2026年厨师职业资格烹饪技能实操题库

2026年厨师职业资格烹饪技能实操题库一、单选题（每题2分，共20题）1.在制作川菜水煮牛肉时，哪种辣椒油的调配最能体现麻辣鲜香的特点？A.干辣椒+花椒+芝麻油B.花椒油+豆瓣酱+蒜蓉C.香菜油+蚝油+辣椒油D.芥末油+生姜+豆瓣酱2.粤式蒸鱼的秘诀是什么？A.鱼身划刀后腌制时间长B.蒸鱼豉油与姜丝的比例为1:2C.蒸锅水开后蒸8分钟D.蒸前用盐擦鱼身去腥3.制作法式鹅肝酱时，鹅肝与黄油的理想配比是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:14.川菜麻婆豆腐中，哪种香料最能增强麻味？A.花椒粉B.豆瓣酱C.芝麻粉D.辣椒面5.制作日式寿司时，醋饭的米醋与水比例应为？A.1:2B.1:1C.2:1D.1:36.西餐牛排的“三分熟”指的是什么程度？A.内部血色完全消失B.内部血色约50%C.内部血色约80%D.全部熟透无血色7.制作泰式冬阴功汤时，哪种香料是关键？A.芫荽B.鲜柠檬草C.生姜D.蒜瓣8.北京烤鸭的火候控制，以下哪项描述最准确？A.烤制全程用高温B.烤制中期降低温度C.烤制全程用低温D.先高温后低温9.制作意式提拉米苏时，咖啡液加入鲜奶油的比例应为？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:110.中式炒菜“爆炒”的关键技巧是什么？A.油温高，火候猛B.油温低，火候缓C.先大火后小火D.先小火后大火二、多选题（每题3分，共10题）1.制作日式刺身时，哪些食材需要先冰镇？A.三文鱼B.鲷鱼C.花生酱D.黄瓜2.川菜回锅肉的制作步骤包括哪些？A.猪肉煮后切片B.青蒜爆香C.加入豆瓣酱炒制D.最后淋花椒油3.法式洋葱汤的关键配料有哪些？A.洋葱B.牛肉汤底C.法棍面包D.白葡萄酒4.制作中式糖醋里脊时，哪些步骤是必做的？A.里脊肉裹淀粉B.先油炸后裹糖醋汁C.油炸时需复炸D.糖醋汁需勾薄芡5.泰式青木瓜沙拉的配料包括哪些？A.青木瓜丝B.芫荽碎C.鱼露D.糖6.制作意式肉酱时，哪些香料是常用？A.牛肉高汤B.罗勒叶C.胡椒碎D.洋葱7.中式蒸包的制作要点包括哪些？A.面团需揉至光滑B.包馅前面团需醒发C.蒸制时锅盖需密封D.蒸后冷却再拆包8.制作日式天妇罗时，哪些食材需裹面糊？A.虾仁B.甜菜根C.豆腐D.芦笋9.法式鼠尾草奶油酱的配料包括哪些？A.鲜奶油B.鼠尾草叶C.黄油D.盐和黑胡椒10.中式麻婆豆腐的调料包括哪些？A.豆瓣酱B.花椒粉C.生姜末D.鸡精三、判断题（每题1分，共20题）1.制作泰式柠檬鱼时，鱼身需提前腌制24小时去腥。（×）2.法式鹅肝酱需在冰箱中冷藏保存3天以成熟。（√）3.中式炒菜时，炒锅需预热至冒青烟才可下菜。（√）4.北京烤鸭的皮脆肉嫩关键在于挂炉烤制。（√）5.意式提拉米苏的咖啡液需使用浓缩咖啡。（√）6.日式刺身用的鱼必须新鲜，且无冷冻史。（√）7.川菜水煮牛肉的辣椒油需现炸现用，以保香味。（√）8.泰式冬阴功汤需在开锅后加入柠檬叶，以避免苦涩。（√）9.中式糖醋里脊的糖醋比例应为1:2，酸味更佳。（×）10.日式天妇罗的面糊需加入少量啤酒以增加酥脆度。（√）11.法式洋葱汤的汤底需用鸡高汤而非牛肉汤。（×）12.中式麻婆豆腐的肉末需先用油炒出香。（√）13.意式肉酱需加入红酒炖煮以去腥增香。（√）14.泰式青木瓜沙拉的鱼露需现磨现用，以保鲜味。（×）15.北京烤鸭的酱料以甜面酱为主，配以蒜泥。（×）16.日式刺身用的酱油需用低盐酱油，避免掩盖鱼味。（√）17.中式蒸包的馅料需用温水搅拌，以保松软。（√）18.法式鼠尾草奶油酱需小火慢熬，以释放香味。（√）19.川菜回锅肉的肉需先煮后炒，以保嫩度。（√）20.意式肉酱的香料需在炒洋葱时加入，以保香味。（√）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述制作川菜水煮牛肉的步骤和关键要点。2.解释制作日式寿司时，醋饭的比例和作用。3.说明北京烤鸭的选料、腌制和烤制要点。4.描述泰式冬阴功汤的香料搭配和熬制技巧。五、实操题（每题10分，共2题）1.根据以下食材和步骤，设计一份中式麻婆豆腐的实操方案：-食材：猪肉末、豆瓣酱、花椒粉、葱姜蒜、青蒜。-步骤：猪肉末炒制、加入豆瓣酱炒香、勾芡、淋花椒油出锅。2.根据以下食材和步骤，设计一份意式肉酱的实操方案：-食材：牛肉末、洋葱、胡萝卜、芹菜、牛肉高汤、番茄酱。-步骤：炒香洋葱蔬菜、加入牛肉末炒制、倒入高汤和番茄酱炖煮、调味收汁。答案与解析一、单选题答案1.A2.B3.C4.A5.A6.B7.B8.B9.A10.A解析：1.川菜辣椒油以干辣椒和花椒为主，芝麻油增加醇厚感。2.粤式蒸鱼的关键在于豉油与姜丝的比例，1:2能平衡鲜香。3.法式鹅肝酱需鹅肝与黄油1:2配比，避免腻重。4.麻婆豆腐的麻味来自花椒粉，其他调料辅助。5.日式醋饭米醋与水1:2，酸度适中。6.西餐牛排三分熟指内部血色约50%，即中心微红。7.泰式冬阴功汤的核心是鲜柠檬草，决定酸辣风味。8.北京烤鸭需先高温上色，后低温锁油。9.意式提拉米苏咖啡液与鲜奶油1:1，口感平衡。10.中式爆炒需油温高、火候猛，快速锁住食材水分。二、多选题答案1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABD7.ABCD8.AC9.ABCD10.ABCD解析：1.日式刺身需冰镇三文鱼、鲷鱼和黄瓜，花生酱不适用。2.回锅肉步骤：煮肉切片、爆香青蒜、炒豆瓣酱、淋花椒油。3.法式洋葱汤配料：洋葱、牛肉汤、法棍、白葡萄酒。4.糖醋里脊步骤：裹淀粉、油炸、裹糖醋汁、勾薄芡。5.青木瓜沙拉配料：青木瓜丝、芫荽碎、鱼露、糖。6.意式肉酱配料：牛肉高汤、罗勒叶、胡椒碎、洋葱。7.蒸包要点：面团揉光、醒发、密封蒸制、冷却拆包。8.天妇罗裹面糊食材：虾仁、豆腐，芦笋需焯水后炸。9.鼠尾草奶油酱配料：鲜奶油、鼠尾草、黄油、盐黑胡椒。10.麻婆豆腐调料：豆瓣酱、花椒粉、生姜末、鸡精。三、判断题答案1.×（需腌制2小时）2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.×（糖醋比例1:1更均衡）10.√11.×（牛肉汤更香浓）12.√13.√14.×（鱼露需冷藏保存）15.×（以甜面酱配腐乳汁）16.√17.√18.√19.√20.√四、简答题答案1.水煮牛肉步骤：-猪肉末炒制加豆瓣酱炒香；-加入高汤、牛肉片、青蒜段；-勾芡后淋热油和花椒粉出锅。关键：花椒粉需热油激发香味，肉片需嫩滑。2.醋饭比例与作用：-米醋与水1:2，米醋提供酸度，水平衡风味；-醋饭用于寿司的米底，使米饭清爽不腻。3.北京烤鸭要点：-选料：肥瘦相间的填鸭；-腌制：以蜂蜜、酱油、香料为主；-烤制：挂炉先高温定型，后低温烤至皮脆。4.冬阴功汤技巧：-香料：柠檬草、南姜、香茅；-熬制：先用文火慢煮，避免酸涩；-调味：鱼露和糖平衡酸辣。五、实操题答案1.