：1.五花肉洗净，放入锅中，加入姜片、葱段、料酒，煮至八成熟，捞出沥干水分。2.在肉皮上均匀涂抹上酱油（或老抽），晾干。3.热锅倒油，油热后将肉皮朝下放入锅中炸至肉皮起泡、呈棕红色，捞出放凉。4.将炸好的五花肉切成薄片。5.芽菜（或盐菜）洗净切碎，用少许油炒香，加入少许糖、酱油调味。6.将肉片整齐地码在碗中（肉皮朝下），铺上炒好的芽菜，放上几颗花椒。7.上蒸锅，大火蒸约40分钟至1小时，直至肉烂入味。8.取出蒸碗，倒扣在盘中，使肉皮朝上即可。五、其他经典名菜1.回锅肉特点：色泽红亮，肥而不腻，瘦而不柴，蒜苗清香，咸鲜微辣，是川菜之魂。食材：猪五花肉（坐臀肉为佳）、蒜苗、青椒（或红椒）、郫县豆瓣酱、甜面酱、豆豉、姜片、蒜片、料酒、食用油。做法：1.五花肉冷水下锅，加入姜片、料酒，煮至八成熟，捞出切片。2.蒜苗洗净切段，青椒切块。3.热锅不放油，将肉片放入煸炒，逼出油脂，至肉片卷曲，呈灯盏窝状，盛出备用。4.锅中留少许底油，下姜片、蒜片、豆豉炒香，加入郫县豆瓣酱和甜面酱炒出红油。5.倒入肉片翻炒均匀，使每片肉都裹上酱料。6.加入青椒块翻炒至断生，最后加入蒜苗段，快速翻炒几下即可出锅。2.东坡肘子特点：色泽红亮，肉质肥烂，肥而不腻，粑而不烂，咸鲜醇厚，汤汁浓郁。食材：猪肘子、姜、葱、花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、料酒、酱油、盐。做法：1.肘子洗净，用火烧去表皮绒毛，再用温水浸泡，刮洗干净。2.锅中加水，放入肘子，大火烧开，煮至血沫浮起，捞出用温水冲洗干净。3.砂锅中放入肘子，加入足量清水，放入姜块、葱段、花椒、八角、桂皮、香叶。4.大火烧开后转小火慢炖，炖至肘子软烂（可用筷子轻松插入）。5.捞出肘子，捡去锅中香料。将炖肘子的原汤倒入炒锅中，加入冰糖、酱油