餐饮行业食品安全检查流程手册

餐饮行业食品安全检查流程手册前言食品安全是餐饮行业的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着企业的声誉与可持续发展。本手册旨在为餐饮服务提供者及食品安全管理人员提供一套系统、规范、可操作的食品安全检查流程指引，通过建立常态化、标准化的检查机制，及时发现并消除食品安全隐患，确保餐饮服务全过程的食品安全。本手册适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。一、检查前的准备与策划（一）明确检查目的与范围每次检查前，需清晰界定本次检查的核心目的，例如是日常合规性巡查、特定风险项目排查（如夏季凉菜管理）、还是针对前期发现问题的跟踪复查。同时，明确检查的具体范围，包括涉及的经营场所区域（如后厨、前厅、仓库、卫生间）、食品加工环节（如采购、贮存、清洗、切配、烹饪、备餐、餐用具消毒）以及相关人员（如厨师、服务员、采购员）。（二）组建检查团队与人员准备根据检查任务的性质和规模，组建合适的检查团队。检查人员应具备相应的食品安全知识、法律法规素养和实际操作经验，并保持客观公正的态度。必要时，可对检查人员进行专项培训，统一检查标准和方法。（三）制定检查计划与checklist依据相关的食品安全法律法规、标准规范（如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等），结合本单位实际情况，制定详细的检查计划和检查清单（checklist）。检查清单应尽可能全面、具体，列出各检查项目的关键控制点和评判标准，以提高检查的系统性和可操作性，避免遗漏。（四）准备检查文件与工具准备好必要的文件资料，如上次检查记录、整改报告、相关的法律法规文本、标准操作程序（SOP）等。同时，准备好检查所需的工具，如温度计（测量食品中心温度、冰箱温度）、手电筒（检查卫生死角）、ATP检测仪（必要时进行表面洁净度快速检测）、照相机或录音笔（用于记录现场情况，需事先征得同意）、记录本和笔等。（五）沟通与通知（视情况而定）对于常规计划性检查，可提前与被检查部门或负责人进行沟通，协调检查时间。对于突击检查，则无需提前通知，以获取真实的操作状况。二、现场检查实施流程（一）首次会议（开场沟通）检查开始前，与被检查单位负责人或其代表举行简短的首次会议。说明本次检查的目的、依据、范围、方法、预计时长以及检查纪律，听取被检查方的简要情况介绍，确认检查陪同人员。（二）现场检查与观察按照预定的检查路线和检查清单，对餐饮服务各环节进行细致的现场检查。建议遵循从原料到成品的食品加工流程顺序进行，即：1.原料采购与验收环节：检查供应商资质证明、采购凭证、食品及原料的感官性状、生产日期、保质期、储存条件是否符合要求，索证索票制度落实情况。2.库房与贮存环节：检查食品原料、半成品、成品的分类存放、离墙离地、先进先出，以及库房的温湿度控制、通风、防鼠防蝇防虫设施、清洁卫生状况。3.粗加工与切配环节：检查刀、砧板、容器等是否生熟分开、色标管理，食材清洗是否彻底，加工过程是否符合卫生要求，是否有交叉污染风险。4.烹饪加工环节：检查烹饪温度和时间是否达到杀灭致病微生物的要求（如肉类、禽类、蛋类的中心温度），烹饪后的食品是否在安全温度下存放，调味料的使用和管理。5.备餐与供餐环节：检查备餐间的温度控制、空气消毒设施，成品存放的时间和条件，分餐工具的清洁消毒，以及外卖食品的包装、运输条件。6.餐用具清洗消毒与保洁环节：检查清洗消毒设施是否正常运转，消毒流程（一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁）是否规范执行，消毒效果（可采用快速检测或观察记录），保洁柜是否专用、清洁。7.从业人员健康与个人卫生：检查从业人员健康证明是否在有效期内，是否有患碍食品安全疾病的人员上岗，在岗人员的个人卫生（如穿戴清洁的工作衣帽、不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物、操作前洗手消毒）。8.场所环境卫生：检查厨房地面、墙面、天花板、门窗的清洁状况，下水通畅情况，垃圾桶（箱）是否加盖、及时清理，通风排烟设施是否有效。9.设施设备维护：检查冷藏冷冻设备、加热设备、清洗消毒设备、通风设备等是否正常运行，定期维护保养记录。10.餐饮具、容器及包装材料：检查是否符合食品安全标准，是否使用来源合法、合格的产品。11.食品添加剂管理：检查食品添加剂的采购、验收、贮存、领用、使用等环节是否符合“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求，使用记录是否完整规范。（三）查阅记录与文件现场检查的同时，查阅与食品安全管理相关的记录文件，如：*从业人员健康晨检记录*食品采购验收记录、索证索票台账*食品留样记录*餐用具清洗消毒记录*设施设备维护保养记录*员工培训记录*消费者投诉处理记录等。核实记录的真实性、完整性和规范性。（四）人员问询与交流在检查过程中，可随机向不同岗位的从业人员提问，了解其对食品安全知识的掌握程度、本岗位的操作规程、以及对潜在风险的认知和应对措施。例如，询问厨师如何判断食品烧熟煮透，询问采购员如何选择合格供应商等。（五）抽样与快速检测（必要时）对于疑似存在问题的食品或环节，可按规定程序进行抽样送检，或使用快速检测设备进行现场初步筛查，如农药残留、兽药残留、中心温度、餐具表面洁净度等。三、检查结果的汇总与沟通（一）现场记录与初步汇总检查人员应及时、准确地将检查中发现的情况（包括符合项和不符合项）记录在检查清单或记录表上，对存在问题的环节可进行拍照或录像（需注意方式方法和隐私保护）作为佐证。检查结束后，检查团队内部应进行简短会商，汇总检查情况，梳理主要问题。（二）与被检查方沟通与反馈（末次会议）检查结束后，应与被检查单位负责人及相关人员举行末次会议，就检查情况进行沟通和反馈。反馈应客观、具体，既要指出存在的问题和不足，也应肯定做得好的方面。对于发现的问题，应详细说明违反的法律法规或标准条款，并听取被检查方的陈述和申辩。四、检查报告的撰写与分发（一）报告内容检查报告应包含以下主要内容：*检查基本信息（检查日期、时间、地点、检查对象、检查人员、陪同人员）*检查目的、范围和依据*检查概况（简述检查过程和总体评价）*检查发现的主要亮点（可选）*存在的食品安全问题（应分点列出，明确问题性质、具体位置、违反条款等，并附相关证据描述）*整改建议和要求（针对存在问题，提出具体、可操作的整改措施和完成时限）*检查结论（二）报告审批与分发检查报告经检查负责人审核签字后，按规定程序分发给被检查单位及相关管理部门。五、问题整改与跟踪复查（一）制定整改计划被检查单位应根据检查报告中提出的问题和整改要求，制定详细的整改计划，明确整改责任人、整改措施、完成时限。（二）实施整改被检查单位按照整改计划组织实施整改工作，并保存好相关的整改记录和证据。（三）跟踪与复查检查组织单位应在规定时限内对被检查单位的整改情况进行跟踪，必要时进行现场复查，核实整改措施是否落实到位，问题是否得到有效解决。对未按要求整改或整改不到位的，应依据相关规定进行处理。六、检查过程中的注意事项*客观公正：检查人员应保持中立态度，不受主观因素影响，依据事实和标准进行判断。*依法依规：检查活动必须符合法律法规规定，遵循法定程序。*保密原则：对检查中涉及的被检查单位的商业秘密和技术秘密予以保密。*文明礼貌：检查人员应注意言行举止，尊重被检查方，保持良好沟通。*安全第一：在现场检查过程中，注意自身和他人的人身安全，遵守被检查单位的安全规