2026年营养学专家考试题库食物营养成分及烹饪技术实践题

2026年营养学专家考试题库：食物营养成分及烹饪技术实践题一、单选题（共10题，每题2分，总计20分）（注：以下题目基于中国居民膳食指南及地方特色食材，侧重营养成分与烹饪影响）1.下列哪种烹饪方式最能保留蔬菜中的维生素C？A.煮沸B.炒制C.烤制D.熬煮→答案：B解析：维生素C易溶于水且对热敏感，炒制时间短、加水量少，损失较少。2.新疆地区常见的烤羊肉串，其蛋白质消化率相较于清蒸羊肉有何变化？A.提高约10%B.降低约15%C.基本无变化D.提高约20%→答案：A解析：高温烤制可轻微改变蛋白质结构，提高消化率，但过度烤焦会降低营养。3.东北大米（五常大米）的直链淀粉含量通常较高，这对血糖影响如何？A.显著降低餐后血糖B.显著升高餐后血糖C.对血糖影响不大D.仅在加工程度高的产品中明显→答案：B解析：高直链淀粉米质硬，消化慢，但东北大米若未过度精加工，影响可控。4.四川麻婆豆腐中，豆瓣酱的主要营养成分是？A.蛋白质B.脂肪C.膳食纤维D.食物纤维→答案：B解析：豆瓣酱以大豆发酵制成，富含脂肪（油分）及少量蛋白质。5.海南文昌鸡的烹饪特点中，哪项最能减少营养素流失？A.清蒸后加调料B.煎炸后调味C.炖煮长时间D.快炒少油→答案：A解析：清蒸能最大程度保留鸡肉中的蛋白质和部分B族维生素。6.西北地区常见的糜子面，其升糖指数（GI）属于？A.低GI（≤55）B.中GI（56–69）C.高GI（≥70）D.极高GI（≥85）→答案：C解析：糜子富含支链淀粉，消化快，升糖指数较高。7.北京烤鸭的皮层脂肪含量约为多少？A.2%–3%B.4%–6%C.8%–10%D.12%–15%→答案：C解析：烤鸭皮层脂肪丰富，但传统做法控制其摄入量。8.江南地区的青团（糯米制作），其膳食纤维主要来源于？A.糯米本身B.配料（如豆沙）C.糯米与馅料的结合D.外壳的麦麸→答案：B解析：豆沙馅料（如红豆沙）提供膳食纤维，糯米含量低。9.云南饵块（玉米或米饭制作）的烹饪方式中，哪项最能减少营养素损失？A.煎炸B.蒸制C.煮沸D.烤制→答案：B解析：蒸制能保留大部分B族维生素和矿物质。10.广东白切鸡的烹饪特点中，哪种做法最能保留鸡肉中的肌醇？A.加醋腌制B.快火白煮C.长时间焖煮D.焦糖化处理→答案：B解析：快火白煮能减少肌醇等B族维生素的流失。二、多选题（共5题，每题3分，总计15分）（注：题目涉及食材搭配、烹饪对营养的影响及地方特色饮食）1.以下哪些烹饪方式适合减少食物中重金属（如镉）的摄入？A.蒸煮B.快炒少油C.煎炸D.高温爆炒E.用醋浸泡→答案：A、B、E解析：蒸煮和快炒减少与食材接触时间，醋浸泡可溶出部分重金属。2.浙江西湖醋鱼的营养搭配中，以下哪些配料有助于提升蛋白质利用率？A.醋（增加胃酸）B.葱姜（促进消化酶活性）C.鱼片预处理（去骨刺）D.高温油炸E.配菜（如木耳）→答案：A、B、C解析：醋和葱姜改善消化环境，预处理减少消化负担。3.山西刀削面中，以下哪些因素会影响其膳食纤维含量？A.面粉加工程度B.面条粗细C.蘸酱种类D.煮面时间E.面粉筋度→答案：A、B、E解析：精加工面粉纤维少，粗面条和筋度高的面粉纤维多。4.新疆手抓饭的烹饪过程中，哪些食材富含抗氧化物质？A.羊肉B.羊油C.粗粮（如胡萝卜）D.洋葱E.葡萄干→答案：C、D、E解析：胡萝卜、洋葱和葡萄干富含类胡萝卜素和黄酮类物质。5.广东煲汤的烹饪特点中，以下哪些做法有助于保留营养素？A.先大火后小火B.加盐过早C.使用砂锅D.汤煮时间长E.添加药材→答案：A、C、E解析：小火慢炖和砂锅能减少营养素流失，药材（如枸杞）补充营养。三、判断题（共10题，每题1分，总计10分）（注：题目涉及烹饪对营养素稳定性的影响及地方饮食健康）1.油炸食物的脂肪酸在高温下易产生反式脂肪酸，增加心血管疾病风险。（正确）2.东北玉米的升糖指数低于精制白米饭。（正确）3.四川火锅底料中的花椒和辣椒会显著降低食物中维生素的吸收。（错误，部分辣椒素促进消化）4.北京烤鸭皮层的胆固醇含量远高于瘦肉层。（正确）5.江南地区的糯米点心（如汤圆）因高GI建议糖尿病患者慎食。（正确）6.西北地区的主食（如馕）因含麸质，不适合乳糜泻患者。（正确）7.云南野生菌（如牛肝菌）烹饪前需用盐水浸泡以去除毒素。（错误，部分菌类需焯水去苦味）8.广东蒸鱼的豉油（生抽）能补充部分钠和微量元素。（正确）9.山东煎饼（绿豆或小米制作）的膳食纤维含量高于精制面条。（正确）10.新疆酸奶的发酵过程会破坏部分B族维生素，但增加益生菌。（错误，发酵可生成少量B族维生素）四、简答题（共4题，每题5分，总计20分）（注：题目结合地方饮食特点，考察营养搭配与烹饪优化）1.简述四川火锅底料中花椒、辣椒和豆瓣酱对营养素的影响。→答案：-花椒（含挥发油）促进消化液分泌，但过量可能刺激肠胃；-辣椒（辣椒素）提高新陈代谢，但高温烹饪易破坏维生素C；-豆瓣酱（发酵大豆）富含蛋白质和脂肪，但嘌呤较高，需控制摄入。2.分析广东白切鸡的烹饪优势与不足，并提出营养优化建议。→答案：-优势：高温短时保留蛋白质和部分B族维生素；-不足：缺乏膳食纤维和油脂（易产生胆固醇），钠摄入可能过高（蘸料）。-建议：搭配蔬菜（如生菜）和少量健康油脂（如橄榄油），蘸料用酱油和姜末替代盐。3.解释山西刀削面中，不同面粉（如高筋小麦vs.红薯粉）的营养差异。→答案：-高筋小麦：蛋白质含量高，筋度强，适合面条，但精加工后纤维少；-红薯粉：富含膳食纤维和维生素C，但缺乏蛋白质，口感软糯。4.新疆馕的烹饪特点对矿物质吸收有何影响？→答案：-馕（发酵面饼）中酵母能提高铁和锌的生物利用率；-馕的粗粮版本（如全麦）富含镁和硒，但矿物质易随汤汁流失，建议整块食用。五、论述题（共1题，10分）（注：题目综合考察地方饮食的营养学分析及烹饪改进策略）结合云南地区特色食材（如野生菌、饵块、酸辣鱼），分析其烹饪方式对营养素的影响，并提出健康化改良建议。→答案：1.食材营养特点：-野生菌：富含B族维生素、硒和谷氨酸，但部分品种含毒，需焯水；-饵块（玉米/米饭）：支链淀粉高，升糖快，但膳食纤维丰富；-酸辣鱼（如草鱼）：富含不饱和脂肪酸，但腌制易增钠。2.烹饪方式影响：-野生菌长时间焖煮会破坏B族维生素，建议快炒后调味；-饵块可搭配蔬菜（如韭菜）和瘦肉（如鸡胸肉）降低升糖指数；-