餐饮卫生安全管理规范

餐饮卫生安全管理规范第1章总则1.1（目的与依据）本规范旨在建立健全餐饮服务单位的卫生安全管理机制，确保食品卫生安全，预防食源性疾病的发生，保障公众健康。依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务许可证管理办法》等相关法律法规制定本规范。本规范适用于所有餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、食堂、饮品店等各类餐饮场所。根据国家卫生健康委员会发布的《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《餐饮服务食品安全操作规范》中的具体要求，本规范内容涵盖从原料采购到食品加工、储存、运输、供应的全过程。本规范的制定参考了国家食品安全风险评估中心发布的《食品安全风险分析技术规范》及《餐饮业食品安全风险评估指南》等权威资料。1.2（适用范围）本规范适用于所有餐饮服务单位，包括但不限于餐馆、快餐店、食堂、饮品店、集体用餐配送单位等。适用于餐饮服务单位的食品安全管理人员、从业人员以及食品安全监督部门的监管工作。适用于从食品原料采购、加工、储存、运输到销售的全过程管理。适用于食品经营场所的环境卫生、设备设施、操作流程、人员健康状况等所有与食品安全相关的环节。本规范适用于各类餐饮服务单位的日常运营及食品安全自查工作，适用于餐饮服务单位的食品安全事故应急处理机制。1.3（规范内容）食品原料采购应遵循“进货查验记录制度”，确保原料来源合法、质量合格、符合食品安全标准。食品加工过程中应严格执行“生熟分开、交叉污染防控”原则，确保食品在加工过程中不受到污染。食品储存应按照“先进先出、分类存放”原则管理，保持食品在储存过程中的卫生与安全。食品运输应采用“防尘、防蝇、防鼠”措施，确保食品在运输过程中不受污染。食品销售应遵循“标签清晰、信息完整”原则，确保消费者能够准确获取食品相关信息。1.4（职责分工的具体内容）餐饮服务单位应设立食品安全管理机构，明确食品安全负责人，负责日常食品安全管理与监督。食品安全管理人员应定期开展食品安全检查，记录检查情况，提出整改建议。从业人员应接受食品安全培训，掌握基本的卫生操作规范和食品安全知识。食品安全监管部门应定期开展监督检查，对不符合食品安全标准的单位进行处罚或责令整改。食品安全事故发生后，应立即启动应急预案，及时上报并妥善处理，防止事态扩大。第2章卫生管理制度1.1卫生管理组织架构本单位应建立以食品安全负责人为核心的卫生管理组织架构，明确各级岗位职责，确保卫生管理责任到人。根据《食品安全法》及相关行业标准，卫生管理应由食品安全委员会统筹协调，各餐饮场所应设立专职或兼职卫生管理人员，负责日常卫生检查与整改工作。卫生管理组织应定期召开会议，分析卫生问题，制定改进措施，并将卫生管理纳入部门考核体系，确保管理工作的持续性和有效性。通常，卫生管理组织应包括食品安全管理员、卫生检查员、清洁卫生负责人等岗位，各岗位职责应明确，形成闭环管理机制。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），卫生管理组织需配备足够的人员和设施，确保卫生检查、清洁消毒、食品留样等工作的顺利开展。单位应制定卫生管理岗位职责说明书，确保每位员工了解自身在卫生管理中的具体职责，提升整体卫生管理水平。1.2卫生检查制度卫生检查应定期开展，一般每月不少于一次，特殊时段如节假日期间应增加检查频率。检查内容包括食品加工区、备餐区、后厨、清洁区等关键区域。检查应采用标准化流程，包括检查人员、检查内容、检查记录、整改要求等环节，确保检查结果客观、公正。检查应由具备资质的卫生管理人员执行，检查结果应形成书面记录，并由检查人员签字确认，确保可追溯性。检查中发现的问题应立即整改，整改完成后需经复查确认是否符合卫生标准，确保问题彻底消除。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订），卫生检查应结合自查与外部检查相结合，形成闭环管理，提升整体卫生水平。1.3卫生记录与报告卫生记录应包括每日卫生检查记录、清洁消毒记录、食品留样记录、员工健康记录等，确保数据真实、完整。记录应按照时间顺序整理，保存期限一般不少于2年，特殊情况下可延长。卫生记录应由专人负责填写和归档，确保记录的准确性和可查性，便于后续追溯和审计。卫生报告应定期提交管理层，内容包括检查结果、问题整改情况、卫生状况评估等，确保管理层及时掌握卫生动态。根据《食品安全管理体系原则》（GB/T22007-2017），卫生记录应作为食品安全管理体系的重要组成部分，用于持续改进和风险控制。1.4卫生整改与复查的具体内容卫生整改应明确整改责任人、整改时限、整改要求，确保问题得到彻底解决。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），整改应包括清洁、消毒、设备维护等环节。整改完成后，需由卫生管理人员进行复查，复查内容包括整改是否到位、是否符合卫生标准、是否有遗留问题等。整改复查应形成书面报告，报告中应包括整改情况、复查结果、后续措施等，确保整改效果可追溯。整改复查应结合日常检查和专项检查，确保整改工作常态化、制度化。根据《食品安全管理体系术语和定义》（GB/T20888-2018），卫生整改应遵循“问题—整改—复查—巩固”的闭环管理原则，确保卫生问题不反弹。第3章食品安全管理制度3.1食品采购与存储食品采购应遵循“四查”原则，即查验生产许可证、产品合格证、质量检验报告及供应商资质，确保食品来源合法、质量合格。根据《食品安全法》规定，食品采购需建立供应商档案，记录供应商名称、地址、联系方式及供货批次等信息，确保可追溯。食品存储应分区分类，按类别、保质期、储存条件等进行存放，避免交叉污染。冷藏、冷冻食品应分别存放于专用冷藏柜或冰箱，温度控制在2℃～8℃，确保食品在保质期内保持最佳状态。食品储存环境应保持清洁、干燥、通风，定期检查食品是否过期、变质或受潮。根据《食品安全国家标准GB2730-2021》，食品储存应符合“先进先出”原则，避免食品长时间堆积导致品质下降。食品应定期进行感官检查，如色泽、气味、质地等，发现异常及时下架处理。根据《食品安全管理规范》（GB2730-2021），食品储存过程中应定期检查温度、湿度及食品状态，确保符合食品安全标准。食品储存应建立记录制度，包括采购日期、储存位置、检查记录等，确保可追溯。根据《食品安全法》规定，食品储存信息应完整保存，便于监管部门或内部审计时查阅。3.2食品加工与制作食品加工应符合“生熟分开”原则，生食与熟食应分区域加工，避免交叉污染。根据《食品安全国家标准GB2730-2021》，食品加工场所应设有专用操作区，生食区与熟食区应有明显隔离。食品加工过程中应严格控制温度与时间，确保食品在安全范围内。如煎炸食品应控制油温在170℃左右，避免高温导致食品营养流失或产生有害物质。食品加工人员应穿戴清洁工作服、帽子、口罩，保持个人卫生，避免交叉污染。根据《食品安全管理规范》（GB2730-2021），加工人员应定期进行健康检查，确保无传染病或过敏源。食品加工应遵循“四不”原则：不使用过期食品、不使用有毒有害物质、不使用非食用物质、不使用非正规渠道采购的食品。根据《食品安全法》规定，食品加工过程中不得使用非食用物质或非安全食品原料。食品加工应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、垃圾处理设施等，确保加工环境整洁卫生。根据《食品安全国家标准GB2730-2021》，加工场所应定期进行卫生检查，确保符合食品安全标准。3.3食品运输与配送食品运输应采用专用冷藏车或保温箱，确保运输过程中温度控制在安全范围内。根据《食品安全国家标准GB2730-2021》，食品运输应使用符合标准的运输工具，保持温度稳定，避免食品变质。食品运输应建立运输记录，包括运输时间、温度、运输人员信息等，确保可追溯。根据《食品安全法》规定，食品运输过程应有记录，便于监管和追溯。食品运输过程中应避免暴晒、雨淋、污染等，防止食品受到污染。根据《食品安全管理规范》（GB2730-2021），运输过程中应做好防尘、防潮、防污染措施，确保食品在运输过程中不受影响。食品配送应遵循“先进先出”原则，确保食品在保质期内尽快使用。根据《食品安全国家标准GB2730-2021》，食品应按批次、日期有序堆放，避免临近保质期的食品被误用。食品配送人员应穿戴整洁，避免交叉污染，运输工具应定期消毒，确保食品运输过程安全卫生。3.4食品废弃物处理食品废弃物应分类处理，如厨余垃圾、包装材料、食品残渣等，避免混入其他垃圾。根据《食品安全国家标准GB2730-2021》，食品废弃物应单独存放，定期清理，防止滋生细菌。食品废弃物应按规定进行无害化处理，如堆肥、焚烧或填埋，确保不污染环境。根据《食品安全法》规定，食品废弃物处理应符合环保要求，避免对环境和人体健康造成危害。食品废弃物处理应建立台账，记录处理时间、地点、责任人等信息，确保可追溯。根据《食品安全管理规范》（GB2730-2021），废弃物处理应有专人负责，确保流程规范。食品废弃物应避免直接接触地面，防止滋生害虫或细菌。根据《食品安全国家标准GB2730-2021》，废弃物应装入专用容器，定期清理，防止污染食品加工区域。食品废弃物处理应符合环保和卫生要求，确保不造成二次污染。根据《食品安全法》规定，食品废弃物处理应由专业机构或具备资质的单位进行，确保安全、环保。第4章从业人员健康管理1.1从业人员健康检查从业人员健康检查应按照《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》要求，定期进行健康检查，确保从业人员身体状况符合食品安全标准。健康检查内容包括体温检测、外貌检查、传染病筛查（如乙肝、甲肝、结核等），以及是否患有慢性疾病或过敏性疾病。检查结果需由具备资质的医疗机构出具，并建立健康档案，作为从业人员上岗和离职的重要依据。健康检查频率一般为每半年一次，特殊岗位（如厨师、保洁等）需根据岗位风险等级进行定期复查。对于患有传染病或慢性病的从业人员，应立即调离岗位，直至康复并重新体检合格后方可上岗。1.2健康档案管理健康档案应包括从业人员的健康检查记录、体检报告、疫苗接种证明、职业病防护情况等信息，确保信息真实、完整、可追溯。健康档案需由专人负责管理，定期更新，确保档案与实际从业人员情况一致。健康档案应保存至少2年，以备监管部门检查或发生食品安全事故时追溯责任。健康档案应与员工劳动合同、岗位职责相匹配，确保信息准确无误。健康档案应通过电子化或纸质形式保存，并设置访问权限，防止信息泄露。1.3健康教育培训从业人员应接受定期的健康教育培训，内容包括食品安全卫生知识、传染病防治知识、个人卫生规范等。培训应由卫生行政部门或专业机构组织，确保内容符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求。培训应结合实际工作场景，提高从业人员的健康意识和操作规范性。培训记录应保存在健康档案中，作为从业人员上岗资格的证明之一。培训频率一般为每季度一次，重点岗位（如厨师、清洁工）应加强培训力度。1.4健康状况监测的具体内容健康状况监测应包括从业人员的日常健康状况记录，如体温、血压、心率等基础指标。监测应结合食品安全风险点，如高风险岗位（如厨师、接触生熟食品的人员）进行重点监控。健康状况监测可通过日常巡查、卫生检查、员工反馈等方式进行，确保信息及时获取。对于异常健康状况，应立即采取隔离措施，并通知相关部门进行处理。健康状况监测结果应纳入健康档案，作为岗位调整和健康评估的重要依据。第5章卫生设施与设备管理5.1卫生设施配置合理配置卫生设施是保障餐饮服务食品安全的基础，应根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，按面积、人员密度及食品种类等因素，配置洗手设施、消毒设施、垃圾处理设施等。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》，卫生设施应设置在食品处理区、餐食准备区及收银区等关键区域，确保操作人员能够随时接触和使用。一般情况下，每10平方米应配置1个洗手池，配备洗手液、消毒用品及干手器，符合《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31650-2013）的要求。洗手设施应设置在操作间入口处，确保操作人员在进入前能及时洗手，有效降低交叉污染风险。洗手设施应定期维护，确保水龙头开关灵活、洗手液充足、干手器正常运行，避免因设施不全导致卫生问题。5.2卫生设备使用与维护卫生设备应按照《餐饮服务食品安全操作规范》定期进行检查和维护，确保其正常运行。消毒设备如紫外线消毒灯、喷雾消毒机等，应按使用说明书定期清洁和更换紫外线灯管，避免因设备老化导致消毒效果下降。消毒设备应设置在操作间内，远离食品加工区域，防止消毒剂残留污染食品。每日使用后应进行清洁和消毒，特别是高频接触表面如门把手、水龙头、操作台等，符合《餐饮服务食品安全操作规范》中关于清洁消毒的要求。消毒设备应有专人负责管理，定期进行性能检测，确保其符合国家食品安全标准。5.3卫生设施清洁与消毒清洁和消毒是保持卫生设施卫生状态的重要环节，应按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，定期对卫生设施进行清洁和消毒。清洁应使用符合标准的清洁剂，如含氯消毒剂、洁厕剂等，确保清洁剂浓度符合《食品安全国家标准食品接触材料及制品用洗涤剂》（GB31650-2013）要求。消毒应采用物理或化学方法，如紫外线消毒、喷雾消毒、擦拭消毒等，确保消毒效果符合《餐饮服务食品安全操作规范》中关于消毒方法的规定。消毒后应进行检查，确保设施无残留物、无污染，符合《餐饮服务食品安全操作规范》中关于卫生设施清洁消毒的要求。清洁和消毒应有记录，记录内容包括时间、人员、使用方法、消毒剂种类及效果检查结果，确保可追溯。5.4卫生设施安全检查的具体内容安全检查应包括卫生设施的结构完整性、使用状态、清洁消毒情况、标识是否清晰等，确保其正常运行。检查时应重点查看洗手设施是否齐全、功能是否正常，特别是洗手液、干手器、水龙头等是否完好无损。消毒设备应检查其是否处于正常工作状态，包括紫外线灯管是否亮起、喷雾设备是否运行正常等。检查卫生设施的标识是否清晰、准确，如“禁止触摸”、“清洁消毒”等，确保操作人员知晓使用规范。安全检查应由专人负责，记录检查结果，并根据检查结果进行整改，确保卫生设施符合食品安全要求。第6章卫生事故处理与应急预案6.1卫生事故报告与处理卫生事故报告应遵循《食品安全法》相关规定，及时、准确、完整地记录事故发生的时间、地点、原因、影响范围及处理措施，确保信息透明，便于后续追溯与分析。事故报告需在事故发生后24小时内提交至食品安全监管部门，并根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求，向相关部门报告，不得隐瞒或拖延。对于重大卫生事故，应启动《餐饮服务食品安全事故应急预案》，由食品安全监督管理部门牵头，联合卫生、公安、市场监管等多部门协同处置，确保事故处理高效有序。事故处理过程中，应依据《餐饮服务食品安全事故卫生调查处理办法》，对涉事人员进行调查，明确责任，落实整改措施，防止类似事件再次发生。事故处理完成后，需形成书面报告并存档，作为后续食品安全管理的重要依据，确保制度执行的可追溯性。6.2应急预案制定与演练应急预案应结合《餐饮服务食品安全操作规范》及《食品安全事故应急预案编制指南》，制定涵盖事故类型、处置流程、责任分工、应急资源调配等内容的系统性方案。应急预案需定期组织演练，如《餐饮服务食品安全事故应急演练指南》中提到的模拟食物中毒、食源性疾病等场景，确保人员熟悉流程、提升应急能力。演练应包含现场处置、信息通报、人员疏散、卫生清理、善后处理等环节，确保各环节衔接顺畅，减少事故影响范围。每次演练后需进行总结评估，依据《食品安全事故应急演练评估标准》分析不足，优化预案内容，提升应急响应效率。应急预案应结合实际运行情况动态更新，确保其科学性、实用性与可操作性，适应食品安全管理的新要求。6.3事故调查与责任追究事故调查应依据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》，由专业人员组成调查组，采用“四不放过”原则，即不放过原因、不放过责任、不放过措施、不放过教训。调查过程中应记录详细过程，包括时间、地点、人员、事件经过、现场证据等，确保调查结果客观、公正，避免主观臆断。责任追究应依据《食品安全法》及相关法规，明确涉事人员的法律责任，如食品从业人员、管理者、供应商等，确保制度执行到位。对于重大事故，应由上级监管部门介入调查，必要时可启动行政问责程序，确保事故处理的严肃性和权威性。调查结果需形成书面报告，明确事故原因、责任主体及整改建议，作为后续管理改进的重要依据。6.4事故整改与预防的具体内容事故整改应依据《餐饮服务食品安全管理规范》，对涉事区域、设备、人员进行彻底排查，确保问题根源得到彻底消除，防止二次污染。整改措施应包括清洁消毒、设备维护、人员培训、流程优化等，确保整改措施符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求。预防措施应建立在事故原因分析的基础上，如加强原料验收、规范加工流程、定期卫生检查、员工健康监测等，防止类似问题再次发生。整改后需进行效果验证，通过卫生检查、消费者反馈、内部审计等方式，确保整改落实到位，防止问题复发。建立事故整改档案，记录整改过程、责任人、整改措施及效果，作为食品安全管理的重要参考依据。第7章卫生监督与检查7.1卫生监督检查制度卫生监督检查制度是餐饮服务单位确保食品安全与卫生环境的重要保障机制，依据《食品安全法》及相关规范，建立覆盖日常巡查、专项检查、整改复查等多环节的监督体系。该制度应明确监督检查的频率、责任部门及检查人员资质，确保监督工作有制度可依、有流程可循。建立“双随机一公开”检查机制，随机抽取餐饮单位进行检查，提高检查的公正性和透明度。检查结果需形成书面记录，并在单位内部进行公示，接受社会监督，增强食品安全管理的公开性。检查结果应纳入单位年度卫生评价体系，作为从业人员考核、资质审核及奖惩的重要依据。7.2检查内容与标准卫生监督检查内容涵盖食品加工、储存、销售等关键环节，重点检查食品留样、操作台清洁、餐具消毒、人员健康证佩戴等关键点。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，检查应遵循“一看、二查、三测、四记录”的原则，确保各项操作符合标准。检查标准应包括食品加工场所的卫生状况、从业人员个人卫生、食品加工器具的清洁度、废弃物处理等具体指标。检查应结合量化评分与定性评价，采用A/B/C三级评分法，确保检查结果客观、可比。检查内容需定期更新，根据最新法规和技术标准进行调整，确保检查的科学性和时效性。7.3检查结果处理检查结果分为合格与不合格两类，合格单位可继续运营，不合格单位需限期整改。不合格单位应在规定时间内完成整改，并提交整改报告，整改后需重新申请检查。对严重不合格单位，可采取暂停营业、吊销许可证等处罚措施