餐饮行业厨房卫生管理规范

餐饮行业厨房卫生管理规范厨房，作为餐饮企业的核心生产区域，其卫生状况直接关系到食品质量安全，更关乎消费者的身体健康与生命安全，乃至企业的品牌声誉和长远发展。建立并严格执行科学、系统的厨房卫生管理规范，是餐饮企业实现规范化运营、保障食品安全的基石。本规范旨在为餐饮企业提供一套切实可行的厨房卫生管理指引，以期全面提升厨房卫生水平。一、人员卫生管理人员是厨房卫生的第一道防线，员工的卫生意识和行为习惯直接影响整体卫生状况。（一）个人卫生习惯1.洗手消毒：员工上岗前、处理食品原料前后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”进行洗手，并使用符合规定的消毒剂进行手部消毒。洗手设施应配备非手触式水龙头、洗手液、干手设施（如一次性纸巾、干手器）及洗手流程图。2.着装规范：员工应穿着洁净的工作衣帽，头发应完全置于帽内，不外露。工作鞋应防滑、易清洁。不得穿着工作服、工作鞋进入非工作区域。3.饰品与妆容：禁止佩戴可能脱落的饰品（如戒指、手链、耳环等），不涂抹指甲油，不使用气味浓烈的化妆品。4.行为禁忌：严禁在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰、擤鼻涕；不得对着食品咳嗽、打喷嚏；工作期间不得从事与工作无关的行为。（二）健康管理1.健康证明：所有厨房从业人员必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。2.晨检制度：建立每日晨检制度，检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。3.带病管理：员工出现有碍食品安全的病症时，应立即主动报告并暂停从事接触直接入口食品的工作，待痊愈并经确认无碍后方可重新上岗。二、场所环境卫生管理厨房场所的清洁与维护是防止交叉污染、营造良好生产环境的基础。（一）地面、墙面与天花板1.地面：应采用防滑、耐磨损、易清洁的材料铺设。每日工作结束后，必须彻底清扫、冲洗、消毒，保持地面干燥、无油污、无积水、无食物残渣。2.墙面与天花板：应光滑、无脱落、易清洁。定期进行清洁，保持无油污、无霉斑、无蛛网、无灰尘。灶台、蒸箱等热源上方的墙面应加装防火、防油的挡板，并每日清洁。3.门窗：保持洁净，玻璃明亮，窗台无灰尘、无杂物。（二）通风与排烟1.通风系统：厨房应安装有效的通风、排烟设施，确保空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。2.定期清洁：排烟罩、烟道、风机等应定期清洁，避免油垢堆积，防止火灾隐患和影响通风效果。（三）区域划分与管理1.功能分区：厨房应根据操作流程合理划分原料储存区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、保洁区等，并有明确标识。生熟食品加工区域应严格分开，防止交叉污染。2.物品存放：各类物品（原料、调料、工具、杂物等）应分类存放于指定位置，离地离墙，摆放整齐，保持清洁。3.废弃物处理：厨房内应设置带盖的废弃物容器，分类收集生活垃圾和厨余垃圾。废弃物应及时清理，日产日清，并保持容器内外清洁。垃圾桶（箱）应定期清洗消毒。4.防虫防鼠：定期检查并维护防蝇、防鼠、防蟑螂设施（如纱窗、门帘、灭蝇灯、粘鼠板、防鼠网等），确保其有效。保持厨房内外环境整洁，消除虫害滋生地。三、设施设备清洁与维护厨房内的各种设施设备是食品加工的重要工具，其清洁度直接影响食品卫生质量。（一）烹饪设备1.炉灶、烤箱、蒸箱等：每日使用后应及时清洁表面油污和食物残渣，定期进行深度清洁和维护，确保设备正常运行，无油垢堆积。2.锅具、刀具、砧板：使用后应立即清洗干净，刀具、砧板应生熟分开使用并有明显标识，使用后彻底清洗消毒，晾干存放。（二）制冷与保温设备1.冰箱、冰柜：应定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，无异味、无血水、无食物残渣。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明确标识（品名、日期）。生熟食品应分开存放，防止交叉污染。2.保温设备：使用前后应清洁消毒，确保保温效果，防止食品在保温过程中变质。（三）清洗消毒设备1.洗碗机、消毒池：应定期检查和维护，确保其消毒效果（温度、时间或化学消毒浓度）符合要求。使用后及时清洁设备内外。2.保洁柜：用于存放消毒后的餐用具，应定期清洁消毒，保持干燥、密闭，防止二次污染。（四）其他工具容器1.刀具、砧板、盆、筐、抹布等：应专用专管，用后及时清洗消毒，定位存放。抹布应经常清洗消毒，保持清洁干燥，不同区域使用的抹布应分开。2.调料罐、容器：应加盖存放，定期清洗消毒，防止污染。四、加工操作过程卫生控制食品加工操作过程是食品安全风险控制的关键环节，必须严格遵守卫生操作规程。（一）原料验收与存储1.原料验收：严格执行原料进货查验和索证索票制度，确保采购的原料符合国家食品安全标准，新鲜、无腐败变质、无异味、无异物。2.原料存储：原料入库前应进行必要的清洁处理，分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。易腐原料应及时冷藏或冷冻保存。（二）加工过程控制1.粗加工：蔬菜、水果等应先浸泡、后清洗，去除泥沙、杂物和残留农药。肉类、禽类、水产品等应在专用区域清洗、解冻，避免交叉污染。2.切配：切配工具、容器应生熟分开，并有明显标识。食品应切成适宜大小，符合烹饪要求。切配好的食品应及时烹饪或冷藏。3.烹饪：食品应烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。需要熟制加工的大块食品，其中心温度应保证达到安全标准。烹饪后的成品应在规定时间内供应。4.备餐：备餐环境应保持清洁，备餐工具应消毒。成品应在规定时间内供应，超过2小时（常温下）未供应的高危易腐食品应废弃或按规定冷藏。（三）餐用具清洗消毒与保洁1.清洗消毒：使用后的餐用具应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行处理。消毒方法可采用物理消毒（热力）或化学消毒，确保消毒效果。2.保洁：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。（四）食品留样按照相关规定，对每餐次的主要食品品种进行留样，每个品种留样量不少于125克，冷藏保存48小时以上，并做好记录。五、清洁消毒管理建立完善的清洁消毒制度，明确清洁消毒的对象、方法、频率和责任人。（一）清洁用具管理1.专用工具：清洁不同区域、不同设备的工具应专用，并有明显标识，避免交叉污染。例如，清洁地面的拖把与清洁台面的抹布不得混用。2.存放要求：清洁工具使用后应清洗干净，晾干后存放于指定的清洁工具间或区域，保持干燥通风。（二）清洁剂与消毒剂管理1.选择与采购：应选用符合国家标准、有合格证明的清洁剂和消毒剂。2.储存与使用：清洁剂和消毒剂应专人管理，专柜存放，并有明显标识。使用时应严格按照产品说明书规定的浓度和方法进行稀释和操作，避免滥用。（三）消毒效果监测定期对消毒后的餐用具、环境表面等进行消毒效果监测，确保消毒工作有效落实。六、卫生管理体系与监督（一）制度建设与培训1.制定SOP：餐饮企业应根据本规范及自身实际情况，制定详细的厨房卫生管理标准操作规程（SOP）。2.培训考核：定期对厨房员工进行卫生知识、操作技能和相关法律法规的培训，并进行考核，确保员工掌握并能有效执行。（二）日常检查与记录1.自查自纠：建立日检、周检、月检制度，由专人负责对厨房卫生状况进行检查，并做好记录。对发现的问题及时整改。2.记录保存：卫生检查记录、员工健康记录、培训记录、消毒记录、留样记录等应妥善保存，保存期限不少于2年。（三）持续改进定期对