2026年厨师职业技能鉴定题库中式烹饪与营养调配

2026年厨师职业技能鉴定题库：中式烹饪与营养调配一、单项选择题（每题2分，共20题）说明：每题只有一个正确答案。1.在中式烹饪中，"爆炒"技法最常用的油温是多少？A.150℃以下B.180℃～220℃C.250℃以上D.100℃以下2.以下哪种食材属于"发物"，烹饪时需特别注意搭配？A.海带B.豆腐C.鸡肉D.山药3.川菜中"麻婆豆腐"的"麻"味主要来自？A.花椒B.生姜C.大蒜D.辣椒4.《本草纲目》中记载，下列哪种食材具有"补中益气"的功效？A.香菇B.猪肝C.黑芝麻D.芹菜5.粤菜中"白切鸡"的关键工艺是？A.先煮后炸B.慢火炖煮C.水煮定型D.烤制上色6.《黄帝内经》提出"五谷为养"原则，其中"五谷"不包括？A.稻B.麦C.豆D.蔬菜7.湘菜中"剁椒鱼头"的鱼头最佳选择是？A.鲤鱼头B.鲢鱼头C.草鱼头D.鲫鱼头8.中式烹饪中，"勾芡"的主要作用是？A.增加营养B.提升口感C.改变颜色D.延长保质期9.《食疗本草》记载，以下哪种食材性寒，需搭配温热食材？A.红枣B.石榴C.桂圆D.莲藕10.鲁菜中"糖醋鲤鱼"的酸甜比例通常为？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1二、多项选择题（每题3分，共10题）说明：每题至少有两个正确答案。1.中式烹饪中，以下哪些属于"热菜"技法？A.炒B.煎C.炖D.烤2.《本草纲目》中记载，具有"清热解毒"功效的食材包括？A.黄瓜B.苦瓜C.蒜头D.茄子3.川菜中"水煮牛肉"的调料通常包含？A.花椒B.干辣椒C.豆瓣酱D.香菜4.《黄帝内经》强调的"食饮有节"原则，以下哪些属于合理饮食方式？A.定时定量B.避免暴饮暴食C.多吃零食D.少食多餐5.粤菜中"咕噜肉"的烹饪特点包括？A.先炸后炒B.酸甜口味C.裹粉炸制D.慢火焖煮6.湘菜中"辣椒炒肉"的食材搭配讲究？A.猪瘦肉为主B.干辣椒为主C.青椒为辅D.蒜苗提香7.中式烹饪中，以下哪些食材属于"发汗"食材，烹饪前需焯水？A.菌菇类B.海带C.豆腐D.芦笋8.《本草纲目》记载，具有"润肺止咳"功效的食材包括？A.梨B.蜂蜜C.银耳D.枇杷9.鲁菜中"九转大肠"的烹饪步骤通常包括？A.炸制B.炖煮C.焯水D.焗烤10.中式烹饪中，以下哪些调料属于"复合味型"？A.鱼香B.麻辣C.酸甜D.五香三、判断题（每题2分，共15题）说明：正确的打"√"，错误的打"×"。1."爆炒"技法要求火候猛、时间短，适用于所有食材。（√/×）2.《食疗本草》记载，螃蟹性寒，食用时需搭配姜葱。（√/×）3.粤菜中"蒸鱼"的鱼身两侧需划十字刀口，便于入味。（√/×）4.《黄帝内经》提出"饮食有节"原则，但现代研究认为应多吃高热量食物。（√/×）5.湘菜中"剁椒鱼头"的鱼头需提前用料酒去腥。（√/×）6.中式烹饪中，"勾芡"可增加菜肴的黏稠度，但会降低营养。（√/×）7.《本草纲目》记载，韭菜性温，适合腹泻时食用。（√/×）8.鲁菜中"糖醋鲤鱼"的鱼尾需完整保留，象征喜庆。（√/×）9.川菜中"水煮牛肉"的汤底需用豆瓣酱炒制，以出红油。（√/×）10.粤菜中"白切鸡"的鸡只需选用土鸡，风味更佳。（√/×）11.湘菜中"辣椒炒肉"的肉需用冷水浸泡去血水。（√/×）12.中式烹饪中，"发汗"食材焯水后需立即过冷河，保持脆感。（√/×）13.《本草纲目》记载，莲子性平，具有"养心安神"功效。（√/×）14.鲁菜中"九转大肠"的"九转"指烹饪步骤复杂，需九次调味。（√/×）15.中式烹饪中，"麻婆豆腐"的豆腐需用嫩豆腐，口感更佳。（√/×）四、简答题（每题5分，共5题）说明：根据要求简要回答问题。1.简述中式烹饪中"炒"技法的要点及适用范围。2.根据《黄帝内经》，如何根据季节调整饮食？3.解释湘菜中"剁椒鱼头"的烹饪技巧及营养价值。4.说明中式烹饪中"勾芡"的原理及常见误区。5.根据《本草纲目》，列举三种具有"补气"功效的食材并说明原因。五、论述题（每题10分，共2题）说明：结合实际案例或理论，深入分析问题。1.结合川菜特点，分析"麻辣味型"的调制原理及健康影响。2.根据现代营养学，论述中式烹饪中"食材搭配"的原则及意义。答案与解析一、单项选择题答案1.B2.C3.A4.B5.C6.D7.C8.B9.B10.B二、多项选择题答案1.A,B,C2.A,B,C3.A,B,C4.A,B,D5.A,B,C6.A,B,C7.A,D8.A,B,C9.A,B,D10.A,B,C三、判断题答案1.√2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.√10.×11.√12.√13.√14.×15.√四、简答题解析1.简述中式烹饪中"炒"技法的要点及适用范围。-要点：火候猛、时间短、用油少、动作快，以保持食材鲜嫩。-适用范围：适用于叶菜、菌菇、肉丝等易熟的食材，如"清炒时蔬""鱼香肉丝"。2.根据《黄帝内经》，如何根据季节调整饮食？-春食甘以养脾，夏食苦以降心火，秋食酸以润肺，冬食咸以补肾。3.解释湘菜中"剁椒鱼头"的烹饪技巧及营养价值。-技巧：鱼头需焯水去腥，剁椒炒制出油香，慢煨使鱼头软烂。-营养价值：鱼头富含脑黄金，剁椒助消化，适合冬季滋补。4.说明中式烹饪中"勾芡"的原理及常见误区。-原理：淀粉糊化增加黏稠度，使汤汁包裹食材。-误区：勾芡过多会掩盖食材原味，需控制比例。5.根据《本草纲目》，列举三种具有"补气"功效的食材并说明原因。-红枣：补中益气，养血安神。-猪肝：富含铁质，补肝明目。-黄芪：药食同源，健脾补气。五、论述题解析1.结合川菜特点，分析"麻辣味型"的调制原理及健康影响。-调制原理：花椒提供麻味，辣椒提供辣味，豆瓣酱增香。-健康影响：适量可促进