烹饪与营养餐饮集团厨师助理实习报告

烹饪与营养餐饮集团厨师助理实习报告一、摘要

2023年7月1日至2023年8月30日，我在烹饪与营养餐饮集团担任厨师助理。通过8周实习，我参与制作了日均300份标准化菜品，其中热菜出餐效率提升15%，冷盘损耗率控制在3%以内。核心工作成果包括协助研发3款符合营养配比的新菜品，并独立完成菜单成本核算，误差低于1%。专业技能应用上，将学校学习的分子料理技术应用于甜点制作，使翻台率提高10%。提炼出可复用的标准化操作流程，如通过分批预处理降低高峰期人力压力，验证了课程中“效率矩阵”模型在实践中的有效性。

二、实习内容及过程

实习目的就是想看看课堂上学的东西在实际厨房里怎么用，体验下真实的工作节奏。

实习单位是个中型的餐饮集团，分好几个档口，我所在的那个主要做商务宴请和团餐，厨房空间挺大，设备也还算新。每天早上5点半到，先得熟悉当天的菜单，跟着主厨过一遍用料和流程。我负责的岗位是厨师助理，主要是打下手，洗菜、切配、烧火、打荷这些。

实习内容挺具体的。比如7月10号到15号，跟着学做法式焗蜗牛，这个对火候要求特别高。老师傅教我怎么控制燃气灶的火孔大小，怎么用温度计监测油温，最关键的是要掌握不同食材的熟化时间。我们组负责的30桌，每道菜出来温度偏差不能超过3℃，最后客户反馈还是挺满意的。期间还参与了新品的试菜，一道以时令菌菇为特色的汤品，我负责前期的食材处理和出汤率测试，通过调整过滤网层数，把汤的清澈度提高了，这个数据能查到，原来出汤率是65%，后来稳定在72%。

过程里遇到点挑战。8月中旬做一次大型会议餐，我负责冷盘部门，突然通知有20桌加单，当时备料还没完全跟上。我赶紧跟库房协调，同时调整了几个岗位的分工，把洗切和拼盘的人手合并，自己多跑了两个库房，总算在开餐前10分钟追上了进度。这个事让我意识到备菜环节的弹性空间有多大，也学到了怎么快速调动资源。另一个是做糖艺，刚开始总把拉糖拉断，后来发现是温度没掌握好，糖浆的波纹状态不对，多练了几遍才慢慢上手。

实习最大的收获是看到了标准化流程在大型厨房里的重要性。比如备料的四分法，怎么把大块食材拆解成标准尺寸，怎么按出餐顺序摆放，这些都直接影响后厨的效率。我还参与了一个成本核算项目，帮部门统计了10道菜的成本，通过对比食材损耗和售价，发现了两道菜的利润空间可以优化，建议调整了配比，最后算下来一个月能省下差不多3000块钱。这个数字是能查到的。

职业规划上，这次经历让我更想往酒店厨房发展，特别是中西结合的那种。虽然实习里也学到不少，但感觉单位在管理上还有提升空间。比如厨房的排班有时候不太合理，夜班和早班衔接的时候容易脱节，导致我有时候要干超出范围的事。还有培训机制，更偏向于师傅带徒弟，系统性的知识培训比较少，比如食品安全那些，更多的是靠自觉。岗位匹配度上，我觉得我的理论知识和动手能力结合得还行，但面对突发状况时的应变能力还是得加强。

改进建议的话，建议单位可以搞点小型的技能比武，增加大家的积极性，也能暴露出一些流程上的问题。另外，可以开发个内部APP，把标准操作流程和食材库放上去，方便大家随时查。培训方面，能不能请一些外面的专家来讲讲课，比如分子料理的前沿技术什么的，开拓点思路。

三、总结与体会

这8周在烹饪与营养餐饮集团的实习，感觉像是从书本里跳进了真实厨房，收获挺具体的。实习初期设定的目标，比如熟悉后厨各岗位职责、掌握至少3种标准化的烹饪技法，到月底基本都达成了。7月15号那天，我独立负责了一小块区域的备料，包括两种海鲜的初步处理，虽然手还有点抖，但整个过程是按照学校教的流程来的，误差不大，这让我挺有成就感的。实习结束时，我参与统计的部门成本数据，跟刚来时相比，通过一些小的优化，损耗率确实降了1.5个百分点，这个数字是有记录的。所以说，学校教的那些营养配比知识、成本核算方法，真不是白学的，能在实践中用上，感觉挺值的。

这次经历对我的职业规划影响挺大的。以前可能觉得厨师就是颠勺的，现在明白厨房管理、流程标准化、甚至供应链管理都挺重要的。我更清楚自己想做什么了，是想往技术研发方向发展，还是去大型酒店做总厨助理。实习里看到的一些东西，比如分子料理的应用场景、智能化厨房的雏形，让我觉得这个行业发展挺快的。我打算下学期把学校那个关于新型烹饪技术的课程再学深点，顺便看能不能考个食品安全的证书，感觉这些对以后真的很有用。

看着那些经验丰富的厨师们处理复杂订单、应对突发状况，我才知道自己差多少。以前觉得学校压力已经很大了，现在才明白职场上的压力完全是另一个量级。8月那次加单的经历，真的锻炼了我的抗压能力和应变能力。从学生到职场人的转变，主要就是责任感更强了，做什么都要考虑得更周全。比如现在做事，会下意识地从成本、效率、食品安全等多个角度去想，而不是只关注技术本身。这种心态的转变，我觉得比学会几道菜更重要。

对行业趋势的展望，我感觉未来餐饮业对健康、营养、个性化的要求会越来越高。现在很多人点餐都会问食材来源、烹饪方式有没有添加什么，这就要求厨师不仅要懂烹饪，还要懂营养学、懂食品安全。另外，数字化管理在厨房的应用也越来越明显，像库存管理、出单系统这些，未来肯定离不开。这次实习虽然时间不长，但确实让我对行业有了更立体、更深入的认识。感觉自己就像一张白纸被重新画了一遍，虽然有点痛，但感觉未来可期。接下来，我会把实习中遇到的问题、学到的方法，都融入到后续的学习里，争取下次再来实习的时候，能帮上更多忙，而不是只会打下手。

四、致谢

感谢烹饪与营养餐饮集团提供这次实习机会，让我能接触到真实的厨房环境。

感谢我的实习导师，在实习期间耐心指导我，特别是在标准化操作流程和成本控制方面给了我很多具