幼儿园食堂食品安全自查制度

幼儿园食堂食品安全自查制度一、总则为全面贯彻落实食品安全法律法规，切实保障在园幼儿的身体健康和生命安全，强化幼儿园食堂食品安全主体责任意识，规范食堂日常管理行为，及时发现并消除食品安全隐患，特制定本制度。本制度适用于本幼儿园食堂的各项食品安全管理工作及所有从业人员。食品安全自查工作应坚持预防为主、全程控制、及时整改、持续改进的原则，确保食堂食品安全管理无死角、无盲区。二、组织领导与职责（一）领导小组组成成立以园长为第一责任人的食品安全自查工作小组，成员包括分管后勤副园长、食堂负责人、保健医（或食品安全管理员）、采购员、库管员、厨师长及各岗位骨干员工。（二）主要职责1.园长：对幼儿园食堂食品安全负总责，审批自查计划，保障自查所需资源，督促重大隐患的整改落实。2.分管副园长：协助园长抓好食品安全管理工作，具体组织、协调自查工作的开展。3.食堂负责人：直接负责食堂日常运营的食品安全管理，组织实施每日、每周自查，落实整改措施，及时上报自查情况。4.保健医/食品安全管理员：提供专业技术支持，指导自查工作，对食品采购、储存、加工、留样等环节进行重点监督，对自查结果进行评估分析。5.各岗位人员：严格执行各项食品安全操作规程，并对本岗位工作进行每日自我检查，发现问题立即报告并采取初步控制措施。三、自查内容与标准（一）从业人员健康与管理1.健康证明：所有从业人员（包括新入职及临时帮工）必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。2.晨检制度：每日上岗前，食堂负责人或指定专人对从业人员进行健康晨检，观察有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症，发现问题及时调离岗位。3.个人卫生：在岗期间穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不留长指甲、不涂指甲油，操作前、处理食品原料后、便后等情况下按规定洗手消毒。4.培训考核：定期组织从业人员参加食品安全知识、技能培训和职业道德教育，并进行考核。（二）食品采购与进货查验1.供应商资质：选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。2.索证索票：严格执行索证索票制度，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。3.进货查验：对采购的食品及原料进行感官查验，核对生产日期、保质期，确保新鲜、合格、未过期，不符合要求的坚决拒收。（三）食品储存与保管1.库房管理：食品库房保持清洁、干燥、通风，物品分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。2.温湿度控制：需冷藏（冻）的食品原料、半成品、成品应按要求储存在相应温度的冷藏（冻）设备中，并定期监测温度。3.防污染措施：库房内设置防鼠、防蝇、防虫设施，避免食品与有毒有害物品混放。4.定期清理：定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品及废弃物品。（四）食品加工制作过程控制1.粗加工与切配：严格遵守生熟分开原则，加工用具、容器、砧板、刀具等应明显区分标识，分开使用、清洗和存放。蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。2.烹饪加工：严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度达到规定要求。不采购、不加工、不使用法律法规禁止生产经营的食品（如野生蘑菇、发芽土豆等）。3.备餐与供餐：备餐间应符合规定要求，操作人员进入前进行二次更衣、洗手消毒。供餐时间应符合食品安全要求，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。4.食品留样：每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心、水果等）均需按规定留足样品，冷藏保存48小时以上，并做好详细记录。（五）餐用具清洗消毒与保洁1.清洗消毒：餐用具使用后应立即清洗、消毒，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，消毒后的餐用具应符合国家卫生标准。2.消毒设施：配备与供餐量相适应的消毒设施设备，并定期维护保养，确保正常运转。消毒记录完整规范。3.保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。（六）场所环境卫生1.日常清洁：食堂内外环境保持整洁，地面、墙壁、门窗、天花板、操作台、灶台等定期清洁，无积水、无油污、无霉斑、无垃圾杂物。2.废弃物处理：厨余垃圾和废弃油脂分类存放，日产日清，垃圾桶（箱）加盖并定期清洗消毒。3.防蝇防鼠防虫：食堂内外设置有效的防蝇、防鼠、防虫设施，并定期检查维护，确保设施完好有效。（七）食品添加剂管理1.专人采购与保管：食品添加剂由专人负责采购、保管、领用，建立专门台账，记录使用品种、数量、日期等。2.专柜存放：食品添加剂应存放在专用橱柜内，并有明显标识，与其他食品原料分开存放。3.规范使用：严格按照国家标准规定的品种、范围和限量使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用，严禁使用非食用物质。四、自查频次与记录1.每日自查：由食堂负责人组织各岗位人员对本岗位卫生、操作规范、设施设备运行等情况进行检查，并填写《食堂食品安全每日自查记录表》。2.每周自查：由食品安全自查工作小组组织对食堂各项食品安全管理制度落实情况进行全面检查，重点关注高风险环节，并填写《食堂食品安全每周自查记录表》。3.专项自查：在重大节假日、季节性变化（如夏季高温、梅雨季节）、开学初期或发生食品安全事件后，应开展针对性的专项自查。4.记录要求：自查记录应真实、完整、规范，包括检查时间、检查项目、发现问题、整改措施、整改结果、检查人员签名等信息，相关记录至少保存2年。五、问题整改与报告1.问题分类：对自查中发现的食品安全隐患，应立即进行风险评估，区分一般问题、较大问题和严重问题。2.即时整改：对于一般问题，应立即组织整改，当场消除隐患。3.限期整改：对于不能立即整改的较大问题，应制定整改方案，明确责任人、整改措施和完成时限，并跟踪落实。4.停产整改与报告：对于发现的严重食品安全隐患，可能导致食品安全事故的，应立即停止相关食品生产经营活动，采取应急控制措施，并第一时间向园长及上级主管部门报告，在隐患消除并经确认合格后方可恢复生产经营。5.整改复查：对所有整改事项，均需进行复查验收，确保整改到位，并将整改情况记录存档。六、培训与考核1.定期培训：将食品安全自查制度及相关知识纳入从业人员的日常培训内容，确保人人知晓、熟练掌握。2.考核评估：将食品安全自查工作的落实情况、问题整改效果作为对食堂管理人员和从