第三节食品的滋味(Tastesoffoods)

第三节食品的滋味

Tastesoffoods

教学目的：掌握食品中各种味感物质，如甜、酸、咸、苦、辣、涩及鲜等物质的结构。教学重点：代表性呈味物质的化学结构及性质。教学难点：代表性呈味物质的化学结构。风味是一种感觉现象。一般舌尖部对甜味最敏感，舌两侧对酸味敏感，舌尖到舌两侧对咸味敏感，舌根对苦味较敏感。风味

味觉

从看到食品到食品进入口腔所引起的感觉就是味觉，它包括：心理味觉：形状、色泽和光泽等

物理味觉：软硬、粘度、冷热、嚼感及口感

化学味觉：酸、甜、苦及咸等一、

甜味与甜味物质

Sweet&Sweeteners

1.甜味夏伦贝格(Shallenberger)的AH-B学说

具甜味感的物质都有一个负电性的原子A，如O、N该原子上连有一个质子，AH可代表-OH，-NH2，=NH等从AH起的2.5-4Ao

的距离内，必须有另外一个电负性的原子B，（O、N），则甜味物质中的AH-B单位可和味蕾上的AH-B单位相作用，形成H键结合，产生甜味感。（1）糖及其衍生物糖醇

常见的糖:蔗糖、果糖、葡萄糖及麦芽糖等甜度：果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖食品工业中常使用的糖浆：

1淀粉糖浆是淀粉经不完全糖化而得的产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。

2异构糖浆是以葡萄糖为原料，在异构酶作用下，使一部分葡萄糖异构化成果糖而得，其甜度相当于蔗糖。

3采用α-淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D-葡萄糖，再用异构酶使D-葡萄糖异构化，形成由葡萄糖和果糖组成的混合物，称为果葡糖浆。它廉价，可代替蔗糖。糖醇类甜味剂:

木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等。

优点：1其代谢与胰岛素无关，适合糖尿病人

2不能被酵母菌和细菌发酵，防龋一些糖醇的结构（2）非糖天然甜味剂

甘草苷从甘草中提取由甘草酸与2个葡萄糖醛酸组成民间惯用于酱及腌渍食品甜度100-500倍于蔗糖甜叶菊苷又称卡哈苡苷从甜叶菊植物中提取甜度约300倍于蔗糖适于糖尿病人甜叶菊（3）天然物的衍生物甜味剂

由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工，成为高甜度的安全甜味剂但它们的热稳定性较差。天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯商品名Aspartame其组成单体都是食物中的天然成分甜度150倍于蔗糖二氢查耳酮由柑桔的下脚科中提取橙皮苷采用酶反应与化学反应相结合的工艺可制取二氢查耳酮（DHC）100-2000倍于蔗糖的甜味。（4）合成甜味剂

现仍在使用的只有糖精（saccharinsodium），甜度500-700倍于蔗糖，后味微苦。糖精本身并不致癌

但生产糖精时的中间产物的结构与致癌物相似

我国允许使用的糖精的最大用量不得超过O.15g/kg

婴儿食品中不允许使用。

二、酸味与酸味物质(Sour&acids)

酸味酸味是氢离子的性质，但是酸的浓度与酸味强度并非简单的相关关系，酸感与酸根种类、PH值、缓冲效应、可滴定酸度及其它物质特别是糖的存在有关。乙醇和糖可减弱酸味PH6-6.5无酸味感PH3以下则难适口。柠檬酸

是使用最广的酸味剂工业上用黑曲霉发酵法生产它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，且大都与苹果酸共存它酸味圆润、滋美，但后味延续较短2.苹果酸

几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多酸味较柠檬酸强呈味时间也长与柠檬酸合用，可强调酸味工业上用合成法生产3.酒石酸

有三种，即D-、L-、D

L-存在于许多水果中，以葡萄中含量最多酸味更强，口感稍涩多与其它酸并用4.其它

在未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及延索酸

琥珀酸

延胡索酸

乳酸

通常的酸牛乳就是用乳酸菌来产生乳酸的牛奶变酸后有很好的营养价值，并且别有风味。三、咸味及咸味物质

salty&salts

咸味是中性盐所显示的味，只有NaCl才能产生纯粹的咸味阳离子产生咸味，阴离子抑制咸味,氯离子对咸味抑制最小，它本身是无味的

苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠的咸味尚可接受，可作无盐酱油的咸味料食盐中如含有KCl、MgCl2、MgSO4等其它盐，就会带有苦味，应加以精制

描述咸味感觉机理最满意的模式：

水合阳-阴离子复合物和AH/B感觉器位置之间的相互作用。

四、苦味及苦味物质

Bitterness

苦味来源苦味本身不是令人愉快的味感，但当与甜、酸或其它味感恰当组合时，却形成了特殊风味，如苦瓜、莲子、白果等均为美味食品。

食物中的苦味物质主要来源于生物碱、糖苷及动物的胆汁在几种味感中，苦味是最易感知的氯化镁是相当苦的盐，它是工业盐苦味的根源。几种苦味物质

1.咖啡碱及可可碱

咖啡因可可碱咖啡碱存在于茶叶、咖啡中，可可碱存在于可可中，都有兴奋中枢神经的作用。可可咖啡2.苦杏仁苷存在于桃、李、杏、樱桃及苹果等的果核种仁及叶子中种仁中同时含有分解它的酶生食杏仁、桃仁过多引起中毒的原因:在同时摄入体内的苦杏仁酶作用下，分解释放出HCN之故苦杏仁苷3.柚皮苷及新橙皮苷

它们是柑桔类果实中的主要苦味物质当将其水解后，则苦味消失，据此可脱去橙汁的苦味。柚皮苷4.胆汁它是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一种液体，味极苦胆汁中的主成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸胆酸5、酒花

酒花大量用于酿造工业，使啤酒具有特征风味。这些物质是律草酮或蛇麻酮的衍生物，啤酒中律草酮最丰富，在麦芽汁煮沸时，它通过异构化反应转变为异律草酮。

律草酮

异律草酮

五、其它味感及呈味物质

othersapors

1.鲜味(delicioustaste)

鲜味是食物的一种复杂美味呈味成分:核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽，有机酸等（1）氨基酸

L-谷氨酸钠俗称味精，具有强烈的肉类鲜味，它是用发酵法生产的，味精要在NaCl存在下才有鲜味。（2）核苷酸

核苷酸中呈鲜味的有5'-肌苷酸，5'-鸟苷酸和5'-黄苷酸，它们单独在水中并无鲜味，但与谷氨酸钠共存时，则谷氨酸钠的鲜味增强达6倍。

在动物肉中，鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生的。肉类在屠宰后要经过一段时间的“后热”方能变得美味可口，其原因就在于ATP变为5'-肌苷酸需要时间。但鱼体完成这个过程所需时间很短。2.涩味(Astringent)

涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。难溶解的蛋白质(例如某些干奶粉中存在的蛋白质)与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。原花色苷单宁结构的缩合单宁键(B)和水解单宁键(A)，以及能与蛋白质缔合引起涩味的大疏水区的示意图涩味也是一种需宜的风味，例如茶叶的涩味。如果在茶中加入牛乳或稀奶油，多酚便和牛乳蛋白质结合，使涩味去掉。红葡萄酒是涩味和苦味型饮料，这种风味是由多酚引起的。考虑到葡萄酒中涩味不宜太重，通常要没法降低多酚单宁的含量。

3.辣味(Piquancy)

调味料和蔬菜中存在的某些化合物能引起特征的辛辣刺激感觉，这称之为辣味。所有辣味调味料和蔬菜在食品中能提供特征风味，并使口味增强。某些辣味成分(例如红辣椒、黑胡椒和生姜中存在的)是非挥发性的，它们能作用于口腔组织。而某些香调味料和蔬菜所含的辣味成分中具有微弱的挥发性，产生辣味和香味，例如芥末、辣根、小萝卜、洋葱、水田芥菜和芳香调味料丁香等。（1）热辣味或火辣味(hotness)

这类辣味在口腔中引起一种烧灼感，如辣椒和胡椒的辣味。辣椒素红辣椒(Capsicum)含有一类称为辣椒素的化合物(capsaicionids)，该物质属于不同链长(C8～Cl1)的不饱和一元羧酸的香草酰胺

胡椒碱

（2）辛辣味

(pungency)

辛辣味是有冲鼻刺激感的辣味，有辛辣味的食物如姜，葱，蒜，芥子等。姜是一种多年生的块茎植物(ZingiberofficinaleRoscoe)，含有辣味成分和某些挥发性芳香成分。姜醇姜黄素葱属类植物以具有强扩散香气为特征。主要种类有葱头、大蒜、韭葱、细香葱和青葱。在这些植物组织受到破碎和酶作用时，它们才有强烈的特征香味，这说明风味前体可以转化为香味挥发物。大蒜素葱、蒜类在煮熟后失去辛辣味而发生甜味，这是由于二硫化合物被还原成硫醇之故。鲜大蒜中主要风味化合物

萝卜和辣根中的辣味成分也是挥发性的，能刺激鼻腔和催泪，它主要是硫葡糖苷酶作用于硫葡糖苷前体所产生的异硫氰酸酯所引起的。这些辛辣成分，有的是挥发性物质，如芥子油等，加热时能挥发掉一部分，因而加热后其辣味有所降低。但有的则相反，即当加热后，原来结合型的辣味成分游离出来，使得辣味有所增高。4.清凉味

当某些化学物质接触鼻腔或口腔组织刺激专门的味感受器时，会产生清凉感觉，效果很类似薄荷、留兰香卷(叶)薄荷和冬青油等薄荷风味。天然形式存在的L-(-)薄荷醇是最常用的。

5.碱味

碱味是-OH的呈味属性，溶液中只要有0.01％的碱即可感知。

6.金属味

其感知阈值在20-30ppm，存放时间稍长的铁制罐头食品中常有此令人不快的金属味。六．味感的增强，抑制与改变(enhance,restrain&changeofsapor)

一些物质的味感可因另一物质的存在而增强，如谷氨酸钠与5‘-

肌苷酸一些物质能抑制另一些物质的味感，如糖和盐这些使味感增强、抑制及改变的物质，可能会为食品调味开辟一条全新的途径。非洲有一种深红色的神秘果，它含有一种变味蛋白酶(又称神秘果素)，吃了后会使酸的东西产