食堂安全卫生管理操作手册

食堂安全卫生管理操作手册第一章总则1.1目的与依据为切实保障就餐人员的饮食安全与身体健康，规范食堂管理行为，提升食堂安全卫生管理水平，预防和控制食源性疾病的发生，依据国家相关法律法规及食品安全标准，结合食堂实际情况，特制定本手册。1.2适用范围本手册适用于食堂内部所有从业人员及与食堂运营相关的各项管理工作，包括食材采购、贮存、加工、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、环境卫生、人员健康等各个环节。1.3基本原则食堂安全卫生管理遵循“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的原则，确保从食材到餐桌的每一个环节都符合安全卫生要求。第二章人员管理与健康保障2.1从业人员健康管理2.1.1食堂从业人员必须持有效健康证明方可上岗，并每年进行一次健康检查，必要时接受临时健康检查。2.1.2建立从业人员健康档案，记录健康检查结果及相关健康状况。2.1.3实行每日晨检制度，从业人员上岗前应检查是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，如有上述情况，应立即调离工作岗位。2.2个人卫生要求2.2.1从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣物。2.2.2上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油，不使用气味浓烈的化妆品。2.2.3操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须按规定程序洗手消毒。2.2.4在岗工作期间，不得有吸烟、随地吐痰、挖鼻孔、掏耳朵等有碍食品卫生的行为。2.3卫生知识培训定期组织从业人员进行食品安全卫生知识和操作技能培训，确保其掌握必要的卫生知识和操作规范，并能正确应用于实际工作中。第三章场所环境卫生管理3.1区域划分与设施要求3.1.1食堂应根据功能合理划分区域，如原料贮存区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、就餐区等，并设置明显标识。3.1.2各区域应保持相对独立，防止交叉污染。地面、墙面、天花板应采用耐腐蚀、易清洁、防滑的材料铺设，定期检查并维护，确保无破损、无渗漏。3.2日常清洁与消毒3.2.1建立每日、每周、每月清洁消毒制度，明确各区域、各设备的清洁责任人及清洁频次、方法。3.2.2加工经营场所的地面、墙面、门窗、台面、货架、工具等应保持清洁，无积水、无油污、无霉斑、无杂物。3.2.3通风、排烟、排气设施应定期清洁维护，保持畅通有效。3.2.4垃圾桶（箱）应加盖，并及时清理，保持内外清洁，防止蚊蝇滋生。3.3废弃物处理食堂产生的厨余垃圾、废弃油脂等应分类收集、存放，并交由有资质的单位进行处理，做好记录。严禁随意倾倒或混入其他生活垃圾。3.4防蝇防鼠防虫3.4.1采取有效措施防止蝇、鼠、蟑螂等有害生物进入食堂。门窗应安装纱门纱窗，下水道出口应设置防鼠网。3.4.2定期对食堂内外环境进行检查，发现有害生物活动迹象，应及时采取物理或化学方法进行灭杀，并做好记录。第四章食品采购、贮存与索证索票管理4.1食品采购管理4.1.1建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购食品及原料。4.1.2采购的食品及原料必须符合国家食品安全标准，感官性状正常，具有合格证明文件。4.1.3对采购的食品及原料进行严格验收，核对生产日期、保质期、检验合格证明等，不符合要求的不得入库。4.2索证索票制度4.2.1严格执行索证索票制度，向供应商索取并留存营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。4.2.2建立采购台账，如实记录食品及原料的名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，台账记录应至少保存一定期限。4.3食品贮存管理4.3.1食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。4.3.2不同性质的食品应分开贮存，防止交叉污染。冷藏、冷冻食品应按要求温度贮存，定期检查冷藏冷冻设备的运行状况和温度记录。4.3.3贮存场所应保持干燥、通风、整洁，防止鼠虫侵入。定期清理库存，及时清除变质、过期的食品及原料。第五章食品加工制作过程控制5.1原料预处理5.1.1食品原料在使用前应进行严格挑选，去除不可食用部分。5.1.2清洗加工应在专用区域进行，蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净。禽畜肉、水产品等应与蔬菜、水果分开清洗、加工，防止交叉污染。5.1.3刀具、砧板、容器等工具应按生熟分开使用，并做好标识。5.2烹饪加工5.2.1烹饪前应检查食品原料的感官性状和保质期，确保新鲜、安全。5.2.2食品烹饪应烧熟煮透，确保中心温度达到安全要求。加工后的成品应在规定时间内供应。5.2.3烹饪后的剩余食品应在规定温度下冷藏或冷冻保存，再次食用前必须彻底加热至中心温度符合要求。5.2.4烹饪过程中应严格控制调味料的使用量，确保符合食品安全标准。5.3备餐与供餐5.3.1备餐应在专用备餐间内进行，备餐间应定期清洁消毒，保持空气流通。5.3.2备餐人员应穿戴整洁的工作衣帽，操作前洗手消毒。5.3.3供餐时应使用专用工具分发食品，避免直接用手接触成品。5.3.4餐食供应时间不宜过长，超过一定时间未食用的餐食应按规定处理。5.4餐用具清洗消毒与保洁5.4.1餐用具使用后应立即清洗消毒，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。5.4.2消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。5.4.3清洗消毒设备设施应定期维护保养，确保正常运行。消毒效果应定期进行检测。第六章食品留样管理6.1留样要求食堂每餐供应的每样食品（包括米饭、主副食、点心等）均应进行留样。6.2留样方法留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用容器内，在冷藏条件下存放一定时间。留样量应满足检验检测需要。6.3留样记录建立食品留样记录台账，详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人、审核人等信息。第七章设施设备维护与管理7.1设备采购与安装食堂使用的加工设备、冷藏冷冻设备、清洗消毒设备等应符合国家相关标准，并有合格证明文件。安装应符合操作规范和安全要求。7.2日常维护与保养建立设备台账，定期对各类设施设备进行检查、维护和保养，确保设备正常运行，防止因设备故障引发食品安全问题。7.3安全使用操作人员应熟悉设备的性能和操作规程，正确、安全使用设备。定期对设备的安全状况进行检查，发现问题及时报修。第八章食品安全事故预防与应急处置8.1预防措施定期开展食品安全风险排查，及时消除安全隐患。加强从业人员食品安全知识培训，提高风险防范意识和能力。8.2应急处置8.2.1制定食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、职责分工、报告程序、应急处置措施等。8.2.2一旦发生疑似食品安全事故，应立即停止相关食品的生产经营活动，保护现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，并按规定及时向相关部门报告。8.2.3积极配合相关部门开展调查处理工作，做好受影响人员的安抚和医疗救治协助工作。第九章监督检查与持续改进9.1内部自查食堂管理人员应每日对食堂安全卫生管理情况进行巡查，每周组织一次全面自查，对发现的问题及时整改。9.2记录与档案管理建立健全食堂安全卫生管理各类记录，包括人员健康记录、采购验收记录、索证索票记录、清洁消毒记录、留样记录、设备维护记录、培训记录、自查整改记录等。记录应真实、完整、规范，并按规定期限保存。9.3持续改进定期对食堂安全卫生管理工