后厨成本考核制度

PAGE后厨成本考核制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司后厨成本管理，规范成本核算与考核流程，提高成本控制水平，确保公司餐饮业务的盈利能力和可持续发展。通过建立科学合理的成本考核体系，激励后厨工作人员积极参与成本管理，降低浪费，提高资源利用效率，为公司创造更大的经济效益。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有涉及后厨运营的餐饮门店，包括中餐厅、西餐厅、员工食堂等。适用于后厨全体工作人员，涵盖厨师、帮厨、采购人员、仓库管理人员等与后厨成本控制直接相关的岗位。3.考核原则全面性原则：成本考核涵盖后厨运营的各个环节，包括食材采购、库存管理、菜品制作、能源消耗等，确保对成本的全面监控和管理。客观性原则：考核指标应基于客观数据和事实，避免主观随意性。考核过程应公正、透明，确保考核结果真实反映后厨成本控制情况。及时性原则：及时反馈成本信息，定期进行考核和分析，以便及时发现问题并采取措施加以解决，避免成本问题积累和扩大。激励性原则：考核结果与员工绩效挂钩，通过合理的激励机制，鼓励员工积极参与成本控制工作，提高成本管理的积极性和主动性。二、成本构成及核算方法1.食材成本定义：指后厨为制作菜品所采购的各类食材的费用总和，包括蔬菜、肉类、海鲜、调料、干货等。核算方法：根据食材采购发票及入库单，按照实际采购价格计算食材成本。对于当月已使用但未取得发票的食材，按照暂估价格入账，待发票取得后进行调整。食材成本=月初食材库存+本月食材采购月末食材库存。2.人力成本定义：指后厨工作人员的工资、奖金、福利等费用总和。核算方法：根据人力资源部门提供的工资核算表及相关福利费用明细，计算人力成本。人力成本=基本工资+绩效工资+奖金+福利费用等。3.能源成本定义：指后厨在运营过程中消耗的水、电、燃气等能源费用。核算方法：根据能源供应部门提供的缴费单据，按照实际用量和单价计算能源成本。能源成本=水费+电费+燃气费等。4.设备及用品成本定义：指后厨使用的各类设备的购置、维修、折旧费用，以及餐具、厨具、清洁用品等消耗品的费用。核算方法：设备成本按照固定资产折旧方法进行核算，根据设备购置价格、预计使用年限和残值率计算每月折旧额。消耗品成本根据领用记录和采购价格计算。设备及用品成本=设备折旧费用+消耗品采购费用。5.其他成本定义：指除上述成本外，与后厨运营相关的其他费用，如场地租金、物业费、设备租赁费等。核算方法：根据相关合同和费用单据，按照实际发生额计算其他成本。三、考核指标及标准1.食材成本率定义：食材成本与营业收入的比率，反映食材成本控制水平。计算公式：食材成本率=食材成本/营业收入×100%考核标准：根据公司历史数据和行业平均水平，设定不同餐厅类型的食材成本率考核目标。例如，中餐厅食材成本率目标为35%40%，西餐厅食材成本率目标为30%35%。每月对各门店食材成本率进行考核，若实际食材成本率超出目标范围，根据超出比例进行相应扣分。2.库存周转率定义：反映食材库存管理效率，衡量库存资产在一定时期内周转的次数。计算公式：库存周转率=营业成本/平均食材库存余额考核标准：设定合理的库存周转率考核目标，一般要求库存周转率达到每月23次。通过定期盘点食材库存，计算库存周转率。若库存周转率低于考核目标，说明库存积压，占用资金，根据具体情况进行扣分。3.人力成本占比定义：人力成本与营业收入的比率，体现人力成本在营业收入中的占比情况。计算公式：人力成本占比=人力成本/营业收入×100%考核标准：根据公司经营策略和行业标准，确定人力成本占比考核范围。例如，人力成本占比目标为20%25%。每月对各门店人力成本占比进行考核，若超出目标范围，按照超出比例进行扣分。4.能源消耗定额定义：根据不同餐厅类型和规模，设定单位面积或单位菜品的能源消耗标准。考核标准：每月统计各门店能源消耗总量，与能源消耗定额进行对比。若实际能源消耗超出定额，根据超出比例进行扣分。例如，每百平方米餐厅每月电耗定额为[X]度，超出部分按每度[X]元进行扣罚。5.设备完好率定义：反映后厨设备的正常运行状况，设备完好率=完好设备数量/设备总数×100%考核标准：定期对后厨设备进行检查和评估，设定设备完好率考核目标为90%以上。若设备完好率低于考核目标，根据设备损坏情况和维修成本进行扣分。对于因设备故障导致的食材浪费或生产效率下降等问题，加重扣分。6.菜品出品率定义：指合格菜品数量与总制作菜品数量的比率，反映菜品制作过程中的质量控制和成本利用效率。计算公式：菜品出品率=合格菜品数量/总制作菜品数量×100%考核标准：设定不同菜品类型的出品率考核目标，如热菜出品率目标为90%以上，凉菜出品率目标为95%以上。通过对每日菜品制作记录进行统计分析，计算菜品出品率。若出品率低于考核目标，说明存在食材浪费或制作失误，根据具体情况进行扣分。四、考核周期与方式1.考核周期本制度采用月度考核与年度考核相结合的方式。月度考核于每月末进行，对当月各项成本考核指标进行统计和评估；年度考核于每年年末进行，综合全年各月考核结果，对各门店后厨成本控制情况进行全面评价。2.考核方式数据收集：财务部门负责收集与成本核算相关的数据，包括食材采购发票、入库单、出库单、工资核算表、能源缴费单据、设备采购及维修记录等。仓库管理人员负责提供食材库存数据，人力资源部门负责提供人力成本相关数据，各门店负责人负责提供营业收入数据及其他相关运营数据。指标计算：根据收集的数据，按照本制度规定的核算方法和考核指标计算公式，计算各项考核指标数值。考核评分：成立考核小组，由财务人员、行政管理人员、后厨负责人等组成。考核小组根据各项考核指标完成情况进行评分，满分为100分。对于未达到考核标准的指标，按照相应的扣分标准进行扣分。结果反馈：考核小组将考核结果及时反馈给各门店后厨负责人及相关部门。对于考核结果不理想的门店，组织召开专项会议，分析原因，制定改进措施。五、考核结果应用1.绩效奖金发放将月度考核结果与后厨工作人员的绩效奖金挂钩。根据考核得分，按照预先设定的绩效奖金系数发放绩效奖金。例如，考核得分在90分及以上的，绩效奖金系数为1.2；8089分的，绩效奖金系数为1；7079分的，绩效奖金系数为0.8；6069分的，绩效奖金系数为0.6；60分以下的，绩效奖金系数为0.4。绩效奖金=绩效奖金基数×绩效奖金系数。2.晋升与奖励年度考核结果优秀的门店及个人，在员工晋升、评优评先等方面给予优先考虑。对于在成本控制方面表现突出，提出创新性成本控制措施并取得显著成效的个人，给予专项奖励，如奖金、荣誉证书等。3.培训与辅导对于考核结果不理想的门店和个人，分析原因，针对性地提供培训和辅导。例如，针对食材成本率过高的问题，组织采购人员和厨师进行采购技巧和菜品制作成本控制培训；对于库存管理不善导致库存周转率低的情况，安排仓库管理人员参加库存管理培训课程，并安排专人进行辅导。4.整改措施跟踪要求各门店根据考核结果制定整改措施，并跟踪整改落实情况。在下月度考核时，检查整改措施的执行效果，若整改不力，继续加大考核力度。对于连续多个月考核结果不佳且整改无效的门店，采取进一步的管理措施，如调整管理人员、优化业务流程等。六、成本控制措施与监督1.食材采购环节供应商管理：建立合格供应商名录，定期对供应商进行评估和筛选，选择优质、价格合理的供应商合作。与供应商签订采购合同，明确采购价格、质量标准、交货期等条款，确保食材供应的稳定性和质量可靠性。采购计划制定：根据菜品销售情况和库存状况，制定合理的食材采购计划。采购计划要详细列出各类食材的品种、数量、采购时间等，避免盲目采购和库存积压。采购价格监控：定期收集市场食材价格信息，与供应商协商价格，争取更有利的采购价格。对于价格波动较大的食材，建立价格预警机制，及时调整采购策略。采购验收：严格执行食材验收制度，采购的食材必须经过质量检验和数量核对后方可入库。验收人员要认真检查食材的品质、规格、重量等，确保与采购合同一致。对于不合格食材，及时与供应商沟通处理，严禁不合格食材进入后厨。2.库存管理环节库存管理制度：建立完善的库存管理制度，明确库存管理流程和职责。仓库管理人员要严格按照制度进行库存管理，确保食材的安全存储和合理摆放。库存盘点：定期对食材库存进行盘点，确保账实相符。每月末进行全面盘点，每季度进行一次抽盘。盘点过程中要认真核对库存数量、质量、规格等，发现问题及时记录并查明原因。对于盘盈盘亏情况，要按照规定进行处理，调整库存账目。库存周转率提升：优化库存结构，根据食材销售情况和保质期，合理控制库存水平。对于滞销食材和临近保质期的食材，及时采取促销、退货等措施，加快库存周转，降低库存成本。3.菜品制作环节标准菜谱制定：制定详细的标准菜谱，明确菜品的食材用量、制作工艺、调料配方等。厨师要严格按照标准菜谱进行菜品制作，确保菜品质量稳定，避免因制作随意导致食材浪费。食材加工管理：加强食材加工过程中的管理，合理利用食材，提高食材利用率。对于边角料、下脚料等，要进行妥善处理，如制作员工餐、进行二次加工等，减少浪费。成本核算与分析：定期对菜品成本进行核算和分析，找出成本高的菜品及原因。根据分析结果，调整菜品定价、优化食材采购渠道或改进制作工艺，降低菜品成本。4.能源管理环节节能设备使用：推广使用节能设备，如节能炉灶、节能灯具、节水器具等，降低能源消耗。定期对设备进行维护和保养，确保设备正常运行，提高能源利用效率。能源消耗监控：安装能源计量设备，实时监控能源消耗情况。建立能源消耗台账，记录每日、每月的能源消耗数据，分析能源消耗规律，找出节能潜力点。节能措施制定：根据能源消耗监控结果，制定针对性的节能措施。例如，合理安排厨房设备的使用时间，避免设备空转；加强对员工的节能培训，提高员工节能意识，养成随手关灯、关水龙头等好习惯。5.监督机制内部审计：定期开展内部审计工作，对后厨成本管理情况进行全面审查。检查采购合同、发票、入库单、出库单等凭证的真实性、合法性和完整性，核实成本核算的准确性。对于发现的问题，及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。员工监督：鼓励全体员工参与成本监督，设立意见箱或举报电话，接受员工对成本管理