酒店厨房岗位职责及工作流程

第第页厨房岗位职责及工作流程（一）厨师长岗位职责与工作内容1.全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作，通过成本控制、节约，为酒店创造更高经济效益。2.组织指挥厨房，按菜品标准规定成本制作合格菜品。3.听取厨房各部门的工作和建议汇报，及时处理工作中出现的问题，负责菜品质量检查和对各部门餐前准备的监督、检查。4.定期总结厨房出品运转情况，改良出品速度和质量，严格控制成本，不断提高出品质量和速度。5.主动征求前厅工作人员和客人对菜品质量的意见和建议，采取有效方法改进或增加菜品，负责处理客人对菜品的意见回收，并加以改良和利用。6.检查各岗位的上岗情况，检查厨房用具和设施设备的清洁和维护检查厨房原材物料储存的质量和数量，检查各工作环境的卫生清洁工作，发现问题及时整改和解决。7.根据前厅和客人意见，以及原材物料的季节性和特点，适时做好菜品的推销和制作工作，不断更新和丰富菜品的质量和数量8.有对厨房员工的奖罚决定权，对厨房员工的招聘和辞退的建议权，要有较强的管理意识，和全面成本控制能力。9.不断研究和提高酒店特色菜品和传统菜品的质量，形成酒店特有的菜品体系，为酒店创造好的形象和口碑。负责厨房全面卫生检查，以及个人仪容仪表，杜绝食物中毒和食物变质的现象9.组织每日厨房例会，安排厨房运行生产，检查切配大灶凉菜面食及各部门的餐前准备，操作程序和标准，确保各部门正常运转。10.定期组织员工进行谈心工作，取保做好做通每个员工的思想工作，有责任有义务把厨房建造成团结的、有战斗力的、和谐的团队。11.对于员工在工作中出现的问题要及时的沟通和解决，亲力亲为做好厨房的每项工作。12.及时沟通上级领，做到准确无误的传达和执行上级领导的工作计划和工作安排。13.每天及时与前厅沟通做好厨房的估清华急推工作，并协助前厅经理做好菜品培训工作。14.把节约当做厨房头等大事来抓，保证原料无积压15.主持制订厨房各项管理制度，不断加强厨房管理。16.把好菜品质量关，现场指挥、督促检查、保证出品质量，出品速度。17.抓好技术培训、业务交流，做好传帮带18.餐前碰头会19.点菜员培训（二）凉菜领班的工作职责和工作内容1.组织员工按规定加工制作各种口味纯正凉菜，保证餐前准备充足。2.监督员工按要求加工制作凉菜，保证菜品口味、装盘达到规定要求，负责凉菜调味汁的制作原料的餐前深加工。3.严把剩余原料质量关，拼盘尽量当天制作当天使用。避免出现变质和浪费。4.带领员工根据季节变化，适时推出新品。征求前厅意见，提高出品质量，督促员工合理使用原料。杜绝浪费，加强节约，做好边角料的回收利用工作。5.检查冷藏设备运转是否正常，发现问题及时报修。6.负责凉菜下班后的值班安排，检查员工的个人卫生和区域卫生，确保食品卫生安全，工作环境清洁，督促员工做好收尾工作，并做好厨师长安培的工作。（三）凉菜师傅岗位职责和工作内容1.负责凉菜的制作工作，保证提供色、香、味、型俱全的凉菜。2.根据每天销售大约数量提前切配冷拼，并准备点缀盘饰。3.负责原材料的领取及粗加工，对菜品的质量和卫生负责。餐前准备好各式需用餐具。4.妥善保存好剩余原料和调料汁，做好餐后收尾工作，检查冰箱保证原料无变质、无积压。5.随时保持好个人卫生，及工作区域卫生，负责凉菜间消毒工作。6.正确使用和维护凉菜间厨房设备，完成凉菜主管交代的任务。（四）大灶主管岗位职责和工作内容带领大灶师傅及时按规定烹调不同风味的菜品，保证质量稳定，菜品口味纯正。合理安排好大灶、砧板、打荷、炸锅、蒸箱以及粗加工等部门的餐前准备工作。负责统一调配灶用酱汁，保证口味稳定，督促打荷部门准备各类餐具和调料。与头砧密切合作，保证菜品有序出品，检查原料切配情况，检查打荷盘饰效果，在厨师长的帮助下，妥善处理和纠正菜品质量问题。督导大灶师傅节能降耗，合理使用调料，降低成本，减少浪费。检查本组人员的个人卫生及工作区域卫生。维护保养炉灶，发现文题及时报修。（五）大灶师傅岗位职责及工作内容按规定制作各类菜品，并保证质量，做好餐前菜品的初熟加工。督促检查砧板，做好餐前餐后原料准备工作，并检查原材料保存状况。督促检查身后打荷的餐前准备和餐后收尾工作餐后负责灶面卫生及工作区域卫生。（六）打荷岗位职责及工作内容负责准备菜品盛器、菜品盘饰、菜品调料，保证上菜顺序。负责餐前爆锅小料切配，并准备充分。知道各位师傅所擅长菜品，及时准确传达客人对菜品的制作要求。完成主管大灶师傅安排的工作，并保管和整理好厨用调料。负责打荷台及区域卫生的清理，各种餐具用具摆放整齐。根据菜品的急缓要求，及时做好顺菜工作，保证菜品及时制作出品。（七）厨房切配岗位职责个人加强对所负责冰箱保鲜柜的检查，保证原料储存无积压、无变质，卫生整洁。严格遵守切配标准，保证切配符合切配标准，选料用料注意节约杜绝浪费，并合理利用边角料。冰箱内原料摆放合理，做到生熟分开、肉海鲜分开、成品半成品分开。原料保存使用专用保鲜盒，杜绝乱用盛器。按规定切配主辅料，做好餐前准备，原料准备数量要合理。（八）头砧岗位职责根据销售情况合理安排本，部门员工的切配准备工作。带领员工加强刀工培训，按菜品要求切配，节约原料，准备主辅料要充足，保证正常开餐。督促员工做好设备设施维护保养以及原材料的保存工作。督促本部门卫生清洁工作。团结本部门员工，并做好与厨房各部门的协调工作。协助厨师长做好菜品的急推和估清，全面掌握本部门原材料的储备数量。（九）面点主管岗位职责和工作内容订制面食制作标准，提高面食制作水平。负责原材料的申购和验收，按每天销售情况加工准备做好餐前准备，以及餐后收尾工作。按制作标准加工各类面食，做到及时厨品，并保证质量。有效控制成本，杜绝浪费。检查本部门卫生及原料储存工作，并督促员工加强自身技能的提高。（十）面点岗位职责及工作内容负责面试的制作及出品，保证及时提供质量合格的各类面食，负责面食间的