烹饪学餐饮公司厨师助理实习报告

烹饪学餐饮公司厨师助理实习报告一、摘要

2023年7月1日至2023年8月31日，我在烹饪学餐饮公司担任厨师助理，负责备料、烹饪及清洁工作。通过8周实践，独立完成各类菜品1128份，其中热菜占比68%，冷盘占比32%，日均产出菜品达142份。熟练运用刀工处理食材，日均处理牛肉45公斤、蔬菜78公斤，刀工效率提升30%。参与菜单研发，提出3项成本控制方案，使同类菜品成本降低12%。掌握标准化烹饪流程，确保菜品出餐时间控制在客户下单后的8分钟内，准时率达95%。提炼出“分时备料”与“标准化配比”方法论，有效提升团队协作效率。

二、实习内容及过程

2023年7月1日到8月31日，我在那家烹饪学餐饮公司当厨师助理。主要帮着备料、做菜、收拾厨房。刚开始跟着师傅学，每天得处理将近150公斤的食材，牛肉、猪肉、蔬菜轮流来。7月10号左右，开始独立负责热菜区的部分出品，像煎牛排、烤鸡这些。那段时间，日均要做110多道菜，热菜冷盘比例大概是7比3。8月份参与了一个新菜单的试菜，跟着主厨用了低温慢煮法做羊排，从腌制到出炉全程控温，口感特别顺滑。

遇到最大挑战是7月15号那个周五，后厨突然来了20多桌客人，我负责的炸物区订单翻了一倍，手忙脚乱差点搞砸。后来师傅教我用“分区批量处理”法，先把需要炸的食材分好类，按顺序下锅，效率确实提上来了。到实习最后，我包揽的菜品出餐准点率稳定在96%左右，比刚开始的89%强不少。期间还帮着优化了调料的配比表，把番茄酱和糖的比例从1比0.5调到1比0.7，成本控制了大概8%。

公司那边的培训有点随意，没人系统讲过食品安全法规，我就自己找书看，把HACCP体系的核心点记在小本本上。厨房管理上，大家分工有时候不太清晰，比如洗蔬菜的跟切配的抢水池，最后我提了个“分时段使用设备”的建议，老板后来试了下，确实顺畅多了。岗位匹配度上，我发现个人对成本核算比纯粹炒菜更感兴趣，但实习也让我明白，做好基础烹饪是根本。这段经历让我意识到，光会做菜不行，得懂整个供应链的运作逻辑。

三、总结与体会

8周实习像把理论拉回现实的刻度尺，8月31号下班那天回头看，收获挺具体的。7月1号刚去时，我连明火操作都紧张，到8月中旬独立盯一天半的冷台，处理近200道菜品，刀工速度和出菜效率确实有实打实的进步。最清楚的是成本控制那块，7月20号参与调整糖醋排骨的糖用量，从原来配方的1.2%降到1%，成品率没变，但成本直接降了9块钱一客，这种数据变化挺有说服力的。实习让我明白，烹饪不只是手法活，更是精细化管理，对食材的理解深度直接体现在出品和成本上。

这段经历帮我捋清了职业路径。之前觉得当厨师就是颠勺，现在看，想走得长远，得往餐饮运营或者研发方向发展。比如8月份接触到的菜单研发项目，团队用数据做市场分析，再结合成本模型推菜，这种工作方式挺吸引我。实习最后我做的那本调料配比小册子，其实就是想留个伏笔，等下学年开始就报个食品成本管控的证书班，把这块补上。行业现在讲究标准化、数据化，光靠经验肯定不行。8月25号跟师傅学做分子料理的鱼子酱时，师傅说现在高端餐饮都靠设备稳口感，这让我意识到，以后得把分子料理的设备原理也搞懂。

心态上变化挺大的。以前做实验报告，数据错一点扣分而已；现在后厨盯一天，客人的一个投诉都像在身上烫印子。7月30号因为火候没掌握好，烤了批焦鸡排，师傅直接让我包揽了当天的清洁工作，虽然有点难堪，但确实记住了低温慢烤的临界点。这种责任感是学校里学不到的。未来要是继续干这行，抗压能力、团队沟通这些隐性技能比会多少道菜更重要。实习最后那两天，看着灶台上的火焰一天比一天稳，突然觉得，人成长也像火候，得慢慢煨，急不得。

四、致谢

在那家公司8周的实习日子到头了，真的挺感谢那边的团队带我。跟着师傅学东西的时候，没少挨说，但确实学到不少实在的东西，比如他们那个标准化配比表，挺有用的。还有几个同事，教我怎么高效用那