2026年食品营养与健康产品设计原则考核题

2026年食品营养与健康产品设计原则考核题一、单选题（每题2分，共20题）说明：以下每题只有一个最符合题意的选项。1.在设计针对中国老年人群的即食食品时，优先考虑的营养素是？A.高蛋白B.高糖分C.高膳食纤维D.高脂肪2.针对高血糖风险人群的零食产品设计，应重点控制的关键成分是？A.淀粉B.蔗糖C.果糖D.葡萄糖3.在东南亚地区设计低钠食品时，常用的替代调味料是？A.盐B.酱油C.蒜粉D.香茅4.儿童辅食产品设计应遵循的核心原则是？A.口感丰富B.营养均衡C.颜色鲜艳D.价格低廉5.针对素食者的营养补充剂产品设计，应重点添加的维生素是？A.维生素B12B.维生素DC.维生素CD.维生素A6.在设计老年人消化辅助食品时，应优先考虑的成分是？A.高脂肪B.高纤维C.高糖分D.高盐分7.针对孕期妇女的营养补充产品设计，应重点添加的矿物质是？A.钙B.铁C.锌D.硒8.在设计无麸质食品时，常用的替代主食原料是？A.小麦B.玉米C.燕麦D.大米9.针对肥胖人群的代餐产品设计，应重点控制的关键指标是？A.热量B.脂肪含量C.碳水化合物含量D.蛋白质含量10.在设计婴幼儿配方奶粉时，应优先考虑的乳清蛋白比例是？A.30%B.50%C.70%D.90%二、多选题（每题3分，共10题）说明：以下每题至少有两个符合题意的选项，多选或少选均不得分。1.设计功能性食品时应考虑的关键因素包括？A.营养成分B.消费者需求C.生产成本D.储存条件2.针对糖尿病患者的食品产品设计，应重点控制的因素是？A.低糖分B.低脂肪C.高膳食纤维D.高蛋白质3.在设计老年人食品时，应考虑的感官需求包括？A.易咀嚼B.易消化C.色彩鲜艳D.口感适口4.针对素食者的营养补充产品设计，应重点添加的营养素是？A.蛋白质B.铁质C.维生素B12D.钙质5.在设计儿童零食时，应避免添加的成分包括？A.人工色素B.反式脂肪酸C.高果糖玉米糖浆D.麸质6.针对孕妇的孕期营养补充产品设计，应重点添加的微量元素是？A.叶酸B.铁C.锌D.维生素D7.在设计无麸质食品时，常用的替代原料包括？A.水稻B.玉米C.黑米D.荞麦8.针对肥胖人群的代餐产品设计，应优先考虑的成分是？A.高膳食纤维B.低热量C.高蛋白质D.低糖分9.在设计婴幼儿辅食时，应考虑的食品安全因素包括？A.无添加防腐剂B.无过敏原C.易消化D.营养均衡10.针对高钠饮食人群的调味产品设计，应优先考虑的替代品是？A.香草B.酱油C.蒜粉D.盐三、判断题（每题2分，共10题）说明：以下每题判断正误，正确得2分，错误得0分。1.儿童辅食产品设计应优先考虑口味丰富，以刺激儿童食欲。（×）2.素食者的营养补充剂产品设计应重点添加维生素B12。（√）3.老年人消化辅助食品应优先考虑高脂肪成分，以增加饱腹感。（×）4.孕期妇女的营养补充剂产品设计应重点添加钙质。（√）5.无麸质食品设计时，大米是常用的替代主食原料。（√）6.肥胖人群的代餐产品设计应优先控制热量，以减少体重。（√）7.婴幼儿配方奶粉设计时，乳清蛋白比例越高越好。（×）8.针对高血糖风险人群的食品，应重点控制膳食纤维含量。（×）9.东南亚地区消费者偏好高盐食品，因此低钠产品设计难度较大。（√）10.素食者的营养补充剂产品设计应避免添加动物源性成分。（√）四、简答题（每题5分，共4题）说明：以下每题需简洁回答，突出核心要点。1.简述设计针对中国老年人群的即食食品时应考虑的关键原则。答案要点：-营养均衡（高蛋白、低脂肪、高膳食纤维）；-易消化、易咀嚼；-感官适口（考虑老年人味觉、视觉偏好）；-便携性、储存条件适宜。2.针对糖尿病患者设计食品时，应如何控制糖分？答案要点：-使用低糖或无糖替代品（如甜菊糖、木糖醇）；-控制碳水化合物总量；-增加膳食纤维含量，延缓糖分吸收；-避免添加高果糖玉米糖浆等工业糖浆。3.在设计无麸质食品时，应如何选择替代原料？答案要点：-选择天然无麸质原料（如水稻、玉米、荞麦）；-确保原料供应链安全，避免交叉污染；-考虑口感和营养价值，尽量接近小麦制品的食用体验。4.针对孕期妇女设计营养补充剂时，应重点添加哪些营养素？答案要点：-叶酸（预防胎儿神经管缺陷）；-铁质（预防贫血）；-钙质（促进胎儿骨骼发育）；-维生素D（促进钙吸收）。五、论述题（每题10分，共2题）说明：以下每题需结合实际案例或行业趋势，展开论述。1.结合中国餐饮行业发展趋势，论述在设计低钠调味品时应考虑的关键因素。答案要点：-行业背景：中国居民膳食钠摄入量超标，高血压患病率高，低钠调味品需求增长；-关键因素：-替代调味料的研发（如香草、香料、低钠酱油）；-口感补偿技术（如通过酸度、鲜味调节）；-消费者教育（推广低钠健康理念）；-生产成本控制（规模化生产降低成本）；-案例参考：如“低钠酱油”市场推广，通过政府补贴和健康宣传提升消费者接受度。2.结合东南亚地区饮食习惯，论述设计儿童辅食产品时应如何平衡营养与口味。答案要点：-饮食特点：东南亚儿童偏爱甜味、辛辣、高淀粉食物（如米粉、糯米）；-设计原则：-控制糖分，避免高糖调味；-添加天然甜味剂（如水果）；-调整口味，减少刺激性调味料；-增加蛋白质和维生素（如鱼、豆类）；-行业趋势：如泰国儿童辅食品牌“IndomieKid”采用低钠、高纤维配方，符合当地健康需求。答案与解析一、单选题答案与解析1.A（中国老年人普遍存在蛋白质摄入不足问题，高蛋白食品更符合其营养需求。）2.B（蔗糖是导致血糖快速升高的主要成分，糖尿病患者需严格控制。）3.C（东南亚地区常用蒜粉、香茅等天然调味料替代盐。）4.B（儿童辅食的核心是营养均衡，而非口感或价格。）5.A（素食者缺乏维生素B12，需通过补充剂解决。）6.B（老年人消化能力下降，高纤维食品有助于改善消化。）7.A（孕期妇女钙需求增加，易缺钙，需重点补充。）8.B（玉米是无麸质原料，常用替代小麦。）9.A（代餐产品的主要目标是控制热量摄入。）10.C（婴幼儿配方奶粉中乳清蛋白比例越高，越接近母乳。）二、多选题答案与解析1.A、B、C（功能性食品需兼顾营养、需求和生产成本。）2.A、C、D（糖尿病患者需控制糖分、增加膳食纤维、保证蛋白质。）3.A、B、D（老年人食品需易咀嚼、易消化、口感适口。）4.A、B、C（素食者营养补充剂需补充蛋白质、铁质、维生素B12。）5.A、B、C（儿童零食应避免人工色素、反式脂肪酸、高果糖玉米糖浆。）6.A、B、C（孕期妇女易缺叶酸、铁质、锌。）7.A、B、C（无麸质替代原料包括水稻、玉米、黑米。）8.A、B、C、D（代餐产品需高纤维、低热量、高蛋白质、低糖分。）9.A、B、C、D（婴幼儿辅食需无添加、无过敏原、易消化、营养均衡。）10.A、C、D（无麸质调味品常用香草、蒜粉、盐替代品。）三、判断题答案与解析1.×（儿童辅食应以营养为主，而非口味。）2.√（素食者需通过补充剂获取维生素B12。）3.×（老年人食品应低脂肪、高膳食纤维。）4.√（孕期妇女易缺钙，需重点补充。）5.√（大米是无麸质原料。）6.√（代餐产品以低热量为核心。）7.×（婴幼儿配方奶粉乳清蛋白比例需与母乳接近，并非越高越好。）8.×（膳食纤维有助于延缓糖分吸收，糖尿病患者可适量增加。）9.√（东南亚地区饮食偏咸，低钠产品设计需考虑文化适应性。）10.√（素食补充剂需避免动物源性成分。）四、简答题答案与解析1.答案要点：高蛋白、低脂肪、高膳食纤维；易消化、易咀嚼；感官适口；便携性。（每点1分）2.答案要点：低糖或无糖替代品；控制碳水化合物；增加膳食纤维；避免工业糖浆。（每点1分）3.答案要点：选择无麸质原料（水稻、玉米等）；避免交叉污染；考虑口感和营养价值。（每点1分）4.答案要点：叶酸、铁质、钙质、维生素D。（每点1分）五、论述题答案与解析1.答案要点：-行业背景：中国居民钠摄入量超标，低钠调味品需求增长；-关键因素：替代调味料研发（香草、香