炸鸡店卫生制度

炸鸡店卫生制度第一章总则第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国消费者权益保护法》《餐饮服务食品安全操作规范》等国家相关法律法规，结合炸鸡店经营特性及企业内部风险防控需求制定。同时，遵循集团母公司关于食品安全管理的指导意见，旨在规范经营行为，降低食品安全风险，提升顾客满意度，保障企业稳健运营。第二条本制度适用于公司各部门、下属炸鸡店及全体员工，覆盖炸鸡店从原料采购、生产加工、仓储配送、销售服务到废弃物处理的全部业务场景，包括但不限于门店运营、供应链管理、客户服务及应急响应等环节。第三条本制度中下列术语定义如下：（一）“食品安全专项管理”指企业围绕炸鸡店食品安全风险防控开展的系统性管理活动，包括制度制定、风险识别、过程控制、应急处置及持续改进等全流程管理。（二）“食品安全风险”指因原料污染、操作不当、设施设备缺陷、储存条件不当或人员卫生问题等可能导致食品不符合安全标准，进而引发食源性疾病或投诉纠纷的潜在威胁。（三）“合规经营”指炸鸡店所有经营活动必须严格遵守国家法律法规、行业标准及企业内部制度要求，确保无违法违规行为。第四条食品安全专项管理的核心原则包括：（一）全面覆盖：确保所有业务环节均纳入食品安全管理范围，不留盲区。（二）责任到人：明确各层级、各部门及岗位的食品安全责任，实现可追溯管理。（三）风险导向：重点防控高发风险点，动态调整管理措施。（四）持续改进：通过定期评估优化管理机制，提升防控能力。第二章管理组织机构与职责第五条公司主要负责人对公司食品安全专项管理负总责，主持决策层会议，审定重大风险处置方案；分管领导为直接责任人，负责专项管理制度落实、资源调配及日常监督。第六条设立食品安全专项管理领导小组，成员包括公司主要负责人、分管领导及各部门负责人，职责如下：（一）统筹协调：研究决策食品安全重大事项，协调跨部门工作。（二）决策审批：审议食品安全风险处置方案及制度修订意见。（三）监督评价：定期检查专项管理执行情况，考核责任落实效果。第七条设立食品安全专责办公室，由质量管理部门牵头，负责：（一）制度建设：制定、修订并解释食品安全管理制度。（二）风险识别：组织季度风险排查，发布预警清单。（三）监督考核：对炸鸡店食品安全表现进行评分，结果与绩效挂钩。第八条各炸鸡店店长为本店食品安全第一责任人，职责包括：（一）落实制度：组织员工学习食品安全操作规范。（二）过程管控：检查生产加工、仓储等环节合规性。（三）应急响应：主导处理食安突发事件。第九条各部门职责划分如下：（一）供应链部门：负责供应商资质审核、原料验收及冷链管理。（二）生产部门：监督炸制、配料等工序的卫生操作。（三）人力资源部：开展员工健康管理与食品安全培训。（四）财务部门：审核食品安全相关费用及处罚支出。第十条基层执行岗员工必须履行以下责任：（一）遵守操作规程：持有效健康证上岗，按规定佩戴工器具。（二）风险上报：发现异常情况（如设备故障、原料变质）立即报告。（三）合规承诺：签署食品安全责任书，保证行为符合制度要求。第三章专项管理重点内容与要求第十一条原料采购管理必须从合规供应商处采购，建立合格供应商名录，每季度复核一次资质。禁止采购无检验报告或过期原料，索证索票留存不少于三年。第十二条仓储管理（一）分区存放：生熟原料、食品与非食品分库存放，地面垫防滑材料。（二）温湿度控制：冷藏冷冻设备每日巡查，记录温度日志。（三）先进先出：定期盘点，优先使用近效期原料。第十三条生产加工控制（一）操作规范：炸鸡制作全程使用专用工具，禁止交叉污染。（二）清洁消毒：每日清洁设备，每周深度消毒，并记录。（三）添加剂使用：严格按标准添加，专人管理使用台账。第十四条个人卫生管理（一）健康监测：每月检查员工健康状况，发现异常立即调岗。（二）行为规范：洗手消毒流程张贴公示，监督员工执行。（三）着装要求：统一工服工帽，定期清洗消毒。第十五条设施设备维护（一）定期检修：油炸设备、冷藏设备每季度检测一次。（二）故障处理：紧急维修需停用相关设备，维修记录存档。（三）清洁计划：制定年度设备清洁保养表，责任到人。第十六条食品留样管理（一）留样要求：每批次成品留样200克，冷藏保存48小时。（二）记录规范：注明生产时间、品名、店名及留样人。（三）处置程序：食安事件调查时按规定封存调取。第十七条废弃物处理（一）分类投放：厨余垃圾、包装物、有害废弃物分别存放。（二）清运管理：与合规单位合作，每日定时清运，全程录像。（三）储存要求：暂存点防渗漏、防臭气扩散。第十八条客户服务与投诉处理（一）投诉渠道：设立24小时服务热线，专人接听。（二）响应时限：2小时内记录投诉，48小时内反馈处理方案。（三）危机预案：投诉量突增时启动应急响应，安抚顾客并改进管理。第四章专项管理运行机制第十九条制度动态更新机制每年6月组织制度评估，根据法规变化、监管要求及实际案例修订内容，修订后30日内全员培训。第二十条风险识别预警机制（一）排查周期：炸鸡店每月自查，供应链部门每半年复核。（二）评估标准：采用“可能性×影响程度”矩阵法分级（低/中/高）。（三）预警发布：重大风险通过内部系统推送红色预警，并通知店长。第二十一条合规审查机制（一）审查节点：采购合同签订前、新品上市前、年度审计时。（二）审查内容：供应商资质、操作流程、记录完整性。（三）实施原则：未经合规审查的项目不得实施，否则追究责任。第二十二条风险应对机制（一）一般风险：店长自行整改，每月汇报。（二）重大风险：启动应急预案，成立处置组，店长向专责办公室汇报。（三）信息上报：紧急事件须在1小时内通过安全系统上报至领导小组。第二十三条责任追究机制（一）处罚情形：违反操作规程、隐瞒事件等，视情节轻重度处罚（警告/降级/解聘）。（二）处罚标准：每次违规扣100-1000元，构成事故按损失10%-30%赔偿。（三）申诉渠道：被处罚者可在收到通知后5日内申请复核。第二十四条评估改进机制（一）评估周期：每半年开展管理有效性评估，结合食安评分、顾客投诉率等指标。（二）改进要求：评估结果未达标的部门，须制定整改计划并提交领导小组审批。（三）经验分享：优秀案例汇编成册，全公司推广。第五章专项管理保障措施第二十五条组织保障（一）责任压实：各级领导签署食品安全承诺书，纳入考核。（二）资源保障：每年预算中设立500万元专项基金，用于设施升级及应急演练。第二十六条考核激励机制（一）绩效考核：食安指标占部门年度评分30%，连续两次不达标取消评优资格。（二）奖励措施：全年无重大事件、顾客满意度超95%的门店奖励5万元。第二十七条培训宣传机制（一）管理层培训：每季度组织食品安全法规解读，考核合格后方可履职。（二）员工培训：新员工岗前培训8学时，定期考核，不合格者补训。（三）宣传氛围：门店设置食安标语、操作图示，利用内网发布案例。第二十八条信息化支撑（一）系统功能：通过“食安云”系统实现原料溯源、风险预警、记录电子化。（二）数据采集：设备运行数据自动上传，异常情况触发警报。（三）平台升级：每两年迭代一次系统，对接供应链数据。第二十九条文化建设（一）合规手册：编制《炸鸡店食品安全行为规范》，人手一册。（二）承诺书制度：员工、供应商签署年度合规承诺书。（三）月度评比：评选“食安标兵”，授予流动红旗。第三十条报告制度（一）风险事件报告：包含时间、地点、处置措施、改进措施，每月汇总。（二）年度报告：次年1月31日前提交上一年度食安工作