2026年烹饪艺术大师班入学测试题库食品营养与健康烹饪

2026年烹饪艺术大师班入学测试题库：食品营养与健康烹饪一、单选题（共10题，每题2分）1.下列哪种烹饪方式最能保留蔬菜中的维生素C？A.煮B.炒C.烤D.炸2.膳食纤维的主要功能不包括：A.促进肠道蠕动B.降低血糖水平C.提供大量能量D.增强免疫力3.以下哪种食物是优质蛋白质的良好来源？A.粗粮B.豆制品C.水果D.蔬菜4.中医理论中，哪种食材具有“补气养血”的作用？A.猪肝B.西瓜C.白萝卜D.芹菜5.以下哪种烹饪油的热稳定性最低？A.葵花籽油B.茶籽油C.花生油D.橄榄油6.人体每日所需铁元素的主要来源是：A.红肉B.海鲜C.绿叶蔬菜D.全谷物7.哪种烹饪方法会导致食物中B族维生素的流失最严重？A.蒸B.煮C.炒D.炸8.传统中式烹饪中，哪种调料常用于“去腥增香”？A.酱油B.花椒C.食用油D.糖9.膳食中锌元素的主要作用不包括：A.促进伤口愈合B.维持免疫功能C.影响味觉感知D.直接提供能量10.以下哪种烹饪方式最适合制作低脂健康菜肴？A.油焖B.白灼C.烤箱烤制D.炸制二、多选题（共5题，每题3分）1.膳食纤维的益处包括：A.降低胆固醇B.增加饱腹感C.减少能量摄入D.提供丰富维生素2.中医食疗中，以下哪些食材具有“清热解毒”的作用？A.绿豆B.薏米C.菠菜D.红枣3.烹饪中导致营养素流失的主要因素包括：A.加热时间过长B.水分过多C.高温煎炸D.食材切小块4.以下哪些食物是钙元素的良好来源？A.牛奶B.坚果C.深绿色蔬菜D.鱼骨5.传统中式烹饪中，以下哪些调料具有“抗氧化”作用？A.生姜B.蜂蜜C.花椒D.葱白三、判断题（共10题，每题1分）1.煮饺子时加入少量盐可以减少营养素流失。（√）2.烤鸡时用锡纸包裹可以减少脂肪含量。（√）3.豆制品是素食者钙元素的主要来源。（√）4.中医认为“上火”与过量食用辛辣食物有关。（√）5.橄榄油适合高温煎炸。（×）6.粗粮比精粮更易消化吸收。（×）7.蛋白质在高温烹饪下会完全变性失去营养价值。（×）8.蔬菜焯水后营养素流失更少。（×）9.传统中式烹饪中，酱油是主要的调味品和营养来源。（√）10.食用过多加工食品会导致膳食纤维摄入不足。（√）四、简答题（共5题，每题5分）1.简述膳食纤维对健康的主要益处。2.中医食疗中，如何根据体质选择食材？3.列举三种烹饪方法，说明如何减少营养素流失。4.解释“食物相克”在烹饪中的实际应用。5.传统中式烹饪中，哪些调料具有药食同源的特点？五、论述题（共2题，每题10分）1.结合实际案例，分析现代饮食结构中营养不均衡的问题，并提出烹饪改进建议。2.探讨中式烹饪在健康饮食中的优势与挑战，并说明如何通过创新烹饪方式提升营养价值。答案与解析一、单选题1.B炒能快速熟成，减少维生素C氧化。2.C膳食纤维不提供能量。3.B豆制品是植物蛋白优质来源。4.A猪肝富含铁和B族维生素，中医认为能补气血。5.D橄榄油烟点较低，适合低温烹饪。6.A红肉含血红素铁，吸收率高。7.D炸温高油多，维生素易破坏。8.B花椒去腥，中医认为温中散寒。9.D锌不直接供能，参与代谢。10.B白灼少油，适合低脂烹饪。二、多选题1.A、B、C膳食纤维助排便、控血糖、增饱腹感。2.A、B绿豆、薏米清热，红枣偏温补。3.A、B、C高温、多水、煎炸加速营养流失。4.A、B、C、D牛奶、坚果、蔬菜、鱼骨均富含钙。5.A、B生姜、蜂蜜含抗氧化物质。三、判断题1.√水煮时加盐可减少营养素溶出。2.√锡纸包裹减少油脂接触。3.√豆制品含钙量高，适合素食者。4.√辛辣食物易导致“上火”。5.×橄榄油适合凉拌或低温烹饪。6.×粗粮纤维多，消化较慢。7.×蛋白质变性仍可吸收，营养未完全损失。8.×蔬菜焯水会流失部分水溶性维生素。9.√酱油含氨基酸和微量元素。10.√加工食品精炼，纤维含量低。四、简答题1.膳食纤维益处：促进肠道蠕动、降低胆固醇、调节血糖、增加饱腹感、预防便秘。2.中医食疗选材：根据体质（如寒热虚实）选食材，如寒性体质少食寒凉（西瓜），热性体质少食辛辣（生姜）。3.减少营养素流失方法：蒸、快炒、少水煮、焯水后立即冲凉、使用保鲜膜覆盖。4.食物相克应用：避免同时食用可能产生毒性反应的食物（如螃蟹与柿子），烹饪时分开处理。5.药食同源调料：生姜（解表）、枸杞（滋补）、花椒（温中）、黄芪（补气）。五、论述题1.营养不均衡分析：现代人高油高盐饮食易导致肥胖、三高，可通过烹饪改进（如少油快炒、增加粗粮）改善。2.