2026年烹饪技艺与营养学知识专项题库

2026年烹饪技艺与营养学知识专项题库一、单选题（每题2分，共20题）1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料最能体现“麻辣”风味？A.生抽B.花椒C.香醋D.咸鱼答案：B2.制作粤式点心时，煎堆（油角）的最佳炸油温度应控制在多少摄氏度？A.150℃B.180℃C.210℃D.240℃答案：C3.营养学中，以下哪种维生素属于脂溶性维生素？A.维生素CB.维生素B12C.维生素DD.叶酸答案：C4.新疆菜系中，烤羊肉串的传统调料不包括以下哪项？A.孜然B.辣椒粉C.芝麻酱D.蒜蓉答案：D5.在面点制作中，制作馒头时常用的发酵剂是？A.酵母B.面肥C.乳酸菌D.酸奶答案：A6.地中海饮食中，以下哪种食物被认为是最健康的脂肪来源？A.猪肉脂肪B.牛油果C.蛋黄酱D.花生酱答案：B7.川菜中的“鱼香肉丝”中，哪种调料最能体现“鱼香味”？A.醋B.糖C.酱油D.辣椒油答案：A8.制作日式寿司时，常用的海苔品牌在哪种地域最为常见？A.中国东北B.日本九州C.中国南方D.东南亚答案：B9.营养学中，以下哪种矿物质对骨骼健康至关重要？A.铁B.锌C.钙D.硒答案：C10.在制作韩式炸鸡时，以下哪种酱料最能体现“甜辣”风味？A.韩式辣酱B.番茄酱C.糖醋酱D.芝麻酱答案：C二、多选题（每题3分，共10题）1.制作中式炒菜时，以下哪些调料属于“五香味”的常见调料？A.花椒B.八角C.生抽D.老抽E.芝麻答案：ABDE2.营养学中，以下哪些食物富含优质蛋白质？A.鸡蛋B.鱼肉C.豆腐D.玉米E.菠菜答案：ABC3.在制作云南过桥米线时，汤底的传统食材包括哪些？A.鸡肉B.猪骨C.海参D.虫草花E.荷叶答案：AB4.地中海饮食中，以下哪些食物属于“健康脂肪”来源？A.橄榄油B.牛油果C.坚果D.鳄梨E.豆油答案：ABCD5.川菜中的“宫保鸡丁”中，以下哪些调料是关键？A.花生米B.鸡蛋C.生抽D.辣椒油E.糖答案：ACDE6.制作韩式泡菜时，以下哪些食材是传统配料？A.白菜B.萝卜C.蒜D.姜E.糖答案：ABCDE7.在面点制作中，以下哪些方法可以增加面团的延展性？A.温水揉面B.冷水揉面C.加入油脂D.发酵E.搅打答案：ACD8.营养学中，以下哪些维生素属于水溶性维生素？A.维生素AB.维生素CC.维生素B1D.维生素EE.叶酸答案：BCE9.在制作新疆抓饭时，以下哪些食材是传统配料？A.羊肉B.大米C.胡萝卜D.葱E.番茄答案：ABCD10.制作日式寿司时，以下哪些食材是常见的馅料？A.鱼生B.蛋黄酱C.海苔D.黄瓜E.酱油答案：AD三、判断题（每题2分，共10题）1.川菜中的“麻婆豆腐”中，花椒是体现“麻”味的关键调料。答案：正确2.制作粤式点心时，虾饺的馅料传统上以鲜虾为主。答案：正确3.营养学中，维生素D主要来源于食物摄入，而非阳光照射。答案：错误4.新疆菜系中的烤包子传统上使用馕皮包裹馅料。答案：正确5.在面点制作中，面团发酵时间越长，口感越松软。答案：正确6.地中海饮食中，全谷物是主要的碳水化合物来源。答案：正确7.川菜中的“鱼香味”主要由醋和糖的比例决定。答案：正确8.制作韩式炸鸡时，炸鸡粉通常含有辣椒粉和糖。答案：正确9.营养学中，铁是人体必需的微量元素，但过量摄入会导致中毒。答案：正确10.日式寿司的传统制作方法要求使用新鲜海苔和即食鱼生。答案：正确四、简答题（每题5分，共5题）1.简述川菜中“麻婆豆腐”的烹饪步骤和关键调料。答案：-烹饪步骤：1.豆腐切块，用沸水焯水后沥干；2.锅中放油，炒香豆瓣酱，加入肉末炒散；3.加入豆腐块，小火慢炖，加入花椒粉、生抽、糖、水；4.最后撒葱花，勾芡即可。-关键调料：豆瓣酱、花椒、生抽、糖。2.简述地中海饮食的健康特点及其对营养学的影响。答案：-健康特点：以橄榄油、全谷物、鱼类、坚果、蔬菜水果为主，限制红肉和加工食品。-营养学影响：降低心血管疾病风险，提供丰富的不饱和脂肪酸和抗氧化物质。3.简述制作韩式泡菜时，蒜、姜、葱的作用。答案：-蒜：提供辛辣风味，杀菌防腐；-姜：去腥增香，辅助发酵；-葱：提鲜增甜，平衡味道。4.简述制作日式寿司时，海苔的选择标准和保存方法。答案：-选择标准：以紫菜为原料，要求色泽鲜绿、厚度均匀、无异味；-保存方法：密封冷藏，避免潮湿和阳光直射。5.简述新疆抓饭的传统配料和烹饪技巧。答案：-传统配料：羊肉、大米、胡萝卜、洋葱；-烹饪技巧：先将羊肉炖熟，大米与胡萝卜混合炒香，加入羊汤慢炖，最后焖至米饭酥软。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述川菜中“麻辣”风味的形成原理及其对营养学的影响。答案：-形成原理：-“麻”主要来自花椒的麻味物质（如羟基-α-山椒素）；-“辣”来自辣椒中的辣椒素。-营养学影响：-花椒具有一定的抗氧化和消炎作用；-辣椒素可促进新陈代谢，但过量摄入可能刺激消化道。2.论述地中海饮食的健康优势及其在现代社会中的应用价值。答案：-健康优势：-低心血管疾病风险；-丰富