食品安全检查清单标准操作流程

食品安全检查清单标准操作流程一、适用范围与工作场景本流程适用于各类食品生产经营单位（如餐饮企业、食品加工厂、超市食堂、便利店等）的日常食品安全自查与监管检查，旨在规范检查行为、保证食品安全风险可控。具体场景包括：日常例行检查、新开业前验收检查、监管部门专项检查、食品安全后排查检查等。执行人员可为单位食品安全管理员、内部质量监督员或外部监管人员，需保证检查过程客观、全面、记录完整。二、标准化操作流程步骤1.检查前准备阶段明确检查目标与范围：根据检查类型（如日常自查、监管检查）确定检查重点（如原料采购、加工操作、环境卫生等），避免检查内容遗漏或重复。组建检查小组：由单位负责人或食品安全管理员担任组长，成员需包含至少1名熟悉食品安全法规的检查人员（标注为“*检查员”），必要时可邀请第三方专业人员参与。准备检查工具与资料：携带食品安全检查清单（纸质版或电子版）、记录笔、相机（用于拍摄问题现场）、温度计（检测冷藏/冷冻设备温度）、消毒剂试纸（检测餐具消毒效果）及最新版《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规文件。提前通知受检单位（如为计划性检查）：告知检查时间、内容及需配合的事项（如准备近3个月采购记录、员工健康证等），保证检查顺利进行。2.现场检查实施阶段（1）资质与文件核查检查单位是否持有有效的《营业执照》《食品生产/经营许可证》，证照是否在经营场所显著位置悬挂。核对食品安全管理制度是否健全（如进货查验记录制度、从业人员健康管理制、食品留样制度等），制度是否上墙并落实到位。查阅从业人员健康证：随机抽取3-5名在岗员工，确认健康证在有效期内，是否建立从业人员健康档案。核查进货查验记录：检查原料（如米面油、肉类、调味品等）的供应商资质（营业执照、生产许可证等）、采购凭证（发票或台账）、产品合格证明文件，保证来源可追溯。（2）场所环境与设施检查环境卫生：检查操作间、就餐区、仓库等区域是否清洁，地面、墙面、门窗无油污、无积尘、无霉斑；垃圾是否分类存放，垃圾桶加盖且及时清运，远离食品加工区域。设施设备：检查冷藏、冷冻设备温度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下），是否定期除霜并记录；食品加工、烹饪、消毒等设施设备是否正常运转，是否定期维护保养。防虫防鼠设施：检查门窗是否安装防蝇帘、防鼠网，排水沟是否安装防鼠网，灭蝇灯、粘鼠板等设施是否正常使用并定期更换。（3）原料与加工过程检查原料储存：检查原料是否分类、分架、隔墙（10cm以上）、离地（15cm以上）存放，遵循“先进先出”原则；预包装食品标签是否符合规范（生产日期、保质期、成分表等），是否使用过期、变质原料。加工制作规范：检查生熟食品是否分开存放、加工工具（刀具、砧板）是否区分使用；食品加热是否彻底（中心温度≥70℃），凉菜、裱花蛋糕等高风险食品是否专间制作、专人操作。餐具用具消毒：检查餐具是否严格执行“一清二洗三消毒四保洁”流程，消毒后的餐具是否存放在密闭保洁柜内，使用消毒剂试纸抽查消毒效果（如含氯消毒液浓度≥100mg/L）。（4）人员操作与健康管理观察从业人员操作时是否穿戴清洁的工作衣帽、口罩，是否佩戴饰物（如手表、手链），操作前是否洗手消毒。检查从业人员是否患有有碍食品安全疾病（如腹泻、呕吐、皮肤伤口感染等），是否按规定调离工作岗位。3.问题记录与沟通阶段现场记录：对检查中发觉的问题（如原料过期、设备温度不达标、操作不规范等），在检查清单中详细记录问题描述、位置、严重程度（一般/严重/紧急）。影像留存：对问题现场（如变质原料、未消毒餐具）进行拍照或录像，照片需清晰体现问题点，并标注拍摄时间、地点。沟通确认：向受检单位负责人现场反馈问题，说明违反的法规条款及整改要求，双方签字确认检查结果（受检单位拒签的，检查人员需在记录中注明情况并见证人签字）。4.整改跟踪与复查阶段下发整改通知：根据问题严重程度，一般问题要求3-5个工作日内整改完成，严重问题（如使用过期原料、关键设备故障）立即停止相关经营行为并24小时内提交整改方案。跟踪整改情况：检查人员通过现场复查、资料核查等方式确认整改是否到位，重点问题需留存整改前后对比照片。闭环管理：整改完成后，受检单位需提交整改报告，检查人员签字确认并归档，形成“检查-整改-复查”闭环记录。5.总结归档阶段汇总分析：每月/每季度对检查数据进行汇总，分析高频问题（如原料储存不规范、消毒记录不全等），形成食品安全检查报告，上报单位负责人或监管部门。资料归档：将检查清单、问题照片、整改报告、复查记录等资料整理成册，保存期限不少于2年，以备追溯查验。三、食品安全检查清单模板检查大类检查项目检查内容检查标准检查方法检查结果（合格/不合格）问题描述整改措施责任人完成时限复查结果（合格/不合格）资质与文件食品经营许可证是否在有效期内，悬挂位置是否显著许可证合法有效，悬挂于经营场所醒目处查看原件与现场□合格□不合格许可证过期未办理延期立即申请许可证延期*负责人3个工作日□合格□不合格从业人员健康证随机抽取3-5名员工，是否在有效期内健康证齐全且在有效期内现场抽查与档案核对□合格□不合格2名员工健康证过期立即组织员工体检换证*管理员5个工作日□合格□不合格场所环境食品加工区域卫生地面、墙面、操作台是否无油污、无积尘环境清洁，无卫生死角现目测与触摸□合格□不合格操作台有油污残留每日下班前彻底清洁*操作员立即整改□合格□不合格冷藏设备温度检测冷藏室、冷冻室实际温度冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下温度计测量□合格□不合格冷藏室温度达10℃检查设备故障，联系维修并调整温度*维修员24小时内□合格□不合格原料管理原料储存规范是否分类、分架、隔墙离地存放，标识清晰原料离地离墙10cm以上，标识品名、生产日期现场查看与翻查□合格□不合格面粉与调味品混放重新分类存放，张贴标识*仓管员立即整改□合格□不合格原料保质期抽查临期原料（保质期7天内）无使用过期、变质原料查看包装标签□合格□不合格发觉1袋面包已过保质期2天立即下架并销毁，加强临期原料管理*管理员立即整改□合格□不合格加工操作生熟分开情况生熟食品工具、容器是否区分使用刀具、砧板、容器颜色区分或有明显标识现场抽查使用情况□合格□不合格生熟砧板未区分更换不同颜色砧板并标识*操作员立即整改□合格□不合格餐具消毒效果随机抽取消毒后餐具，检测消毒剂残留含氯消毒液浓度≥100mg/L，细菌总数≤5cfu/cm²消毒试纸检测与实验室快检□合格□不合格消毒柜内餐具未完全干燥调整消毒时间，保证餐具干燥后存放*消毒员立即整改□合格□不合格四、执行要点与风险提示1.核心执行要点检查全面性：需覆盖资质、环境、原料、加工、人员等全链条，避免“重结果轻过程”，尤其关注高风险环节（如凉菜制作、餐具消毒）。记录真实性：检查记录需客观、准确，问题描述具体（避免“卫生差”等模糊表述），影像资料清晰可追溯，严禁弄虚作假。整改时效性：一般问题需在3-5个工作日内整改完成，严重问题立即停业整改，整改后必须复查，保证问题“清零”。人员专业性：检查人员需定期接受食品安全法规培训，熟悉《食品安全法》及操作规范，避免因标准不明确导致检查偏差。2.常见风险与规避措施风险1：检查流于形式（如只看记录不查现场）→规避：明确检查“现场验证”要求，对关键指标（如温度、消毒效果）进行实测，保证数据真实。风险2：整改不到位（如表面整改、虚假整改）→规避：建立“整改-复查”双签字制