配餐企业食品安全管理制度

配餐企业食品安全管理制度一、总则（一）目的与依据为保障广大消费者的饮食安全与身体健康，规范本企业配餐生产经营行为，强化内部食品安全管理，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规要求，结合本企业实际情况，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本企业所有与配餐生产经营活动相关的场所、设施、人员、采购、储存、加工、制作、包装、留样、配送、清洗消毒及废弃物处理等各个环节。企业全体员工必须严格遵守本制度规定。（三）总体目标与承诺本企业承诺将食品安全置于首位，致力于为广大消费者提供安全、营养、健康的配餐服务。通过建立健全食品安全管理体系，明确各环节责任，规范操作行为，有效预防和控制食品安全风险，杜绝食品安全事故的发生，保障公众饮食安全。二、组织机构与职责（一）食品安全管理领导小组企业设立食品安全管理领导小组，由企业主要负责人担任组长，成员包括生产、采购、品控、仓储、配送等部门负责人。领导小组全面负责企业食品安全管理工作的决策、统筹和监督。（二）食品安全管理员职责1.具体组织制定和修订食品安全管理制度及操作规程，并监督实施。2.组织开展食品安全知识和技能培训，提高员工食品安全意识。3.对食品采购、储存、加工、配送等环节进行日常检查，及时发现并督促整改食品安全隐患。4.负责食品原料、半成品、成品的检验检测管理工作，确保产品符合安全标准。5.组织开展食品安全自查自纠工作，定期向食品安全管理领导小组汇报情况。6.负责食品安全事故的应急处置、报告和调查处理工作。7.建立健全食品安全管理档案，确保记录真实、完整、可追溯。（三）各岗位人员职责各部门及岗位人员（包括采购、库管、厨师、面点师、配餐员、送餐员、清洗消毒员等）须严格遵守本制度及相关操作规程，对本岗位的食品安全负直接责任。具体职责另行制定《各岗位食品安全职责细则》。三、人员健康与卫生管理（一）健康管理1.从业人员（包括新入职员工及临时工作人员）必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。2.建立从业人员健康档案，记录健康证明信息及体检结果。3.每日上岗前，应由专人负责对从业人员健康状况进行检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。（二）个人卫生1.从业人员应保持良好个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣物。2.上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不化妆。3.操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手消毒。4.在岗工作期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、嚼口香糖等。5.进入生产加工区域前，应进行更衣、洗手、消毒；离开生产加工区域应脱下工作衣帽。（三）培训与考核1.定期组织从业人员进行食品安全法律法规、食品安全知识、操作技能及本企业食品安全管理制度的培训。2.新入职员工必须经过岗前食品安全培训，考核合格后方可上岗。3.培训情况及考核结果应记入培训档案。四、场所与设施设备管理（一）场所环境卫生1.生产加工场所、仓库、就餐区、办公区等应保持清洁、整齐、通风良好。2.地面、墙壁、天花板应光滑、平整、无毒、易清洁，定期进行清扫、消毒。3.垃圾桶应加盖，垃圾日产日清，并远离食品加工区域。4.生产加工区域入口处应设置更衣室、洗手消毒设施及防蝇、防鼠、防虫等设施。5.定期进行除虫灭害工作，防止虫鼠害滋生，使用药物应符合国家规定，并做好记录。（二）设施设备要求1.食品加工、储存、陈列、消毒、保洁等设施设备应符合食品安全要求，并保持完好有效。2.设备布局和工艺流程应合理，防止交叉污染。生食区、熟食区、原料处理区、成品存放区应严格分开。3.配备足够数量的冷藏、冷冻设施，确保食品原料、半成品、成品在规定温度下储存。定期对冷藏冷冻设施的温度进行监测和记录。4.用于加工、盛放食品的工具、容器应符合食品安全标准，并有明显标识，分开使用，定位存放，保持清洁。（三）维护与保养建立设施设备维护保养档案，定期对各类设施设备进行检查、维护和保养，确保其正常运行。维修保养记录应完整规范。五、原辅料采购与验收管理（一）供应商管理1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。2.对供应商进行审核，索取并查验其营业执照、食品生产许可证（或食品经营许可证）等资质证明文件。3.定期对供应商进行评价和复评，对不符合要求的供应商及时从名录中清除。（二）采购管理1.采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品等，应向供应商索取并留存购货凭证（发票或收据等）。2.明确采购索证索票的具体要求，确保采购的原辅料可追溯。3.制定原辅料采购计划，确保采购数量合理，避免积压变质。（三）验收管理1.设立专门的验收区域和验收人员，对采购的原辅料进行严格验收。2.验收内容包括：查验生产日期、保质期、检验合格证明（如需要），检查感官性状、包装完整性等。3.对不符合要求的原辅料，应拒绝接收，并做好记录。4.验收合格的原辅料，应及时入库，并做好入库记录，记录内容包括品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、验收日期、验收人员等。六、原辅料储存管理（一）储存条件1.原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识，注明品名、规格、生产日期/批号、保质期、入库日期等。2.不同性质的原辅料应分开存放，防止交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻储存，严格控制储存温度。3.仓库应保持通风、干燥、整洁，做好防鼠、防蝇、防虫、防霉等工作。（二）出入库管理1.严格执行出入库登记制度，遵循“先进先出”原则，确保原辅料在保质期内使用。2.定期检查库存原辅料的质量和保质期，对临近保质期的原辅料应及时标识并优先使用；对超过保质期、变质、受污染的原辅料，应立即清理并做好记录，严禁使用。（三）库存盘点定期对库存原辅料进行盘点，确保账实相符，及时发现和处理问题。七、生产过程控制（一）加工前准备1.加工前应对生产场所、设备、工具、容器等进行彻底清洗消毒。2.检查原辅料的质量和保质期，确认符合要求后方可使用。3.严格按照生产计划和配方进行生产，确保投料准确。（二）加工过程控制1.严格遵守操作规程，规范操作行为。2.食品原料在使用前应洗净，动物性、植物性、水产品原料应分池清洗。3.加工过程中应严格控制温度和时间，确保食品烧熟煮透，中心温度不低于规定要求。4.生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具等应严格分开使用，并有明显标识，防止交叉污染。5.半成品应在规定时间内使用或冷藏/冷冻保存。6.不得使用过期、变质、回收的食品或食品原料进行加工。7.食品添加剂的使用应严格遵守国家规定，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，严格控制使用量，做好记录。（三）配餐与分装1.配餐和分装操作应在专用洁净区域内进行，操作人员应穿戴洁净的工作衣帽，做好个人卫生。2.成品应在规定时间内完成分装、打包，避免长时间暴露。3.餐食包装材料应符合食品安全要求，无毒无害，防止污染食品。4.分装后的成品应标注产品名称、生产日期、保质期、储存条件、食用方法等信息。（四）留样管理1.每餐次的每类成品应进行留样，留样数量应满足检验检测需要，并在冷藏条件下保存规定时间。2.留样应有专人负责，做好记录，记录内容包括留样品名、留样时间、留样人、留样数量、保存条件等。八、检验检测管理（一）自检与委托检验1.根据实际情况配备必要的检验设备和检验人员，对原辅料、半成品、成品进行自检。2.对不具备自检能力的项目，应委托具有法定资质的检验机构进行检验。（二）检验项目与频率根据食品安全标准及风险评估结果，确定检验项目和检验频率，确保产品质量安全。（三）检验结果处理检验结果应及时记录存档。对检验不合格的产品，不得出厂销售，并按规定进行处理。九、餐食配送管理（一）配送车辆与工具1.用于配送餐食的车辆应专用，保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。2.配备必要的保温、冷藏或加热设施，确保餐食在配送过程中温度符合要求，防止二次污染。3.配送容器应专用、密闭、洁净，使用前进行清洗消毒。（二）配送过程控制1.配送前应对餐食的感官性状、温度、包装等进行检查。2.合理规划配送路线和时间，缩短配送时间，确保餐食在保质期内送达。3.配送过程中应采取有效措施，防止餐食受到污染、挤压、破损。4.送餐人员应保持良好个人卫生，穿戴整洁工作衣帽，遵守交通规则，文明配送。（三）交付与回收1.餐食送达后，应与接收方核对餐食种类、数量等信息，并由接收人签字确认。2.对回收的餐盒等容器，应及时进行清洗消毒，或按规定进行无害化处理。十、清洗消毒管理（一）清洗消毒范围包括食品加工工具、容器、餐用具、设备表面、操作台、地面、墙壁、配送车辆及容器等。（二）清洗消毒方法1.根据不同对象选择合适的清洗消毒方法（如物理消毒法：热力消毒；化学消毒法：使用符合要求的消毒剂）。2.严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行操作。3.化学消毒时，应准确配制消毒液浓度，确保消毒时间和效果。（三）效果监测与记录定期对清洗消毒效果进行监测，确保消毒合格。做好清洗消毒记录，包括消毒对象、消毒剂名称及浓度、消毒时间、操作人员等。十一、废弃物处理（一）分类收集食品加工过程中产生的废弃油脂、厨余垃圾、其他废弃物等应分类收集，并有明显标识。（二）存放与清运1.废弃物存放容器应加盖，保持清洁，并定期进行清洗消毒。2.废弃物应及时清运，不得在生产加工区域内长时间存放。3.委托有资质的单位进行废弃物处置，并签订处置协议，索取相关凭证。十二、食品安全风险监测与控制（一）风险识别定期对生产经营各环节进行食品安全风险排查，识别潜在的食品安全危害因素。（二）风险评估与控制对识别出的风险进行评估，确定风险等级，并制定和实施相应的控制措施，降低风险水平。（三）持续改进建立食品安全风险监测机制，对控制措施的有效性进行跟踪和评价，持续改进食品安全管理体系。十三、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等。（二）应急处置发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施防止事故扩大，及时组织救治，并按规定向所在地市场监督管理部门及相关部门报告。（三）调查与处理配合有关部门对食品安全事故进行调查处理，分析事故原因，总结经验教训，落实整改措施。十四、培训与演练（一）培训定期组织开展食品安全知识、法律法规、操作规程及应急预案等方面的培训，确保员工具备必要的食品安全知识和应急处置能力。（二）演练定期组织食品安全事故应急演练，检验应急预案的科学性和可操作性，提高员工应急响应能力。演练情况应有记录。十五、监督与考核（一）内部监督食品安全管理领导小组及食品安全管理员应定期或不定期对本制度的执行情况进行监督检查。（二）考核评估将食品安全管理工作纳入员工绩效考核体系，对严格遵守制度、在食品安全工作中表现突出的人员给予表彰奖励；对违反本制度规定，造成食品安全