餐饮服务安全管理操作规范手册

餐饮服务安全管理操作规范手册第一章总则1.1目的与依据为全面规范本单位餐饮服务行为，切实保障消费者饮食安全与身体健康，提升整体服务质量与管理水平，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本单位实际情况，特制定本手册。本手册旨在为全体从业人员提供清晰、具体的安全操作指引，确保餐饮服务全过程的安全可控。1.2适用范围本手册适用于本单位所有从事餐饮服务活动的部门及全体从业人员，包括但不限于管理人员、厨师、服务人员、采购人员、库管人员及清洁人员等。凡在本单位范围内进行的与餐饮服务相关的各项操作，均须严格遵守本手册规定。1.3基本原则餐饮服务安全管理应遵循“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的基本原则。全体从业人员须树立“食品安全无小事，顾客健康大于天”的理念，将安全意识贯穿于工作的每一个环节。第二章人员管理与健康安全2.1从业人员健康管理*健康证明：所有直接接触食品的从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新进人员必须取得健康证明后方可上岗。*健康监测：建立每日晨检制度。从业人员上岗前应进行健康自查，发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，并及时就医。待痊愈且经确认无碍后方可重新上岗。*个人健康档案：单位应建立从业人员健康档案，记录健康检查结果、晨检情况及患病离岗、返岗等信息。2.2从业人员个人卫生规范*着装要求：从业人员应穿着整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。专间操作人员还需佩戴口罩和一次性手套。*洗手消毒：从业人员在以下情况必须严格按照“七步洗手法”进行洗手消毒：处理食品前；接触生食品后，接触熟食品前；处理污染物后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；触摸口鼻、头发、耳朵等部位后；从事与食品加工无关的其他活动后。*行为规范：严禁在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。不得佩戴假指甲、涂指甲油，工作期间不得从事与工作无关的活动。2.3从业人员培训与考核*定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规、操作技能及应急处理等方面的培训。*培训后应进行考核，确保从业人员具备必要的食品安全意识和操作能力。考核结果记入个人档案。第三章场所环境与设施设备安全管理3.1场所环境卫生*每日清洁：食品处理区、就餐区、卫生间等场所应每日进行彻底清洁，保持地面、墙面、台面、门窗等洁净、无积水、无油污、无霉斑、无杂物。*定期消毒：对食品加工台面、工具容器、餐饮具、保洁设施等应定期进行消毒，并做好记录。*通风采光：食品处理区应保持良好通风，采光充足，必要时安装机械通风设施和照明设备。*废弃物处理：食品加工产生的废弃物应存放在带盖的专用容器内，并及时清理，做到日产日清。垃圾桶（箱）应定期清洗消毒。3.2“三防”设施建设与维护*食品处理区及就餐区应安装必要的防蝇、防鼠、防虫设施，如灭蝇灯、粘蝇板、防鼠网、挡鼠板等。*定期检查“三防”设施的完好性和有效性，发现损坏及时维修或更换。3.3设施设备维护与安全使用*加工设备：绞肉机、和面机、切片机等食品加工设备应定期清洁、保养和维护，确保运行正常，防止油污、残渣堆积。*冷藏冷冻设备：定期检查冰箱、冰柜的温度是否符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），定期除霜、清洁，生熟食品分区存放，并有明显标识。*清洗消毒设备：确保洗碗机、消毒池等清洗消毒设备正常运转，所用消毒剂符合国家标准，并按规定浓度和时间使用。*其他设施：下水道、排烟排气系统、消防设施等应定期检查和维护，确保安全有效。第四章食品采购、验收与贮存安全管理4.1食品采购管理*供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订供货合同。定期对供应商进行评价和审计。*索证索票：采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，必须向供应商索取并留存营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。*采购验收：建立严格的进货查验和索证索票制度，指定专人负责食品验收工作。4.2食品验收管理*感官查验：对采购的食品进行感官检查，查看其色泽、气味、组织状态等是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫等现象。*标签标识查验：检查预包装食品的标签是否符合要求，是否标注生产日期、保质期、成分或配料表、生产者名称地址联系方式等内容。*温度查验：对需冷藏冷冻的食品，查验其运输过程中的温度记录和到货时的温度是否符合要求。*拒收与处理：对不符合要求的食品，应拒绝接收，并做好记录。4.3食品贮存管理*分区分类存放：食品及其原料应按照性质、类别、贮存条件分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、成品与半成品分开、食品与非食品分开。*先进先出原则：食品贮存应遵循“先进先出、近效期先出”的原则，防止过期变质。*温湿度控制：根据食品特性选择合适的贮存条件，严格控制贮存场所的温度和湿度。定期监测并记录冷藏冷冻设备的运行温度。*标识管理：贮存的食品应标明品名、生产日期或批号、保质期、入库日期等信息，做到账物相符。*定期检查：定期对库存食品进行检查，及时清理变质、过期、感官异常的食品。第五章食品加工制作过程安全管理5.1粗加工与切配卫生*原料清洗：蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净；肉类、禽类、水产品等应在专用区域清洗，防止交叉污染。*分池清洗：清洗不同类型食品的水池应分开使用，并应有明显标识。*刀具砧板专用：加工生熟食品的刀具、砧板、容器等应严格分开，并使用不同颜色或标识加以区分，防止交叉污染。*切配规范：食品切配应符合安全要求，做到大小均匀，便于烹饪和食用。5.2烹饪加工安全*烧熟煮透：烹饪食品时，应保证中心温度达到70℃以上，或按照特定工艺要求确保食品烧熟煮透，防止食物中毒。*生熟分开：烹饪过程中，生熟食品的加工工具、容器、盛器应严格分开使用，避免交叉污染。*温度控制：热菜烹饪后应在规定时间内供应，如需存放，热藏温度应保持在60℃以上。*现做现售：尽量做到现做现售，减少预加工食品的存放时间。5.3食品添加剂使用管理*专人采购与保管：食品添加剂应由专人负责采购、保管，并建立台账。*严格按标准使用：使用食品添加剂必须符合国家相关标准和规定，严格控制使用范围和使用量，不得超范围、超限量使用。*专柜存放与标识：食品添加剂应存放在专用橱柜内，有明显标识，与其他原料分开存放。*准确称量：使用食品添加剂时应使用专用称量工具准确称量。第六章食品备餐、供餐与餐用具清洗消毒安全管理6.1备餐安全*备餐环境：备餐间应保持清洁卫生，定期消毒，进入备餐间前操作人员应洗手消毒、佩戴口罩和工作帽。*温度控制：备餐时，热食应保持在60℃以上，冷食应保持在10℃以下。*时间控制：成品菜肴从制作完成到供应给顾客的时间应尽量缩短，常温下存放时间一般不应超过2小时（夏秋季高温时段应适当缩短）。6.2供餐服务安全*服务规范：服务人员应保持良好个人卫生，使用清洁的服务用具。上菜时注意保温，避免手指接触食品。*顾客投诉处理：对顾客提出的关于食品质量或安全的投诉，应及时处理，并做好记录。6.3餐用具清洗消毒与保洁*清洗消毒流程：餐饮具使用后应立即清洗消毒，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。*消毒方法：可采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒方法，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。*保洁存放：消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。*定期监测：定期对消毒后的餐饮具进行抽样检测，确保消毒效果。第七章清洗消毒管理7.1清洗消毒基本原则*所有与食品接触的工具、容器、设备、餐饮具等在使用前必须清洗消毒。*清洗消毒应使用符合国家标准的洗涤剂和消毒剂。*清洗消毒后的物品应存放在清洁、干燥、通风的环境中。7.2不同对象的清洗消毒要求*工具容器：使用后立即清洗，用后及时消毒，保持清洁。*加工设备：每次使用后进行表面清洁，定期进行彻底拆解清洗消毒。*场所地面墙面：每日清洁，定期消毒，保持无油污、无积水、无霉斑。第八章食品留样管理8.1留样要求*集体用餐、重大活动接待、高风险食品（如凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等）以及国家规定需要留样的食品，每餐次每品种均需留样。*留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。8.2留样记录*建立食品留样台账，详细记录留样食品名称、留样时间、留样量、留样人、审核人等信息。第九章食品安全事故预防与应急处置9.1事故预防*定期开展食品安全风险排查，及时消除安全隐患。*加强从业人员培训，提高食品安全意识和应急处置能力。9.2应急处置*报告制度：发生疑似食品安全事故时，应立即停止相关食品的生产经营活动，保护好现场，并按规定立即向当地市场监管部门和卫生健康部门报告。*顾客救助：对疑似食用本单位食品导致不适的顾客，应积极协助就医，并做好安抚工作。*配合调查：积极配合相关部门的调查处理，提供必要的资料和信息。*原因分析与整改：事故处理后，应认真分析事故原因，总结教训，采取有效措施进行整改，防止类似事故再次发生。第十章监督检查与持续改进10.1内部监督检查*单位负责人应定期组织对本单位食品安全管理情况进行自查，重点检查各项制度的落实情况、操作规范的执行情况等。*设立食品安全管理小组或配备专职/兼职食品安全管理员，负责日常监督检查工作。10.2记录与